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蕨菜综合开发利用课程教案、知识点、字幕

探究山野菜知识宝库

挖掘山野菜资源潜力

同学们

在植物世界的演化史当中

有种植物

是处于低等植物

和高等植物的边界上

低等植物通常是指

藻类 菌类和地衣的合称

而高等植物是具有胚的结构

在地球的植物群落当中

有的植物花开烂漫

开遍原野

而有的植物果实飘香

入人肺腑

但在山林灌木之下

却分布着一些没有主根

又无花

又无果

还无种子

且能旺盛生长的美丽植物的身影

当野花大多凋零

在这些植物当中呢

唯有它是最繁茂 最惹眼的

在林地上放眼望去

整个山坡都被它覆盖

它就是我们今天要认识的山野菜

蕨菜又称拳头菜

拳芽菜或佛手菜

属于凤尾蕨科多年生草本植物

主要生长在山坡草丛

或林缘阳光充足的地方

蕨菜在世界热带以及温带

和我国大部分地区均能生长

它喜光照充足

且湿润 凉爽的气候条件

既耐高温

也耐低温

但是呢

它不耐干旱

对水分要求是比较严格的

它的抗逆性比较强

适应性是比较广的

蕨菜在地球上分布广泛

那么

无花无果的蕨菜

有什么形态特征呢

它是多年生的草本

高大约1米左右

地下的根茎长且横向伸展

黑褐色

叶片由地下茎长出

2到3回羽状复叶

革质

轮廓是阔卵状或三角形

叶上着生鳞毛

上部叶是草绿色

稍有光泽

下部叶呢

灰绿

带点棕色

密被白色绒毛

叶柄比较长

有15到24厘米左右

着生浅棕色

长约1.5厘米的鳞毛

夏初时节

叶里着生繁殖器官

也就是我们说的子囊群

呈赭褐色

蕨类不开花 不结果

没有种子

那么蕨类怎么繁衍后代呢

它主要是靠叶片背面的孢子

飘落在湿润的土里发芽 生长

目前蕨主要通过无性芽孢繁殖

也就是我们所说的

利用孢子进行繁殖

还有营养体繁殖

也就是利用根茎进行繁殖

还有现代生物技术

也就是组织培养的办法来扩大繁殖

蕨菜的食用部位

是蕨没有展开的幼嫩的叶芽

蕨的嫩叶芽营养成分是比较多的

富含有多种微量元素和维生素

尤其是粗纤维和铁的含量是非常高的

十字花科芸薹属

比如说白菜 油菜 萝卜

是中国的传统蔬菜

在中国白菜的栽培面积和消费量

在中国居各类蔬菜之首

民间就有鱼生火 肉生痰

白菜豆腐保平安的说法

白菜粉条炖豆腐

是中国北方的家常菜

鲜食 泡菜 酸菜的主体呢

都是白菜

和大白菜相比

同等重量的蕨菜当中

胡萝卜素的含量就是大白菜的100倍

铁是10倍

铜 锰等微量元素

也是大白菜的几十倍

而镁元素呢

近4倍

因此食用蕨菜

是补充人体对不同营养素需求的

非常好的来源

蕨菜还含有很多营养成分

它还是传统的常用的中药材

蕨菜作为中草药呢

是指凤尾蕨科植物蕨菜的根茎

一般在秋 冬季节采收

洗净 切段 晒干

在《本草纲目》当中

是这样记载蕨菜药用的

蕨菜的根甘 寒 滑

没有毒性

它的功能是祛暴热 利水道

用根烧灰

用油调

可以治疗蛇 虫伤

在古典当中

对蕨菜药用还有很多的论述

比如说《食疗本草》当中

认为蕨菜有补五脏不足的功能

在《本草再新》当中

认为蕨菜有滑肠 化痰的功能

在《本草求原》当中

认为蕨菜有降火的功效

在《南京民间药草》当中记载

蕨菜有治食嗝 气嗝的功效

中医呢

还有几种蕨菜常用的食疗方法

