山野菜中的有毒物质在线视频

探究山野菜知识宝库

挖掘山野菜自然潜力

下面我们学习第一节

山野菜中的有毒物质

植物在长期的进化过程中

为了应对昆虫 微生物

采食动物等的这些威胁

会在体内产生

并积累一定有毒物质

这是生物自我保护的一种有效方式

其实也是动物间共同进化的结果

比如说成熟的果实香甜可口

这样就可以吸引动物采食

并且帮助它们传播种子

而那些没有成熟的果实

往往口感比较差

并且可能含有多种有毒的物质

从而告诫动物不要采食

例如发芽的马铃薯块茎内

就含有少量的毒素

采食者一般在这种情况下采食

是安全的

但是马铃薯一旦发芽

就意味着马铃薯的块茎内

将成长为新的这种植株

而此时块茎内的马铃薯毒素

也就是龙葵素的含量

就会大大的增加

这就可以保护发芽的块茎

不被这些动物采食

这是动物的一种智慧

但是这也给人们食用这些植物资源

带来一些潜在的危险

山野菜中常常含有有毒的天然物质

包括抗营养因子

有毒生物碱

蘑菇毒素

生氰糖苷以及过敏原等这五大类

下面我们首先看第一类

就是抗营养因子类

抗营养因子

指的是像山野菜这种植株中

含有的一些植物的凝集素

蛋白酶的抑制剂

植酸 草酸 以及单宁等物质

它们会干扰我们人体

对营养素的这种消化 吸收和利用

抗营养因子通常可以分为三类

那么第一类也是比较常见的一类

就是干扰蛋白质的消化

或者氨基酸及其他营养物质的吸收

与利用的物质

比如消化性蛋白酶的抑制剂

植物的凝集素 皂苷等

第二类就是干扰矿物质吸收

或者代谢利用的物质

比如肌醇六磷酸 草酸盐等等

第三类我们称为是抗维生素类物质

这类物质在一定的条件下

无论是经过口服

或者是随食品中的维生素

一起摄入以后

能够引起或有可能引起

相应的维生素的这种缺乏

而表现出类似于中毒的这种症状

下面我们首先看第一类

就是蛋白酶抑制剂类

蛋白酶抑制剂

是广泛的分布于

像豆类 谷类

油料作物的种子中的一类物质

比如大豆 菜豆 豆角等

其中绿豆中的蛋白酶的抑制剂的含量

可以达到总蛋白质含量的

6%到8%的样子

所以含量还是很丰富的

那么这些蛋白酶抑制剂的抗营养作用

体现在两个方面

一个方面就是

可以与小肠的肠液中

这些胰蛋白酶进行结合

形成一些没有活性的复合物

这样就降低了酶

尤其是胰蛋白酶的活性

导致蛋白质的消化率和利用率下降

第二个作用体现在

它与小肠中的胰蛋白酶

和抑制剂进行结合

可能形成不溶的复合物以后

排出体外

从而使得肠内的

这种胰蛋白酶的含量下降

反馈使得促胰腺分泌更多的

这种胰蛋白酶原到肠道里面

从而引起体内的蛋白质

产生内源性的一种消耗

那么第二类植物凝集素

则是一类广泛的存在于

植物组织中的一种糖结合蛋白

它的结构中至少含有一个

非催化结构域

能够可逆的结合特异性的糖类

或者糖蛋白

对糖分子具有高度的亲和性

植物凝集素含量比较高的食物

像红肾豆

生的红肾豆中

它的含量达到两万到七万个

凝集素单位

菜豆中也含有大量的凝集素

大多数的植物凝集素

在消化道不会被蛋白酶水解

可以破坏小肠的粘膜

并且干扰多种酶的分泌

导致糖 氨基酸和维生素的吸收不良

以及离子运转的不畅

严重影响和抑制肠道的消化吸收

同时

对机体免疫系统和脂肪的代谢

也会有一定的影响

第三类我们讲是植酸类

植酸指的是肌醇六磷酸

这也是广泛分布的

植物体内的一种物质

尤其在禾谷类的籽实的外层

含量非常丰富

