山野菜盐渍保藏技术在线视频

探究山野菜知识宝库

挖掘山野菜资源潜力

同学们都知道

新鲜的山野菜含水量

在70%到90%以上

常温储存

特别适宜微生物的生长繁殖

同时营养成分也很容易流失

导致山野菜的腐败变质

上节课我们学习了

经过干制以后

原料的含水量

降低到8%到12%的安全含水量以下

从而达到保藏产品的目的

那么

山野菜除了低温保藏和干制保藏以外

还常常采用哪些保藏措施呢

大家应该对食盐都非常熟悉

盐是生活的必需品

是烹饪食物重要的调味品

同时 也常用作防腐保藏制剂

我国对盐的认识

已经有几千年的历史了

盐在世界各个国家

都被视为“天藏之物”

在中国古代

已形成了丰富多元的“盐文化”

古代的盐 小篆写作繁体字的“盐”

大家仔细看一下 这个盐字

就是由“臣”“人”“卤”“皿”

四部分组成的象形文字

“臣”代表了大臣

表示盐是由朝廷控制的

“卤”代表了卤盐水 盐的制作原料

“人”表示人力 是人工制作

下半部分的“皿”则是锅碗瓢盆

这些日常用的器皿

几千年来 盐都代表着财富

常被当做奇货可居的贸易物资

当权者把盐看作是

国家财政收入的来源

“盐”字的结构使盐的作用

盐的价值 盐的渠道

就好像图画一样

十分清晰地展现在我们的面前

一个简简单单的汉字

竟包含了这么丰富的信息含量

实在令人赞叹

古人对盐的药物开发和利用

也是很早的

那么盐都具有哪些作用呢

东汉的许慎

在《说文解字》当中就记载

盐 咸也

在《神农本草经》当中就记载了

“戎盐 可以疗疾”

“主明目 目痛 益气

坚肌骨 去毒虫”

除了抗菌消毒 还认为盐可以解毒

如果误中“班茅”毒

可以用“戎盐解之”

“戎盐”是卤化物类矿物石盐的结晶

是从盐湖当中取出 晒干 全年可采

一般在6到8月间就可以采收

可见 盐之珍贵

并非在我们“目之所及”的颗颗粒粒

那盐有什么作用呢

盐是人们日常生活当中

不可缺少的物品之一

每人每天需要6到10克的盐

才能保持人体心脏的正常活动

维持正常的渗透压

以及体内酸碱平衡这些功能

盐还是“成味”的载体

被号称“百味之王”

盐还具有抗菌 消毒 防腐的作用

作为现代人 大家大多只看到了

日常做饭时用盐作为调味剂

盐在古代相当于冰箱

盐是保存菜 肉 鱼 奶

最重要的防腐原料

用盐把菜腌成酸菜或咸菜

肉制成火腿或咸鱼

奶制品制成奶酪

可以保存数月 甚至数年

用盐来进行防腐

已经是全世界最为古老的

食品保藏工艺了

新鲜山野菜的含水量

在70%到90%以上

加入适当的食盐进行腌制

就可以使细胞内的水分

和可溶性的物质析出

同时将盐渗透到菜里边去

从而使制品呢

获得咸味 制成盐渍菜

盐渍菜是经过腌制而成的

一类粗放型的产品

那盐渍菜的保藏原理就是

通过盐渍

降低了山野菜当中水分的活度

一方面使菌体脱水 “质膜分离”

