当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格 > 2.8 米香型白酒 > 米香型白酒
大家好
我们今天来学习米香型白酒
米香型白酒是我们白酒中的一朵奇葩
有悠久的历史和丰富的文化内涵
主要分布在我国南方的两广 两湖 云贵川
苏皖台等地区
它的用料单一 完全用大米为原料酿造
其代表酒是桂林“三花酒”
所使用的原料大米和水
糖化发酵剂是小曲
发酵设备不锈钢大罐或陶缸
发酵型式半固态发酵
发酵周期为7天左右
米香型白酒采用半固态半液态发酵工艺
生产前期为入缸固态培菌糖化(有氧发酵)
后期为液态发酵
无氧发酵
入缸固态培菌糖化的操作是
小曲和米饭拌匀后装入缸内
同时饭缸中央挖一空洞
以利于足够的空气进行培菌糖化
夏天经16~20小时 品温升至38~42度
冬天需要24~26小时
品温才升至34~37度
这时可闻到香味
饭层高度下降
并有糖化液体流入穴内
半固态发酵操作是培菌糖化后
加入原料量120%~125%的净水
搅拌均匀 用塑料薄膜封口
然后发酵7天左右
工艺特点简单了解以后
我们来看一下米香型白酒的工艺流程
这是米香型白酒的生产工艺流程图
工艺主要经过大米加水浸泡 淋干
装甑初蒸40分钟左右后
开盖泼第一次水
然后再盖好盖子蒸10分钟
再开盖泼第二次水
盖好盖再继续蒸至大米熟透为止
熟透后的米饭经搅散
摊晾和拌曲后装入缸内
同时在缸的中央挖一空洞
称之为开窝
经过培菌糖化后
加入原料量120%—125%的水
加完水后就由原来的固态米糟变为液态米糟
液态米糟也称为泡糟
加水搅拌均匀以后的泡糟转入醅缸发酵6—7天左右
取液醅蒸馏
完成整个生产流程
我们看一下它的风味特征
米香型白酒的高级醇含量高于酯含量
其中异戊醇的含量最高
含量达160 mg/100 mL
高级醇的总量约为200 mg/100 mL
而酯的总量约150 mg/100 mL
乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯
两者比例为2-3︰1
其酸中乳酸含量最高
占总酸90%
并且醛含量低
米香型白酒的酒体风格是
以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇
为主体复合香气
它的口味显甜 柔和
有发闷的感觉
刺激性小
后味稍短但爽净
感官评语是
无色透明 蜜香清雅
入口柔绵
甘爽 回味怡畅
以上就是米香型白酒的学习内容
我们下次课见
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