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芝麻香型白酒课程教案、知识点、字幕

各位同学

大家好

今天我们来学习芝麻香型白酒酿造工艺

芝麻香型白酒是新中国成立后

自主创新的两大香型白酒之一

是位于浓香和酱香之间的一个独立香型

以自成一体的酒体风格

贏得了消费者的青睐

以山东省生产为主

在江苏

黑龙江

内蒙古等地也有生产

芝麻香型白酒国家标准定义

以高粱

小麦

麸皮等为原料

经传统固态法发酵

蒸馏

陈酿

勾兑而成的

未添加食用酒精

及非白酒发酵产生的呈香呈味物质

具有芝麻香型风格的白酒

其特点酱头芝尾

质量上乘的芝麻香酒

具有芝麻香优雅细腻

口味圆润丰满

口味悠长的风格

呈现多香韵

多滋味

多层次的特点

芝麻香的发展历程经过了4个阶段

从1965年轻工业部临沂试点时

熊子书等首次对景芝白干的芝麻香进行探索

经纸层析后认为丙酸乙酯可能为主要香味成分

1975-1985年期间

景芝酒厂在华东地区大曲酒技术协作会

和全国名白酒技术协作会上

多次提出芝麻香问题

并介绍了本厂初步探索的情况后

引起了广泛的关注

东北

内蒙古等地的企业

也在生产中发现了芝麻香味道的酒

1985年在景芝召开的芝麻香型白酒科研成果

评鉴会上得到专家们慎重的肯定

这次会议推动了芝麻香型白酒的发展

1995年成立了芝麻香型白酒技术协作组

着手进行芝麻香型白酒行业标准的起草工作

经过艰苦的工作

收集了大量的实物和文献资料

取得了大量的分析数据

经过几度修订

按计划

按标准化的程序完成了有关工作

于1995年12月5日

通过了轻工行业评审批准

2006年又通过了国家标准评审

以GB/T20824-2007发布实施

这标芝麻香型白酒经过40多年

艰苦卓绝的研究和探索

其香气成分

工艺机理和生产操作要点逐渐明朗

产品风格典型

自成一格

芝麻香型白酒的工艺特点

是以高粱为主的高氮配料

包括豆粕和麸皮

以提高原料中的氮碳比

其中的蛋白质经过分解后

可形成氨基酸

为美拉德反应提供了物质基础

生成吡嗪等风味化合物

采用大曲与麸曲

相结合的糖化发酵剂

麸曲包含河内白曲

生香酵母曲

细菌曲

中高温大曲在发酵过程中

一是作为糖化发酵剂

用于淀粉转化

产生酒精

二是为蛋白质转化为氨基酸

提供酸性蛋白酶

河内白曲同样具有较好的酸性蛋白活力

生香酵母一般选用3-4个菌株

该曲具有较好的产酯生香能力

细菌曲包含枯草芽孢杆菌

地衣芽孢杆菌

蜡状芽孢杆菌等多个菌株

具有分解蛋白质和水解淀粉的能力

是生成酒体芳香物质的菌源

以泥底砖窖作为发酵设备

每个窖池以10m3左右最好

窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥

窖壁为砖砌

在发酵的过程中

砖窖中栖息的部分微生物

对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格

非常有益

发酵工艺采用清蒸续糟

高温堆积

高温发酵

清蒸可以去除粮食的邪杂味

续糟有利于酒醅的发酵和香味成分累积

高温堆积是学习的酱香型白酒工艺

起到二次制曲的作用

富集空气和场地的微生物

同样升温到45-50摄氏度

区别于酱香堆积是它的堆积时间1-2天

相对较短

入窖后

高温发酵为芝麻香型风味成分的最终生成

创造了良好的发酵条件

芝麻香型白酒发酵工艺流程

与酱香型白酒工艺有类似之处

包括润料

配以豆粕

麸皮

稻壳等辅料拌和

蒸煮

出甑

加浆

冷却加曲

堆积

入窖发酵30天左右

出窖上甑馏酒等主要工艺流程

芝麻香白酒香气形成机理主要有三方面因素

微生物的代谢

如地衣芽孢杆菌代谢产生的

吡嗪类的前体物质乙偶姻

非酶促反应

还原糖与氨在一定温度下

产生吡嗪

蒸馏过程中可能存在美拉德反应

最后我们来总结一下

芝麻香型白酒是新中国成立后

自主创新的两大香型白酒之一

以山东省生产为主

在江苏

黑龙江

内蒙古等地也有生产

芝麻香型白酒具有酱头芝尾特点

香气细腻

优雅怡人

芝麻香特征明显

芝麻香型白酒酿造可概括为清蒸续糟

泥底砖窖

大麸结合

多微共窖

四高一多一长

四高是指高氮配料

高温堆积

高温发酵

高温馏酒

一多是加曲量多

一长是储存期长

芝麻香型白酒香气形成与微生物

高温条件和酶促反应有关

以上就是今天的学习内容

我们下节课再见

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

芝麻香型白酒笔记与讨论

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