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挖掘山野菜资源潜力
同学们 营养学家建议
蔬菜的消费量
应达到食品消费量的22%以上
山野菜含有丰富的维生素
矿物质和膳食纤维
是维持人体生命活动
所必需的物质之一
果蔬的含水量也是非常高的
难于长途运输
对于旅行 航海 边防 高寒
野外作业这些领域
蔬菜供应是非常困难的
因此开发出方便 营养的
山野菜新产品
具有非常重要的意义
其中近年发展迅速的蔬菜纸
就是一种新型的即食产品
“ 纸型山野菜”
是将山野菜破碎以后
加入必要的添加剂 加工成糊状
经过涂膜 干燥和成型
而制得的一种纸片般的食品
山野菜纸的特点
具有保留了原料的色泽
风味和营养成分
同时具有低糖 低钠 低脂
低热量的优点
特别适合老人 儿童 糖尿病人
航天 登山
这些特殊领域工作者来食用
它还可以作为休闲功能性食品
又可以作为配菜及新型绿色环保的
“食品包装用纸”
所以蔬菜纸
目前已成为食品药品和包装领域
研究的热点问题
同时它还具有便于携带和食用的特点
是一种新型的休闲食品
山野菜纸的加工工艺
主要包括以下几步骤
原料前处理 漂烫 冷却 打浆
调配 胶磨 均质 脱气 刮片 干燥
和揭纸
其中对原料的要求
要求新鲜 成熟度适中
没有杂质和变质的山野菜
太嫩的山野菜营养物质少
得率比较低
过老的山野菜 组织疏松
纤维含量高 口感是比较差的
像苦菜 蒲菜 蕨菜 蒲公英
这些大多数纤维素含量高的山野菜
都可以制备蔬菜纸
第二个工艺是原料进行前处理
需要进行人工清洗 切分成3到5厘米
便于后期进行处理
第三个工艺就是漂烫
选择碳酸钠和醋酸锌作为护色液
在85到100度的条件下进行漂烫
第四个工艺是打浆
把经过漂烫软化好的原料
沥干水分以后
经过组织捣碎机破碎以后
就放到打浆机当中打成糊状
接下来就是调配工艺
把这个将羧甲基纤维素钠
海藻酸钠和可溶性淀粉作为胶黏剂
按照一定比例加入到鲜野菜汁当中
边加入边搅拌 防止结块
在胶磨的工艺当中
是将调配好的浆料过两遍“胶体磨”
细化到200目
使菜泥细腻均匀 品质润滑
均质这套工艺是指
把这个胶黏剂细化以后的浆液
倒入到均质机当中
再加入一定量的浆料
均质转速是每分钟1200转
时间是两分钟
在脱气这道工艺当中
是把均质好的浆料
放在真空脱气机当中进行脱气
压力可设定在0.08兆帕
直到气体全部抽出为止
在刮片工艺当中 是将脱气后的浆料
均匀涂在有机玻璃上
涂膜的厚度是1到1.5毫米
最终成品的厚度是0.5到0.7毫米
接下来就是干燥工艺
温度达到60度 时间是6个小时
干燥以后最终制品水分的含量
在4%左右
据文献报道
苦菜和蕨菜纸的主要工艺参数如下
苦菜纸的最佳工艺参数
像护色剂采用碳酸钠 每升是1克左右
醋酸锌的用量是每升0.1克
漂烫的时间呢 是4分钟
热烫液的温度保持在85到100度左右
胶黏剂的配方包括
羧甲基纤维素钠是0.4%
可溶性淀粉是3%
海藻酸钠比例是0.8%
蕨菜纸的最佳条件
胶黏剂的配方主要包括了
0.2%的大豆分离蛋白
0.2%的海藻酸钠
0.3%的羟甲基纤维素钠
还有0.5%的淀粉
1.5%的甘油和1.5%的食盐
干燥的条件是60度干燥70分钟
再80度条件下干燥15分钟
这样形成的成品 易成型 品质比较好
蔬菜纸由于它的营养价值高
便于储藏保鲜和运输
同时又是很好的休闲食品
和高级食品的包装材料
因此有很大的市场需求
必将有很广阔的市场前景
近年来 以各种原料对蔬菜纸的研究
及新技术设备的引进
对蔬菜制纸技术的瓶颈突破呢
奠定了一定的基础
纸型山野菜的成功研制
丰富了纸型蔬菜的品种
也为山野菜深加工
提供了一条新的途径
这节课我们就讲到这里 谢谢大家
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