1.1 酒的概念及分类在线视频

对

无论是宴饮聚会之中

还是婚丧嫁娶之际

或是迎来送往之时都离不开酒

所以酒在人们生活中的存在及其普遍

黄酒温情

红酒优雅

啤酒让人畅怀

白酒使人充满豪情

那么什么是酒呢

可以说就是一种精神

也可以说就是一种文化

或者是一种文学

以其独特的风度

流趟于人类触及的每一个领域

就酒的自身特点来说

它是一种感性物质

性感色彩很浓厚

是物质和文化的统一体

但是

这些解释还不能准确反映酒的含义

那么从我们专业的角度来说

酒又是什么呢

酒的定义及分类

酒是一种用粮食

水果等含淀粉或糖的物质

经发酵酿制而成的含乙醇的饮料

国标规定

凡已醇含量

大于0.5%体积分数的饮料和饮品

均可称为酒或酒精饮料

由此我们可以

对酒的含义归纳为三点

第一酒是一种饮料

第二酒含有乙醇

第三酒是经发酵酿造而成的

这里谈到了乙醇这个词

那什么是乙醇呢

任何含有糖分的物质

经过发酵便会产生醇

醇分为甲醇和乙醇等几种

甲醇有毒性

饮用之后会中毒而亡

平时我们听说的

一些关于喝了假酒就中毒的现象

就是这个原因

乙醇无毒性

能够刺激人的神经和血液循环

但过量饮用也会引起中毒

酒类的主要成分是乙醇

俗称酒精

是一种无色透明

气味飘逸的易燃易挥发液体

它的沸点是摄氏78.3度

平时我们有时会听到某某酒有多少度

这个说法

这个和酒度有关

那么什么是酒度呢

酒度是乙醇在酒中含量的表现形式

也就是酒中的酒精含量

国际酒行业规定

温度在摄氏20度的条件下

乙醇含量的百分比称为酒精度数

简称酒度

通常用体积分数来表示

就是每一百毫升酒液中

含乙醇1毫升为1度

如8度的酒即表示一百毫升的酒中

含有8毫升的酒精

很多人容易将酒度的啤酒

误认为含有9%的酒精浓度

其实啤酒的度数

和白酒的度数的含义是两码事

白酒的度数是酒精含量

而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度

比方说9度的啤酒

它的使用的就是

含糖量为9度的麦芽汁

酿制而成的啤酒

而啤酒的酒精含量

大多数是在2.5%至4%之间

下面介绍酒的功能

酒主要有以下几点功能

第一是酒具有营养保健功能

常听说酒是粮食精越喝越年轻

这就是酒的营养功能

因为酒是粮食等酿造之精华

其中含有人体所需要的

丰富的营养物质

比方说氨基酸

蛋白质

糖分

维生素

矿物质和微量元素等

第二就是酒具有医药保健功能

能防病治病

强身保健

酒能消毒杀菌

舒筋活血

适量饮用能够使人疏通经脉

行气活血

消除疲劳

第三就具有交际功能

人们的日常生活

社会交际活动总是离不开酒

可以说无酒不成席

无酒不欢

接下来将介绍酒的分类方法

酒是如何分类的呢

由于生产历史悠久

原料多样

工艺技术繁杂等原因

而导致中国酒种类很多

分类方法也不尽统一

按酒精含量的多少分类

分为低度酒

酒精度数在20度以下

中度酒

酒精度数在20到40度之间

高度酒酒精度数在40度以上

按不同原料

生产工艺和产品特性

将酒分为

发酵酒 蒸馏酒和配制酒

发酵酒也称酿造酒

它是以粮谷

薯类 水果 乳类等为主要原料

经发酵或者是部分发酵

酿制而成的饮料酒

分为单式发酵酒和复式发酵酒

单式发酵酒

是以原料直接发酵而得到的酒

比方说

有葡萄酒 苹果酒 奶酒等

而复式发酵酒

是以淀粉质为原料

经糖化 发酵酿造而成的酒

它又有两种

一种是由淀粉质原料先糖化后发窖

酿造而成的酒如啤酒

另一种是由淀粉质原料边糖化边发酵

酿造而成的酒

像黄酒

发酵酒的特点是

酒精度在3%到18%之间

酒中除酒精外还含有其他营养物质

所以它的保质期比较短

发酵酒的分类主要有以下六类

一是葡萄酒

它是以新鲜葡萄

或葡萄汁为原料

经部分或者是全部发酵

酿制而成的发酵酒

葡萄酒有以下一些分类方式

按酒中含糖量的不同

可以分为干葡萄酒

半干葡萄酒