像豆类 油菜籽

以及油菜籽的饼粕中

也含有丰富的植酸

比如大麦中含量大概在0.1%到0.2%

高粱0.19%

米糠里面的含量比较丰富

可以达到1.3%到1.5%

棉籽和亚麻籽中

也含有丰富的这种植酸

植酸它是一类强的螯合剂

尤其它的磷酸根

可以与多种金属离子

比如说锌离子 钙离子 铜离子

铁离子 锰离子等进行螯合

从而形成一些不溶性的复合物

这些复合物

就降低了这些金属离子的

吸收的利用效率

第四类我们称为是草酸类

草酸也是广泛分布

像菠菜 雍菜 苋菜等

一些新鲜叶菜中的一类物质

尤其在它们的繁茂期

收获的新鲜叶子中含量非常的高

高度可达到0.3%到0.9%

草酸的这种抗营养作用

体现在三个方面

第一是草酸可以在消化道中

与二价或者是三价的金属离子

比如说钙离子 锌离子 镁离子

铁离子等结合

形成一些不溶性的草酸盐

并使得这些复合物随着粪便排出体外

这样就降低了矿物质的利用率

而且草酸盐会刺激肠道的粘膜

引起腹泻甚至是胃肠炎

那么入血以后的草酸

还可以与血液中的血钙结合

形成草酸钙的沉淀

导致低钙血症

长期可以使得骨质脱钙增多

出现纤维性的骨营养不良

同时草酸还可以与钙

形成草酸钙晶体

从而沉积于不同的脏器里面

造成损害

比如肾脏 膀胱等部分的结石

最后一类我们说是单宁类

也称为鞣质类

它是一类水溶性的多分类物质

味道苦涩

分布广泛

单宁具有非常强的抗氧化性

抗衰老等活性

但是大量的摄入这些单宁类物质

也会导致抗营养性

它的这种抗营养性

主要体现在以下几个方面

第一就是单宁类的物质被氧化后

会产生较重的颜色

如褐变 发黑等

从而产生不良的气味

影响了人们的食欲和口感

单宁同时还可以与蛋白质结合

形成沉淀

降低蛋白质的利用率

而且单宁

可以和肠道的黏膜蛋白相结合

形成一些不溶性的复合物

干扰物质的吸收

比如干扰铁的吸收等

同时单宁可以与铁 钙 锌等金属离子

结合形成沉淀

也可以与像维生素B12等结合

形成络合物

从而影响了它们的吸收利用

以上就是我们讲到的几种抗营养因子

下面我们讲下一类的有毒物质

就是有毒的生物碱类

有毒生物碱类

主要存在于像毛茛科 芸香科

豆科等植物中

它的摄食

可以引起摄食者的肝脏损伤

中毒后往往会出现

像恶心 腹痛 腹泻等症状

一般中毒后可以自行康复

山野菜中代表性的

这种有毒的生物碱物质

像我们常见的龙葵碱 秋水仙碱

麦角碱 咖啡碱等等

其中龙葵碱也称为马铃薯毒素

或者是茄碱

广泛的分布在像尚未成熟的土豆

发芽的土豆 龙葵

像发青的西红柿等等

龙葵碱的毒性

主要表现在抑制胆碱酯酶的活性

从而导致胃肠痉挛

大量的摄入会导致体温升高

甚至是反复的呕吐

而且可能会导致瞳孔的放大

耳鸣 抽搐等

极少数患者

可能会出现呼吸困难

甚至严重的会导致呼吸的麻痹

秋水仙碱是另一类有毒的生物碱类

它又称秋水仙素

它是从百合科植物秋水仙的球茎当中

提取得到的一类物质

这类物质味苦 有毒

在黄花菜中含量比较高

可以达到0.1毫克到0.2毫克

每100克

秋水仙碱在人体内会被氧化

形成有毒的二秋水仙碱

而这个物质

对胃肠的黏膜和呼吸道粘膜

具有非常强的刺激作用

往往会产生中毒的症状

秋水仙碱小鼠经口的LD50值

大概在5.9毫克每公斤

也就是一公斤小鼠

口服5.9毫克的秋水仙碱

就可能造成一半的小鼠死亡

对成人来讲

食用50到100克的这种鲜黄花菜

