1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺在线视频

大家好

前面我们学习了

糖化发酵剂的定义

分类 特征等主要内容

本堂课主要介绍

大曲制作的一般工艺

同学们请看这张制曲工艺流程图

制大曲的原料

主要有小麦

大麦和豌豆

也有使用少量其他豆类和高粱等的

这些原料

都要求颗粒饱满

无霉烂

虫蛀

无杂质

无异味

无农药污染

配料主要根据

各酒厂产品的风格特点来确定

一般来说

高温大曲

多用纯小麦或小麦

大麦豌豆混合曲

中温大曲

大多用大麦 豌豆曲

采用小麦

大麦 豌豆为原料制曲时

通常的配比是

5:4:1

或6:3:1

或7:2:1

采用大麦 豌豆制曲时

通常的原料配比是

6:4或7:3

原料的粉碎也很重要

原料的粉碎度

与大区的质量关系比较大

过细则黏性大

曲坯内空气小

通气性差

水分和热量不易散失

微生物生长缓慢

已造成窝水

不透或者是圈牢等现象

过粗的话则粘性小

曲坯内的空气大

水分和热量容易散失

易造成曲坯过早干燥和裂口

表面不挂衣

微生物生长不良

粉碎后的麦粉

要求心碎皮不碎

是不是有点残忍

心碎是的

心碎是为了充分释放淀粉

皮不碎这是可以保持一定的通透性

采用石磨粉碎

可以完全做到心碎皮不碎

而采用

钢磨粉碎的话是难以达到这个要求的

因此如果说要采用钢模的话

应该先将原料加水润湿之后

再进行粉碎

曲坯制作拌料的目的

就是为了使原料均匀的吃足水分

以利于微生物的生长与代谢

加水比过少

趋皮表面容易干燥

菌丝生长缓慢

不挂衣

加水比过大的话

升温快

湿度大易烧曲

从微生物的生长情况来看

细菌是容易在水分大的环境当中生长的

霉菌在去皮水分含量35%的时候

生长最好

酵母菌是在水分含量30%～35%时

生长最佳

一般来说

拌料之后

曲料水分含量在38%左右

标准是

手捏成团不粘手

而具体加水比

这取决于制取工艺

原料含水量

空气湿度和温度等

这样一些因素

完成之后开始制作曲坯

曲坯制作方法

有人工踩曲和机械制曲两种

曲坯多为砖形

少数如五粮液等大曲

一面鼓起称为包包曲

砖形曲坯的一般尺寸为

(30-33)cm×(18-21)cm×(6-7)cm

曲坯太小不易保温保湿操作费工

曲坯太大

则微生物不易长透

曲坯的松紧度要适度

曲坯过硬

成曲色泽不正

曲心有异味

曲坯过松

操作不方便

易散曲也不利于保温保湿

曲坯形成后入室曲房

曲房的结构

材料 高度 门的开向等

均应考虑保温保湿

以及通风效果

曲坯入房前

应将趋势打扫干净

铺上一层稻壳之类的物料

以免去皮发酵的时候与地面粘连

曲室地面最好是泥地

视气候情况

要适量地洒一些清水在上面

天热的时候必须洒水

曲坯入房后进行曲坯安放

安放的形式有斗型

人字形和一字形三种

其中斗型和人字形较为费事

但可以使曲坯的温度和水分均匀

三种安放形式的曲间

行间距离是相同的

不能相互倒靠

包包曲除外

根据不同的季节

曲间距有所不同

一般冬季为1.5到2厘米

夏季为2到3厘米之间

当然也是视情况而定

收拢或者是拉开曲间距离

都是有调节温度

湿度和通风的一些功能的

曲坯安放好之后

应该在区上面

覆盖上草帘稻草之类的覆盖物

为了增大环境湿度

还应该再覆盖物上面

适当的洒些水

最后就关闭门窗

进入曲坯培菌阶段

做好培菌管理工作

大曲的质量好坏

主要取决于曲坯

入室之后的培菌管理

这个阶段

特别是入房后的前几天

如果管理不当的话

以后很难挽救

因此必须注意观察

掌握好翻曲时间

适时调节曲室温度

湿度和更换曲时空气

从而控制曲坯的升温

为各种

微生物的生长繁殖与代谢

提供良好的条件

培菌过程的管理

大致可以分成以下四个阶段

一是低温培菌阶段

一般为3到5天

在这个阶段

品温控制在摄氏30到40度之间

相对湿度控制在90%

第二是高温转化期

一般需要5到7天

在这个阶段

根据制造不同大曲的特点

来控制曲坯的品温

一般是摄氏45到65度

相对湿度应大于90%

第三就是后火生香期

一般需要9到12天

在这个阶段品温控制

一般是低于45℃

相对湿度小于80

第四就是打拢

也就是将曲块转过来

然后再集中而不留距离

并且保持常温

在此期间

只需要注意

曲坯尽量不受外界气温干扰就可以了

经过15到30天的存放之后

曲块就可以入库贮存

曲块入库前应该将曲库打扫干净

铺上糠壳和草席

并且保证曲库阴凉

通风良好

曲块间距要保持一定的距离

以利于通风散热

如果曲块受潮升温

这会污染青霉菌

这样的一些有害生物

使成曲质量下降

新曲做好了之后是不能立即使用的

酿酒的时候必须用陈曲

大曲经过贮存

就可以淘汰大量的生酸杂菌

但是大曲在贮存的过程当中

酿酒酶系的活性

以及酵母菌加了一些有益菌

都是有所下降的

因此曲并不是越陈越好

一般贮存三个月之后就可以使用

也有的厂贮存六个月以后才使用

那么大曲制作好了之后

它的质量是怎么来评判的

评判成品大曲的质量标准

一般包括感官指标

生化性能和化学成分三个方面

其中最重要的是生化性能

不同香型的大曲

由于制曲原料和工艺操作的不同

质量标准的评判也不同

对于同种香型的大曲

由于各自的制曲条件

和风格特点的不同

它的质量标准也存在着一定的差异

质量好的大曲

它的香味应该是浓烈纯正

曲香明显大于陈香

断面整齐

泡气 呈灰白色

菌丝生长丰满

外表面是灰白色

菌丝生长良好

好了

这就是我们今天关于

大曲的一般制作工艺的一些相关内容

同学们下节课再见