半甜葡萄酒和甜葡萄酒

按酒中二氧化碳的含量

可以分为平静葡萄酒

起泡葡萄酒

高泡葡萄酒和低泡葡萄酒

按生产工艺

又可以分为

普通葡萄酒和特种葡萄酒

特种葡萄酒主要有一些利口葡萄酒

葡萄汽酒

冰葡萄酒

贵腐葡萄酒等等

发酵酒当中的第二种是果酒

果酒是以新鲜水果或者是

水果汁为原料

经全部或者是部分发酵

酿制而成的发酵酒

果酒按原料水果名命名以区别葡萄酒

当使用一种水果作为原料的时候

它可以按照水果名称来命名

如以苹果酿造而成叫做苹果酒

还有像无花果酒

猕猴桃酒等等

当使用两种

或者是两种以上水果为原料的时候

可以按照用量比例最大的水果

名称来命名

它的分类方式可以参照

葡萄酒的分类方式来进行

三是奶酒

奶酒是以牛奶

乳清或者是乳清粉等为主要原料

经发酵 过滤 杀菌等工艺

酿造而成的发酵酒

奶酒特指牛奶酒

如果是以马奶

或者是以羊奶为主要原料

酿制而成的话

应该称之为马奶酒或者是羊奶酒

四是啤酒

啤酒是以麦芽 水为主要原料

加啤酒酒花

经酵母发酵酿制而成的

含有二氧化碳起泡的

低酒精度的发酵酒

按灭菌处理方式

可以分为鲜啤酒

生啤酒和熟啤酒

鲜啤酒是不经巴氏杀菌

或者是瞬时高温杀菌的啤酒

生啤酒是经包装之后

不经巴氏杀菌或者是瞬时高温杀菌

而是采用物理方法进行无菌过滤

以及无菌操作罐装

熟啤酒是经巴氏杀菌

或者是瞬时高温杀菌的啤酒

又称之为杀菌啤酒

按色泽可以分为

淡色啤酒

浓色啤酒和黑色啤酒

按原辅料以及工艺的改变

可以分为干啤酒

冰啤酒 低醇啤酒等等

第五就是黄酒

黄酒又称老酒

它是以稻米 黍米等谷物为主要原料

经加曲 酵母等糖化发酵剂

酿制而成的发酵酒

按产品风格又可以分为传统型黄酒

清爽型黄酒 特型黄酒

按含糖量的多少

也可以分为干型黄酒

半干型黄酒

半甜型黄酒和甜型黄酒

第六就是其他的发酵酒

也就是除了上述

介绍的之外的一些发酵酒

比方说清酒 米酒等等

接下来我们将介绍蒸馏酒

蒸馏酒是以粮谷 薯类 水果

乳类等为主要原料

经发酵 蒸馏 勾调而成的饮料酒

世间上的蒸馏酒一般可以分为七大类

他们是中国白酒

白兰地 威士忌 朗姆酒

伏特加 金酒以及其它蒸馏酒

从这里我们知道

中国白酒它是属于蒸馏酒

关于白酒的具体定义

以及它的分类方式

后面将单独做详细的介绍

下面我们主要介绍国外

其他五种蒸馏酒

第一种是白兰地

它是以新鲜水果或者是果汁为原料

经发酵 蒸馏 陈酿

调配而成的蒸馏酒

以科涅克白兰地最为出名

包括葡萄白兰地

水果白兰地以及调配白兰地

第二种是威士忌

它是以谷物以及大麦芽为原料

经糖化 发酵 蒸馏

陈酿 调配而成的蒸馏酒

以苏格兰生产的最为出名

有麦芽威士忌

谷物威士忌和调配威士忌

第三种就是伏特加

主要是以谷物 薯类或者是糖蜜

为原料

经发酵 蒸馏成食用酒精

再经特殊工艺精制

加工而成的蒸馏酒

以俄罗斯产的最出名

第四种就是郎姆酒

它主要是以甘蔗汁或者是糖蜜为原料

经发酵 蒸馏 陈酿和调配来制成的

蒸馏酒

郎姆酒的著名产地主要是

西印度群岛的牙买加

等加勒比海国家

可以分为传统朗姆酒

芳香型朗姆酒和

清淡型朗姆酒

第五种就是金酒

金酒是以玉米 麦芽等粮谷为原料

经糖化 发酵 蒸馏之后

用杜松子浸泡或者是串香复蒸馏后而

制成的蒸馏酒

无需陈酿

那么第六种就是其他蒸馏酒

除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒

像龙舌酒和日本烧酒等等

酒的第三种类型就是配制酒

它是以发酵酒

蒸馏酒或者是食用酒精为酒基

加入可食用或者是药食两用的

辅料或食品添加剂进行调配 混合

或者是再加工制成的

改变原酒基风格的饮料酒

包括植物类配制酒

动物类配制酒

以及动植物类配制酒

和其它类型的配制酒

比方说开胃酒当中的味美思

药酒中的蛇酒

补酒中的鹿茸酒等

好了

本次课主要介绍这些内容

我们下堂课再见