1.5 糖化发酵剂-概况在线视频

大家好

今天我们一起来学习糖化发酵剂

通过对前面内容的掌握

我们已经知道

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料

通过发酵

蒸馏等多道工序打磨之后

变成了香气怡人的白酒

那么促使粮谷这个灰姑娘

变成白酒这只白天鹅的

华丽转变的重要工程又是什么呢

没错

它就是糖化发酵剂

糖化发酵剂是酿酒发酵的动力

它的质量的优劣

直接关系到酒的品质的好坏

和产量的多少

我国劳动人民在长期的生产实践中

发明了许多不同用途和特点的酒曲

酿造出了品种繁多的各色酒类

目前白酒生产中使用的

糖化发酵剂种类较多

大体上可分为以下三类

一是传统酒曲

包括各种大曲和小曲

二是纯中培养的糖化发酵剂

包括霉菌

酵母菌和细菌的各种纯种培养物

三是商品酶制剂

和活性干酵母

本堂课我们着重介绍

糖化发酵剂当中的重要代表

大曲

大曲一般采用小麦

大麦和豌豆等为原料

经粉碎拌水之后

压制成砖块状的曲坯

人工控制一定的温度和湿度

让自然界当中的

各种微生物在上面生长繁殖

而制成

因为他的块形较大

因而得名为大曲

大曲可分为三类

一是按照其品温分为高温大曲

中高温大区和中温大曲

二是按所用原料生产的产品

来分为酱香型大曲

浓香型大曲

清香型大曲

兼香型大曲等

三是按工艺区分为传统大曲

接种的强化大曲和纯种大区

但是无论怎样区分

大曲的原料多是大麦

小麦和豌豆

大曲在白酒酿造中具有

以下作用

一是具有糖化发酵的作用

大曲当中含有多种微生物菌系

和各种酿酒酶系

大曲当中与酿酒有关的酶系

主要有淀粉酶

蛋白酶

纤维素酶和酯化酶

其中淀粉酶主要包括

α-淀粉酶

β-淀粉酶和糖化型淀粉酶

它们是能够将淀粉

分解成可发酵性糖

蛋白酶主要分解

原料当中的部分蛋白质

并且对淀粉酶有协同作用

纤维素酶可以水解原料当中的

少量的纤维素为可发酵性糖

从而可以提高原料出诊率

酯化酶则是催化双核醇结合生成酯

大曲的第二个作用是生香作用

在大曲制作过程当中

微生物的代谢产物

和原料的分解产物

直接或间接的

构成了酒的风味物质

使白酒具有各种不同的独特风味

因此大曲还是生香剂

我们知道随着现代生物工程的发展

由淀粉变成糖

糖变成酒精的过程

完全可以由商品酶制剂

和活性干酵母来替代完成

那为什么白酒酿造

还要这么费劲的去制作和使用曲

这就是大曲的生香作用

导致白酒离不开曲的奥秘

又有不同的大曲制作工艺所用的原料

和属网络的微生物群性有所不同

成品大曲当中风味物质

和风味前体物质的种类

和含量也就不同

从而导致大曲白酒的香味成分

和风格迥异

所以各种名优白酒

都有其各自的制取工艺和特点

那么大曲的第三个作用是什么

那么它是投粮作用

也就是说

大曲可以作为酿酒原料的一部分

大量实践表明

大曲当中的残余淀粉含量较高

大多在50%以上

这些淀粉在大需求的酿造过程中

将被糖化发酵剂发酵成酒

比方说在大邱酒生产过程当中

清香型酒的大曲用量

为原粮的20%左右

浓香型酒为20%到25%

酱香型酒到百分之百以上

因此

在计算大学酒的淀粉出酒率的时候

应该把大曲中所含有的淀粉计算进去

大曲有如此大的作用

它的制作过程怎样

有哪些特征呢

这是我们接下来要讲述的内容

大区的制作具有以下五个特征

生料制曲

自然网罗微生物

季节性强

堆积培养

培养周期长

那么生料制曲就是

原料经适当粉碎

拌水之后

直接制曲不需要进行煮熟

这样一方面可以保存原料当中

所含有的水解酶类

比如说

小麦当中含有丰富的β-淀粉酶

可以水解淀粉成可发酵性糖

有利于大曲培养前期微生物的生长

另一方面

生料上的微生物

菌群它适合于大区制度的需要

比如说生料上的某些菌

可以产生一些酸性羧基蛋白酶

可以分解原料当中的蛋白质为氨基酸

从而有利于大区

培养过程当中微生物的生长

和风味前体物质的形成

二是自然网罗微生物

大趋势靠网罗

自然界的各种微生物

在上面生长繁殖而制成的

大区中的微生物来源于原料

水和周围环境

可以说大曲制作过程

就是一个微生物选择培养的过程

首先要求制作原料

含有丰富的碳水化合物

主要是淀粉

蛋白质以及适量的无机盐等

这些物质能够提供

酿酒有益微生物生长繁殖所需要的营养成分

其次在培养过程当中

要控制适宜的温度

湿度和通风等条件

使之有利于酿酒有益微生物的生长

从而形成

各曲所特有的

微生物群系

酿酒酶系和香味前体物质

第三就是季节性强

在不同的季节里

自然界当中微生物

菌群的分布存在着明显的差异

菌群存在的一般的规律是

春秋季酵母多

夏季霉菌多

冬季细菌多

因此在春末夏初至中秋节前后

是制曲的合适时间

一方面在这段时间内

环境当中的微生物含量较多

另一方面

就是气温和湿度都比较高

易于控制大区培养所需要的高温高湿条件

当然

自20世纪80年代以来

由于制曲技术的不断提高

在不同的季节

同样可以制出质量优良的大曲

关键在于

控制好不同菌群所要求的最适条件

制曲过程当中的第四个特征

是堆积培养

堆积培养是大曲培养的共同特点

根据工艺和产品特点的需要

通过堆积培养

和翻曲来调节和控制各阶段的品温

建议控制微生物的种类

代谢和生长繁殖

大曲的堆积形式

通常有井字形和品字形两种

井字形易排潮

品字形易保温

当然在实际生产过程中

应根据环境温度

和湿度等具体情况

来选择合适的堆积形式

第五个特征是培养周期长

从开始制作

到成曲 进库一般为40到60天

然后还需要储存三个月以上

才可以投入使用

整个制作周期长到五个月左右

这也是其功能独特的一个重要因素

今天的内容主要是这些

同学们下堂课再见