破坏菌体酶的活性

另一方面呢

还可以降低山野菜当中酶的活性

起到了保质的作用

那高浓度的钠离子

对菌体还有毒害作用

盐还可以提高山野菜的渗透压

起到抑菌的作用

盐渍液当中是缺少氧气的

对需氧的细菌是不利的

研究结果发现呢

1%的食盐溶液

就可以产生0.61个大气压

而腌制食物的时候

我们常常使用的食盐量的浓度

都达到了8%到15%以上

就可以产生4.8到9个大气压

盐的高渗透压

可以阻止微生物细胞的生长与繁殖

盐渍加工制品的优点就是盐渍的时候

食盐浓度越高 保质期越长

由于食盐的渗透作用

山野菜含有的部分苦涩 黏性

这些次生代谢产物 都可以排除出去

增进了原料的透明度和适口性

在盐渍的过程当中

还可以缓慢地进行发酵作用

来进一步改善山野菜的风味

盐渍时原料大量脱水

使原料体积缩小 组织紧密

有韧性和脆性

有利于在随后的加工工艺当中

进行操作

而不至于破损 或者是折断

盐渍工艺简单

可以跨地区运输和销售

盐渍加工工艺的主要流程包括

原料的选择 预处理 食盐盐渍

倒缸 封缸这几道工序

那么主要操作步骤

并不是所有的山野菜

都适合作为盐渍保藏

因此我们就要注意原料的选择

我们要选择肉质肥厚 组织致密

质地脆嫩 不易软烂

粗纤维比较少的原料

像蕨菜 薇菜 刺嫩芽 黄瓜香

以及河白菜

这些都可以作为盐渍的原料

盐渍的产品可以保持很鲜绿的色调

接下来就是预处理

在预处理的工艺当中

除了要注意筛选分级

这些一般处理程序以外

对于山野菜“质地坚厚”的

盐分渗透比较困难的原料

可以采用先焯煮一下 再进行盐渍

使组织细胞的透性增强

可以加快盐渍的进程

对于“皮层较厚”的一些山野菜

可以采用去皮处理

针对一些材料粗大的材料

可以先进行切分处理

第三个工艺就是食盐浓度的选择

我们首先了解一下

盐渍制品呢 和咸菜制品

到底有什么区别

咸菜制品呢 是指在加工时

要考虑一系列的化学变化和发酵过程

使产品获得稳定的风味和适口性

直接用来佐食

根据表当中的含盐量的经验数据

我们可以看到

咸菜制品的含盐量都在10%以下

那盐渍制品主要目的是为了储存

把季节性的山野菜保存下来 不变质

因此 用盐量宁多勿少

临做菜时再进行脱盐

虽然为了保藏

盐渍制品用盐量宁多勿少

但也要考虑盐渍制品的食用

以及后期进一步加工工序的需要

盐的浓度越高

需要脱盐的时间就越长

营养损失就越多

那么我们采用多大的浓度进行盐渍呢

那盐渍制品

常常用盐量要达到15%到20%以上

一般有害的微生物才能得到控制

如果加工期和保藏期间要经过夏季

由于夏季温度高

微生物活动是比较旺盛的

用盐量要提高到25%到30%

如果需要保藏一年以上

就需要采用饱和食盐水进行盐渍了

这个时候的食盐浓度要达到37%以上

在盐渍工艺当中我们要注意

如果原料含水量不大

又不容易破碎的山野菜

又不需要清除山野菜当中

多余的苦涩味

可以采用表层加盐的办法

经过翻动以后

就使盐均匀地

渗入到山野菜的组织当中

如果原料细致易碎

就必须采用分层进行加盐

一层原料 一层食盐 逐层入缸

上层的盐要比下层的盐多一些

当食盐溶化下淋的时候

就使盐分均匀地

渗入到全部的原料当中

如果原料的含水量比较大

原料外表又容易破碎的山野菜

可以采用两次加盐干腌制

原料经过两次脱水 去除苦涩味以后

可以使品质得到改善

如果山野菜原料的含水量

比较少的时候

为了使食盐能够均匀地

渗入到原料当中去

可以采用加盐以后

酌情地加一些凉开水

这凉开水是指啊 经过软化以后的水

这个水也叫补差水

水的用量

大约与放入的食盐重量是相同的

那盐渍品呢 常常采用的办法就是

“层盐层菜法”

