当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格 > 2.1 浓香型白酒 > 浓香型白酒
各位同学 大家好
欢迎大家继续学习
《白酒品评与酒体设计》这门课程
平时大家都或多或少接触过白酒
有时会听一些爱酒人士说
自己只喝浓香型白酒
喜欢它的香味和口感
不习惯其它香型白酒
那么到底什么是浓香型白酒呢
其实
浓香型白酒是我国
十二大白酒香型之一
最先称之为泸型
以泸州老窖产品的风味特点命名
1979年全国第三次评酒会
首次按照香型对白酒进行分类
并提出浓香型白酒概念
我们所熟知的泸州老窖
五粮液
洋河蓝色经典等都属于浓香型白酒
那么浓香型白酒国家标准定义是什么
它是以粮谷为原料
经传统固态法发酵 蒸馏 陈酿 勾兑而成的
未添加食用酒精及非白酒
发酵产生的呈香呈味物质
发酵产生的呈香呈味物质
具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒
浓香型白酒的特点是窖香浓郁
香味协调
入口甜
落口绵
尾净余长
这也是判断浓香型白酒
酒质优劣的主要依据
在1989年的全国第五届评酒会
共评出17个国家名酒
其中浓香型白酒占了9个
即四川的五粮液
泸州老窖
剑南春
全兴大曲
沱牌曲酒
江苏的洋河大曲
双沟大曲
安徽的古井贡酒
河南的宋河粮液
据《消费评论》联合全国31家都市报
所做的香型消费调查结果显示
全国目前有超过80%的消费者
选择浓香型白酒
2017年上海国际酒交会的
世界名酒价值论坛上
在评选世界十大烈酒产区中
浓香型白酒占据4席
浓香型白酒分类按照原料分为
单粮浓香型和多粮浓香型
单粮浓香型主要代表有
泸州老窖
水井坊等
多粮浓香型有五粮液
剑南春等
按照工艺分为
跑窖法发酵和原窖法发酵
按糖化发酵剂分为
大曲浓香
麸曲浓香等
按照酿造的流派地域可分为
川派和江淮派
川派浓香以五粮液
泸州老窖为主要代表
江淮派浓香以洋河
古井贡酒
今世缘等为主要代表
浓香型白酒的一般工艺特点
是以单粮或多粮为原料
采用中高温大曲为糖化发酵剂
以泥窖为发酵设备
续糟配料
固态发酵
混蒸混烧
甑桶蒸馏
发酵时间大约45-90天
各个企业会根据工艺
和气候环境等原因灵活调整发酵时间
下面我们着重介绍川派和江淮派
这两种具有代表性的工艺特点
第一种是川派浓香型白酒酿造工艺
据国家统计局数据
2018年
川酒实现产量358.3万千升
占全国总产量的41.13%
实现营业收入2372亿元
占全国的44.22%
川派又可以分为单粮型和多粮型
单粮浓香型代表是泸州老窖
生产采用单粮为原料
翻沙工艺
原窖循环
窖龄定级等特色酿造工艺
其中
单粮酿造就是采用
高粱作为窖池发酵原料
翻沙工艺就是窖池
发酵30天左右时开窖
剥去面糟
将发酵糟取出
加入曲药
拌和均匀入窖
上层糟先入窖
下层糟后入窖
入窖后再回入一定数量的
原度酒或酯化液
敷上面糟
最后将窖池封好
发酵1年左右再开窖烤酒
翻沙工艺实际上是由二次发酵
回酒发酵
延长发酵周期几种
提高原酒质量工艺措施集合而成
原窖循环是操作时只开一口窖
就能使发酵糟正常循环
具体是将窖内的发酵糟全部起运出来
经加粮蒸馏(煮)后
入窖时还是投入原来窖池
所以称原窖循环
窖龄定级是根据窖龄划分产品等级
分为特曲酒
头曲酒
二曲酒
三曲酒
一般新建的窖池
初始仅能产三曲 二曲
约十年后可产部分头曲
窖龄三十年甚至
更久的窖池方可酿制特曲酒
川派多粮浓香型代表是五粮液
生产采用“固态续糟
混蒸混烧
跑窖循环
分层入窖
双轮底发酵
分层起糟
分层蒸馏
量质摘酒
按质并坛
分级储存
精心勾兑等传统工艺酿造而成
每个环节都进行了
分级管理
层层臻选
目的是为了原酒的优中选优
体现精酿的理念
五粮酿造是在经过历史长期的优化选择后
形成经典的一个酿酒原料配方
它的配方是高梁占比36%
大米22%
糯米18%
小麦16%
玉米8%
跑窖工艺就是本窖出窖酒的糟醅
经过出窖
配料
上甑蒸馏
摊晾下曲后进入下一口相邻的窖池
进行发酵的操作
以此类推
跑窖法的糟醅在不同窖池中流动循环
有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高
双轮底工艺是窖池底部的少部分糟醅不蒸馏
留在窖底连续发酵两轮的操作
发酵期可以达到140天左右
由于窖池底部糟醅与窖泥
接触面积较大
时间较长
有利于香味物质的大量生成与积累
因此利用质量较好的糟醅进行双轮底发酵
是生产优质调味酒的一种有效措施
第二种是江淮派浓香型白酒酿造工艺
以洋河为例
生产工艺采用低温入窖
低温发酵
低温馏酒的老五甑酿造工艺
该生产工艺是续茬配料的一个
典型操作方法之一
它是以班组为单位
每个班组将所投入的原料
辅料
按照比例分成3份
再与酒醅配料
配料方式是窖池酒醅自上而下
先起面糟
蒸酒后作为丢糟
再起回缸 小茬 二茬 大茬
分别蒸酒后自窖池底部依次入
大茬 二茬 小茬 回缸
然后封窖
整个操作用五甑蒸馏
称为老五甑操作法
最后
我们来总结一下
一是1979年全国第三次评酒会
首次按照香型对白酒进行分类
并提出浓香型白酒概念
二是浓香型白酒
是具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒
三是浓香型白酒可按照原料
工艺
糖化发酵剂
以及酿造地域进行分类
四是川派单粮浓香型
生产采用单粮
高粱
翻沙工艺
原窖循环
窖龄定级等特色酿造工艺
川派多粮浓香生产采用多粮
跑窖循环
双轮底发酵等传统工艺酿造而成
五是江淮派浓香型酿造工艺
采用低温入窖
低温发酵
低温馏酒的老五甑酿造工艺
以上就是我们今天学习的的内容
我们下节课再见
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