比如在《圣惠方》当中就记载

蕨菜具有治肠风热毒的功效

在《浙江天目山药植志》当中记载

蕨菜具有治疗

泄痢 腹痛和发热不退的功能

在《草医草药简便验方》当中

认为蕨菜具有治疗湿疹的功能

蕨菜除了我们前面介绍的

含有多种维生素 膳食纤维

以及矿物质元素以外

还包括多种次生代谢化学成分

比如类黄酮的紫云英苷

银椴苷 山奈酚

以及异槲皮素等几种化学成分

萜类呢

则主要包括蕨素和蕨苷两大类

还含有β谷固醇

以及豆甾烯酮等甾体类物质

现代药理学研究发现

蕨菜当中因含有多种类黄酮

以及甾醇类物质

使得它具有清除自由基

和抗氧化的能力

同时能够改善脂代谢

降低血脂水平

据报道

蕨菜类黄酮能显着增强

小鼠巨噬细胞吞噬功能

从而提高小鼠的免疫调节能力

蕨菜类黄酮对乙醇肝损伤

也具有一定的保护作用

黄能慧发现

短期喂食小鼠蕨粉

具有抑制肝癌肿瘤的作用

王希梅研究发现

蕨菜的鲜汁和水提液

均具有显着的抗突变的作用

以上结果都说明

蕨菜性味甘寒

作为常用中草药

用作清热 滑肠 降气 化痰

治食嗝 气嗝 肠风热毒的功效

中国民间食蕨

挑的是其幼嫩的拳叶

这个部分呢

细嫩无筋 爽滑柔软

风味是最好的

蕨菜是北方人比较喜欢的一种野菜

被称为山珍 吉祥菜

由于价格比较高

所以被称为野菜之王

《诗经》当中就有这样的记载

陟彼南山

言采其蕨

山有蕨薇

隰有杞桋

在《诗经·陆玑疏》当中记载

蕨山菜也

初生似蒜

紫茎黑色

可食如葵

这里的葵是指

早期人们利用的冬葵

当时人们把冬葵认为为是百菜之王

南宋陆游

在《饭罢戏示邻曲》当中就大赞

箭茁脆甘欺雪菌

蕨芽珍嫩压春蔬

清代着名的诗人查慎行也写过

春山笋蕨本来甜

难得城中二者兼

蕨菜从古至今都是美食

但是蕨菜的适宜采收期是非常短的

我们国家横跨多个气候带类型

因此蕨菜不同产地

适宜采收的时间是不同的

比如说蕨菜在内蒙古的各地

都有分布

当地的适宜采摘期呢

是在六月份

而黑龙江蕨菜适宜采收期

是在五月的下旬到六月的上旬

蕨菜在贵州的采摘期则为

三月中旬到八月

相对采收期是比较长的

在采收期之外

蕨菜就会老化 纤维化

一般就不能直接作为食用的材料了

中国北魏的贾思勰

在《齐民要术》当中记载

在后魏年间

甘肃天水人吃蕨菜的方法是

二月间采集

制成干菜

放到秋冬时候来食用

明代李时珍

在《本草纲目》当中也记载了

采取嫩茎

用灰汤煮去粘液

晒干当菜吃

说明古人开始把鲜蕨菜进行初步加工

以利储藏

方便在一年的不同季节来食用

蕨菜采摘以后

必须及时进行加工

保鲜蕨菜呢

既保持了蕨菜原有的色泽和风味

又克服了传统盐渍后

蕨菜水分 灰分 蛋白质的营养流失

还有钠离子含量过高的这些缺点

但是盐渍依然是山野菜的

传统保藏方法

在民间到现在

依然广泛使用

我们国家每年都有大量

盐渍蕨菜出口

出口的蕨菜原料选择是非常关键的

要选取粗壮

长度在20厘米以上的新鲜蕨菜

然后对它进行初步加工

比如说切去老根

分成小把

每把进行捆扎

重量在250到260克

接下来呢

就是盐渍工艺了

先在缸底撒上一层2厘米厚的盐

然后一层蕨菜一层盐

整齐摆放

满缸以后

上面再加3厘米厚的盐层

用盐量为蕨菜总重量的30%左右

最上层呢

放上一层干净无味的木板

板上再压重石

大约经过7到10天以后

