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下一节:酱香型白酒

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馥郁香型白酒课程教案、知识点、字幕

各位同学

大家好

今天我们来学习馥郁香型白酒酿造工艺

馥郁香型白酒是新中国

成立后自主创新的两大香型白酒之一

有专家指出

两香为兼

多香为馥郁

只有在一个酒体中能体现三种

及以上香气才能叫馥郁香型

馥郁香型白酒的典型代表

是位于湖南湘西的酒鬼酒

馥郁香型白酒定义

具有前浓

中清

后酱独特风格的白酒

其特点是

色清透明

诸香馥郁

入口绵甜

醇厚丰满

香味协调

回味悠长

馥郁香型白酒的工艺特点

以高粱为主

包括大米

糯米

小麦

玉米等五粮

除玉米粉碎均为整粒

高粱要浸泡

粮食要清蒸

小曲和中高温大曲结合

作为糖化发酵剂

泥窖是馥郁香型白酒的发酵设备

发酵时间在50天左右

采用清蒸清烧

续糟发酵的发酵工艺

馥郁香型白酒

是在湘西传统小曲酒的生产基础上

大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓

将小曲清香型白酒生产工艺

和大曲酒生产工艺进行巧妙融合

工艺流程是五粮原料

经高温泡料

原料清蒸

小曲糖化

大曲发酵

低温入池

窖泥增香

洞穴贮存

精心勾兑而成

微量成分包括酸

醇醛与浓香相似

高于小曲清香

高级醇高于浓香和清香

低于小曲清香

有机酸含量高

低于酱香高于浓香

清香和小曲清香

用小曲不是小曲酒

用大曲不是大曲酒

馥郁香型白酒酿制工艺要点有

小曲培菌糖化

小曲培菌糖化相当于二次制曲

再次网罗环境中的微生物

料醅在培菌过程中

可以网络空气中的大量微生物

同时

部分淀粉转化为还原糖

并形成一定量的呈香前体物质

是南方小曲清香型白酒的典型工艺

小曲培菌糖化

是馥郁香型白酒生产工艺的重要特征

这也是与浓香型白酒工艺的主要区别之一

大曲配醅发酵

将糖化好的料进行配糟加大曲

入小泥窖续糟发酵的独特工艺

是馥郁香型对浓香型大曲酒生产工艺的

继承和发展

馥郁香型白酒生产采用中偏高温大曲

培养时间较长

最高温度达62℃

采用架式与地面

培养相结合的立体培养方式

窖泥提质增香

馥郁香型白酒生产使用发酵

发酵窖池为泥质小窖

窖池四壁及窖底的窖泥均是精心培养

品质优良的人工老窖

它是形成馥郁香型白酒

独特风格的基本保障

粮醅清蒸清烧

清蒸清烧即蒸粮与馏酒完全分开进行

有利于保持酒体的净爽感

与清香型白酒操作方法类似

与传统的老五甑操作法

有着本质的不同

蒸馏时严格执行分层上甑

掐头去尾

分类分级接酒

按类入库贮存

洞穴储存陈酿

湘西溶洞藏于地层

且多阴河伏流

其内气温一般不超过20度

湿度不低于80%

地面温湿变化对其影响不大

这种恒温恒湿避光的天然条件

通过缓慢

均匀的物理化学变化

不断的分子缔合

酒体自然老熟

改善了酒的口感

提高了酒的质量

精心组合勾兑

为保证出厂馥郁香型白酒的

质量平衡稳定

酒体完美

风格突出

细致精心的勾兑调味

这一工艺环节成了关键

最后我们来总结一下

馥郁香型白酒是新中国成立后

自主创新的两大香型白酒之一

其典型代表是位于湘西的酒鬼酒

两香为兼

三香为馥

馥郁香型白酒具有

前浓

中清

后酱三种香型的独特风格

馥郁香型酿造工艺

是风格形成主要原因

其原因在于

小曲糖化

形成清香香气的主要工艺

清蒸清烧

蒸粮与蒸酒彻底分开

与清香型操作相似

大曲续糟

大曲配醅发酵

泥窖提质增香

是形成浓香香气的主要工艺

使用中偏高温大曲

堆积发酵

可形成酱香香气的前体物质

长期储存

生成类似酱香的微量复杂成分

以上就是今天的学习内容

我们下节课再见

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

馥郁香型白酒笔记与讨论

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