当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格 > 2.4 芝麻香型白酒 > 芝麻香型白酒
各位同学
大家好
今天我们来学习芝麻香型白酒酿造工艺
芝麻香型白酒是新中国成立后
自主创新的两大香型白酒之一
是位于浓香和酱香之间的一个独立香型
以自成一体的酒体风格
贏得了消费者的青睐
以山东省生产为主
在江苏
黑龙江
内蒙古等地也有生产
芝麻香型白酒国家标准定义
以高粱
小麦
麸皮等为原料
经传统固态法发酵
蒸馏
陈酿
勾兑而成的
未添加食用酒精
及非白酒发酵产生的呈香呈味物质
具有芝麻香型风格的白酒
其特点酱头芝尾
质量上乘的芝麻香酒
具有芝麻香优雅细腻
口味圆润丰满
口味悠长的风格
呈现多香韵
多滋味
多层次的特点
芝麻香的发展历程经过了4个阶段
一
从1965年轻工业部临沂试点时
熊子书等首次对景芝白干的芝麻香进行探索
经纸层析后认为丙酸乙酯可能为主要香味成分
二
1975-1985年期间
景芝酒厂在华东地区大曲酒技术协作会
和全国名白酒技术协作会上
多次提出芝麻香问题
并介绍了本厂初步探索的情况后
引起了广泛的关注
东北
内蒙古等地的企业
也在生产中发现了芝麻香味道的酒
1985年在景芝召开的芝麻香型白酒科研成果
评鉴会上得到专家们慎重的肯定
这次会议推动了芝麻香型白酒的发展
三
1995年成立了芝麻香型白酒技术协作组
着手进行芝麻香型白酒行业标准的起草工作
经过艰苦的工作
收集了大量的实物和文献资料
取得了大量的分析数据
经过几度修订
按计划
按标准化的程序完成了有关工作
于1995年12月5日
通过了轻工行业评审批准
四
2006年又通过了国家标准评审
以GB/T20824-2007发布实施
这标芝麻香型白酒经过40多年
艰苦卓绝的研究和探索
其香气成分
工艺机理和生产操作要点逐渐明朗
产品风格典型
自成一格
芝麻香型白酒的工艺特点
是以高粱为主的高氮配料
包括豆粕和麸皮
以提高原料中的氮碳比
其中的蛋白质经过分解后
可形成氨基酸
为美拉德反应提供了物质基础
生成吡嗪等风味化合物
采用大曲与麸曲
相结合的糖化发酵剂
麸曲包含河内白曲
生香酵母曲
细菌曲
中高温大曲在发酵过程中
一是作为糖化发酵剂
用于淀粉转化
产生酒精
二是为蛋白质转化为氨基酸
提供酸性蛋白酶
河内白曲同样具有较好的酸性蛋白活力
生香酵母一般选用3-4个菌株
该曲具有较好的产酯生香能力
细菌曲包含枯草芽孢杆菌
地衣芽孢杆菌
蜡状芽孢杆菌等多个菌株
具有分解蛋白质和水解淀粉的能力
是生成酒体芳香物质的菌源
以泥底砖窖作为发酵设备
每个窖池以10m3左右最好
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥
窖壁为砖砌
在发酵的过程中
砖窖中栖息的部分微生物
对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格
非常有益
发酵工艺采用清蒸续糟
高温堆积
高温发酵
清蒸可以去除粮食的邪杂味
续糟有利于酒醅的发酵和香味成分累积
高温堆积是学习的酱香型白酒工艺
起到二次制曲的作用
富集空气和场地的微生物
同样升温到45-50摄氏度
区别于酱香堆积是它的堆积时间1-2天
相对较短
入窖后
高温发酵为芝麻香型风味成分的最终生成
创造了良好的发酵条件
芝麻香型白酒发酵工艺流程
与酱香型白酒工艺有类似之处
包括润料
配以豆粕
麸皮
稻壳等辅料拌和
蒸煮
出甑
加浆
冷却加曲
堆积
入窖发酵30天左右
出窖上甑馏酒等主要工艺流程
芝麻香白酒香气形成机理主要有三方面因素
一
微生物的代谢
如地衣芽孢杆菌代谢产生的
吡嗪类的前体物质乙偶姻
二
非酶促反应
还原糖与氨在一定温度下
产生吡嗪
三
蒸馏过程中可能存在美拉德反应
最后我们来总结一下
芝麻香型白酒是新中国成立后
自主创新的两大香型白酒之一
以山东省生产为主
在江苏
黑龙江
内蒙古等地也有生产
芝麻香型白酒具有酱头芝尾特点
香气细腻
优雅怡人
芝麻香特征明显
芝麻香型白酒酿造可概括为清蒸续糟
泥底砖窖
大麸结合
多微共窖
四高一多一长
四高是指高氮配料
高温堆积
高温发酵
高温馏酒
一多是加曲量多
一长是储存期长
芝麻香型白酒香气形成与微生物
高温条件和酶促反应有关
以上就是今天的学习内容
我们下节课再见
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