第一次盐渍就结束了

把第一次盐渍的蕨菜

翻倒在另外一只的容器当中

上面的翻到下面

按照盐渍重量的15%再加盐

一层蕨菜一层盐

上面再撒2厘米厚的盐层

并注入22%的过滤盐水

盖上木板

压上重石

10到15天即可完成盐渍工艺

出口蕨菜的商品标准是什么样的呢

颜色是指碧绿或者草绿

和鲜蕨菜非常相似

质地柔软 鲜嫩

长度在22厘米以上是一级品

单株直径在4毫米以上

盐度测定在23度以上

蕨菜富含多种营养成分

可以强化加入到挂面

制成蕨菜复合挂面

使其味道好 营养价值高

附加值大

还可做成休闲食品

比如说纸片蕨菜

这个产品

既保留了原料的风味和营养成分

同时呢

又可配菜

还可作为休闲食品

便于运输和储存

工作流程也比较简单

蕨菜还能制成各种休闲系列小食品

使城市的消费者在一年四季

都能享用到口味独特的蕨菜产品

比如图中的工艺流程

首先是原料清理 清洗 盐渍

盐渍的目的呢

就是为了暂时储存

然后把多余的盐分脱除掉

切分配料混匀

这些工序完成以后

经过杀菌 包装

就形成了成品

成品具有蕨菜特有的香气

和辅料的香气

同时还可利用卷叶期的嫩叶

来制作蕨菜茶

加工工艺也比较简单

只需要杀青 干燥 切段

就形成了成品

除了蕨菜的嫩芽可以食用外

蕨根还可以作为黑色食品来食用

有清热解毒 补气升阳

降压降脂的作用

就是把蕨菜的根挖出来

碾成碎片

进行搅拌

可以提取蕨粉

由于植物既不能移动

也不能像动物一样自我防护

时时刻刻都要面对自然界的

各种环境因素的胁迫与干扰

蕨菜为了能够生存下来

就演化出了一些防御的物质

当受到侵袭的时候

就具有一定的反击能力

原蕨苷就是其中的一种

原蕨苷在蕨的各部分当中都有

近些年的生化实验发现

原蕨苷可以跟氨基酸进行反应

也可以破坏遗传物质DNA

在动物实验当中表现出有致癌能力

专家建议应控制吃蕨菜的频率

以及吃蕨菜的数量

但是蕨菜就跟

腊肉 香肠 烤肉的情况是很类似的

都是具有致癌风险

长期大量食用呢

是应该注意的

专家就提醒我们

如何正确食用蕨菜呢

一是不要经常 大量食用蕨菜

二是新鲜的蕨菜一定要反复的漂洗

食用前一定要用沸水煮透

再沥干

反复水煮几次就好了

蕨菜可上宴席

早在三千多年前

蕨菜就成为人们的美味佳肴了

在《诗经》当中就有这样的记载

陟彼南山

言采其蕨

《吕氏春秋》当中呢

也这样记载了

菜之美者

有云梦之茁

这里的茁

就是蕨类野菜

除了食用和药用以外

蕨菜历代吟咏的诗歌

更是数不胜数

唐诗当中描写蕨的诗句就特别多

李白写的

昔在南阳城

唯餐独山蕨

诗人陆游更是在多首诗当中写到

箭笋蕨菜甜如蜜

笋蕨何妨谈煮羹

墙阴春荠老

笋蕨正登盘

同学们想一想

为什么一种生长在山间的普通野菜

竟引得千百年来文人如此不惜笔墨呢

今天的课

我们就讲到这里

山野菜认知与开发利用课程列表:

第一讲 “药食同源”的发展演变

-“药食同源”的发展演变视频

--“药食同源”的发展演变

--”药食同源“的发展演变

-第一讲 “药食同源”的发展演变--习题

第二讲 山野菜的概述

-山野菜的概述视频

--山野菜的概述

-第二讲 山野菜的概述--习题

第三讲 山野菜资源的特点

-山野菜资源的特点视频

--山野菜的特点

-第三讲 山野菜资源的特点--习题

第四讲 如何正确开发利用山野菜?