就可能出现急性的中毒

表现在口渴 咽干

恶心 呕吐 腹痛腹泻等

严重的会出现像血便 血尿等等

第三类有毒的物质

我们讲比较有代表性的

就是蘑菇毒素

据中国疾病预防控制中心

不完全统计

近十年来

我国误食野生蘑菇中毒的例数

占到全国食物中毒总例数的12%

而死亡人数占到了35%

也就是说

我国食物中毒事件中

三分之一的死亡威胁

是由误食野生蘑菇导致的

因此

野生蘑菇已经成为

我国食物中毒的一个头号杀手

目前 蘑菇毒素主要有

像鹅膏菌属 鹿花菌素

蕈毒定 蝇蕈碱 鬼伞素等等

各种毒蘑菇含有的毒素的种类

是不同的

大多数的毒蘑菇毒性较低

中毒表现的轻微

但是也有一些蘑菇毒性极高

可以迅速导致人的死亡

其中毒蘑菇的主要中毒类型

一般分为以下几类

第一种也是最常见的症状

就是胃肠炎型

摄食后迅速会出现恶心 呕吐 腹痛

水样腹泻症状

一般来讲这些症状恢复快 预后好

如红菇 乳菇 环柄菇等

除了出现胃肠炎症以外

有些中毒还会伴随以下几种症状

比如说神经精神病变型

这个时候会出现瞳孔的缩小

唾液增多

兴奋 幻觉 步态蹒跚等

溶血型的

比如说有溶血表现

可以出现贫血 肝脏的肿大等

还有肝病型的

可能出现多个器官的损伤

其中以肝脏损伤最为严重

当然还有一些

像呼吸与循环衰竭型的

表现为毒性的心肌炎

急性的肾功能衰竭和呼吸麻痹

这个时候死亡率一般较高

还有一些出现皮炎型的

表现为面部和手臂的红肿

同时可能会出现针刺样的疼痛

一般蘑菇毒素不能通过烹调

加工把它破坏

并且有毒的这种蘑菇不易辨认

因此我们讲不宜轻易的食用

野生的蘑菇

第四类我们需要介绍的这种有毒物质

称为是生氰糖苷类

生氰糖苷

是由氰醇的衍生物的羟基

与葡萄糖缩合而成的一种糖苷

它在水解过程中

会产生高毒性的这种氢氰酸

而氢氰酸会造成人体的危害

生氰糖苷广泛的分布于

像豆科 蔷薇科 禾本科等

植物的核仁组织中

常见的像我们说有苦杏仁

木薯 枇杷 豆类等

而苦杏仁和亚麻籽仁里面

含有的这种生氰糖苷

应该称为苦杏仁苷和亚麻籽仁苷

这两种有代表性的生氰糖苷

苦杏仁苷小鼠经口的LD50

大概为443毫克每公斤

属于中等毒性

而亚麻仁苷属于一个低等毒性的物质

它们的毒性作用

主要是在酶催化过程中

分解产生的氢氰酸和醛类物质

而产生的毒性

中毒症状包括像心率的紊乱

肌肉麻痹和呼吸的窘迫等

其中在以木薯为主食的非洲

南美洲地区

长期食用生氰糖苷

会引起慢性中毒的表现

这主要表现在两种症状上

一个我们称为是热带神经性的

共济失调症

表现就是血浆中

硫氰酸盐的含量会很高

而且会出现视力模糊 视力萎缩

共济失调 思维紊乱等

第二种我们称为是热带性的弱视病

这个时候视神经会出现萎缩

并且可能会导致失明

我们介绍最后一种食品中的有毒物质

我们称为是过敏原类

个别的山野菜中

含有的某些蛋白质等物质

会引起特殊人群免疫系统

产生大量的IgE抗体

从而产生过敏反应

这些过敏原

大多是分子量较大的蛋白质

速发性的过敏反应的症状

往往在摄入过敏原之后

几分钟之内就会发作

影响的器官包括嘴唇 皮肤

呼吸道 胃肠道等

主要症状表现为湿疹 神经性的水肿

哮喘 腹痛 呕吐 腹泻 眩晕头痛等

严重的可能会出现像关节肿

膀胱炎等等

以上就是我们介绍的

山野菜中常见的抗营养因子

有毒生物碱

蘑菇毒素

生氰糖苷

和过敏原等几类有毒的成分

今天的课就讲到这里

谢谢大家