先在容器的底部平铺一层盐

盐上铺一层菜 菜上再撒盐

盐上再加菜 如此层盐层菜 直到铺完

每层的厚度越薄越好

各层撒盐的多少

要根据盐的浓度计算好

因为上层的盐要不停地往下渗透

所以一般上层的盐是比较厚的

菜全部铺完以后加补差水

以驱除气体 填满空隙

剩下的盐呢 用于封缸

盐渍的过程

一般采用两次盐渍的办法

第一次盐渍 大约经过10到15天

用盐量

一般是盐渍山野菜的20%到40%

具体的用量还要根据盐渍的季节

储藏室的温度 以及山野菜的质地

来适当地进行调整

那我们一般把第一次盐渍的盐水

洗净泥土和杂质

就进行了第二次盐渍

第二次盐渍大约经过10天左右

第一次盐渍完成以后

按照层盐层菜法

把菜重新倒入到另外一个容器当中

注满补差水 把容器封好 压实

经过10天以后 就可以包装外运了

第二次用盐量

根据保藏期的长短来进行确定

浓度低于20%的盐渍品储藏期间

由于温度高 就会导致腐败变质

在盐度过程当中需要特别注意的

就是保绿

因为叶绿素

会使山野菜表现成绿色的色调

但是叶绿素呢 不溶于水

它在有氧气

阳光和酸性的环境条件下

很容易破坏 变得无色了

因此 在腌制的时候

就要采用一定的措施

保持山野菜的绿色的色调

第一个办法就是随收随加工

不要在阳光下进行暴晒

第二个办法呢

就是在盐渍的液内加碱性的物质

像小苏打

使盐渍液当中

因为化学反应产生的酸性物质

和小苏打进行中和

那酸碱度保持在7到8左右

是比较适宜的

用高盐进行腌制

也可以防止山野菜体内的叶绿素

在酸性的条件下受到破坏

还可以采用沸水进行漂烫

使相关的酶失活

这样也可以增加叶绿素的稳定性

在盐渍过程当中

还需要注意的就是保脆

在腌制的过程当中

山野菜特别容易变软

纤维素增多而失去脆性

所以在加工过程当中

要进行保脆处理

常用的办法 一个是加入保脆剂

像氯化钙 碳酸钙 明矾

把山野菜放到上述的溶液当中

进行浸泡

山野菜当中的果胶物质

就和保脆剂当中的钙离子作用

形成果胶钙 使组织致密 硬度增加

还可以在腌制的时候 把好卫生关

控制有害微生物的活动

因为有害微生物

会导致山野菜的腐败变软和发臭

此外 常常还采用高盐进行腌制

也具有保脆的效果

那么盐渍制品

在食用或进一步加工的时候

还要采用脱盐的办法

使盐的浓度

达到我们的制品和食用的要求

脱盐呢 是指盐渍制品在食用之前

把多余的盐分去除掉

不同的山野菜

采取脱盐的办法是不同的

第一种办法就是简单脱盐办法

把盐渍制品取出洗净

用凉水反复进行漂洗

这种办法

适合质地柔软纤细的一种山野菜

像水芹菜 沙参 鸭儿芹这些山野菜

它的缺点就是 菜质容易变色 变硬

香味损失是比较少的

第二种办法是温水脱盐办法

把洗过的盐渍制品放在容器当中

加三倍以上的水

文火煮79到80度左右

加上盖子自然放凉

这个期间呢 轻轻地翻动两到三次

大约半个小时左右捞出

再进行漂洗到咸淡比较合适的程度

在这个过程当中

特别要注意防止发生褐变

常常采用加入维生素C

来进行防止褐变发生

每公斤水当中加0.5到0.7克就可以

那么脱盐脱到什么程度呢

盐渍制品经过反复漂洗以后

尤其是煮后再进行漂洗

营养和风味损失比较多

所以必须适可而止

每种盐渍制品脱到什么程度

应该看下一步做什么用来进行确定

如果做菜来食用

脱到不必再加盐的程度就可以了

含盐量在2%到4%左右

如果继续利用盐渍制品做酱油渍

必须达到2%到5%左右

糖醋渍呢 是4%到6%左右

如果用于酱渍咸菜

含盐量可以脱到8%到12%

同学们 这节课我们学习了

关于盐的文化

以及盐在我们生活当中都有哪些作用

以及盐渍保藏的原理 盐渍品的优点

以及盐渍保藏工艺的流程

和盐渍制品的脱盐方法

相信同学们对山野菜盐渍保藏

已经有了初步的了解

盐渍解决了山野菜采收期比较短

不耐保藏这些季节供应的难题

关于每种山野菜具体的盐渍方法

我们会在各论当中进行详细的讲解

今天的课程就讲到这里 谢谢大家