-正确开发利用山野菜视频

--如何正确开发山野菜

-第四讲 如何正确开发利用山野菜?--习题

第五讲 山野菜综合开发利用

-山野菜综合开发利用(上)

--山野菜综合开发利用(上)

--山野菜综合开发利用 上

--山野菜综合开发利用上

-山野菜综合开发利用(下)

--山野菜综合开发利用(下)

--山野菜综合开发利用下

-第五讲 山野菜综合开发利用--习题

第六讲 山野菜中的有毒物质与加工方法

-第一节 山野菜中的有毒物质

--山野菜中的有毒物质

-第二节 有毒山野菜的加工方法

--有毒山野菜的加工方法

-第六讲 山野菜中的有毒物质与加工方法--习题

第七讲 山野菜腐败变质的主要因素与抑制

-第一节 山野菜变质腐败的主要因素

--山野菜变质腐败的主要因素

-第二节 山野菜变质腐败的抑制

--山野菜变质腐败的抑制

-第七讲 山野菜腐败变质的主要因素与抑制--习题

第八讲 山野菜的保藏技术

-第一节 山野菜的低温保藏技术

--山野菜低温保藏技术

--低温保藏技术

-第二节 山野菜的干制保藏技术

--山野菜干制保藏技术

--干制保藏技术

-第三节 山野菜的盐渍保藏技术

--山野菜盐渍保藏技术

--盐渍保藏技术

-第四节 山野菜的罐装保藏技术

--山野菜罐装保藏技术

--罐装保藏技术

-第五节 山野菜的制汁保藏技术

--山野菜制汁保藏技术

--山野菜制汁技术

-第六节 山野菜制纸保藏技术

--山野菜制纸保藏技术

--山野菜制纸技术

-第七节 山野菜颗粒和脆片保藏技术

--山野菜颗粒和脆片保藏技术

--山野菜颗粒与脆片制作技术

-第八讲 山野菜的保藏技术--习题

第九讲 蕨菜的综合开发利用

-蕨菜的综合开发利用

--蕨菜综合开发利用

-第九讲 蕨菜的综合开发利用--习题

第十讲 薇菜的综合开发利用

-薇菜的综合开发利用

--薇菜综合开发利用

-第十讲 薇菜的综合开发利用--习题

第十一讲 蒲公英的综合开发利用

-蒲公英的综合开发利用

--蒲公英综合开发利用

-第十一讲 蒲公英的综合开发利用--习题

第十二讲 苦菜的综合开发利用

-苦菜的综合开发利用

--苦菜综合开发利用

-第十二讲 苦菜的综合开发利用--习题

第十三讲 鱼腥草的综合开发利用

-鱼腥草的综合开发利用

--鱼腥草综合开发利用

--鱼腥草综合开发与利用

-第十三讲 鱼腥草的综合开发利用--习题

第十四讲 紫苏的综合开发利用

-紫苏的综合开发利用

--紫苏综合开发利用

-第十四讲 紫苏的综合开发利用--习题

第十五讲 马齿苋的综合开发利用

-马齿苋的综合开发利用

--马齿苋综合开发利用

-第十五讲 马齿苋的综合开发利用--习题

第十六讲 薄荷的综合开发利用

-薄荷的综合开发利用

--薄荷综合开发利用

-第十六讲 薄荷的综合开发利用--习题

第十七讲 艾蒿的综合开发利用

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--艾蒿综合开发利用

-第十七讲 艾蒿的综合开发利用--习题

第十八讲 碱蓬的综合开发利用

-碱蓬的综合开发利用

--碱蓬开发利用

-第十八讲 碱蓬的综合开发利用--习题

第十九讲 黄花菜的综合开发利用

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-第十九讲 黄花菜的综合开发利用--习题

第二十讲 桔梗的综合开发利用

-桔梗的综合开发利用

--桔梗综合开发利用

-第二十讲 桔梗的综合开发利用--习题

第二十一讲 葛的综合开发利用

-葛的综合开发利用

--葛综合开发利用

-第二十一讲 葛的综合开发利用--习题

第二十二讲 枸杞的综合开发利用

-枸杞的综合开发利用

--枸杞综合开发利用

-第二十二讲 枸杞的综合开发利用--习题

第二十三讲 沙棘的综合开发利用

-沙棘的综合开发利用

--沙棘综合开发利用

-第二十三讲 沙棘的综合开发利用--习题

讨论与交流

-如果你身处孤岛(或野外),只能利用山野菜自救,请讨论一下怎么通过综合利用山野菜解决温饱、治病与疗伤?

蕨菜综合开发利用笔记与讨论

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