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药香型白酒课程教案、知识点、字幕

各位同学大家好

欢迎大家继续学习

《白酒品评与酒体设计》课程

这次课我们一起来学习

药香型白酒的工艺特点等内容

药香型白酒的代表作品是贵州董酒

药香型白酒又称为董香型白酒

是中国八大名酒之一

生产工艺独特

用百草入曲

是世界上唯一同时采用大小曲发酵

双醅串蒸的蒸馏白酒

其工艺特点如下

药香型白酒生产所用的原料有

高粱

小麦

大米

中药材以及水

药香型白酒所使用的糖化发酵剂是

大小曲

大小曲是分开使用

大小曲都加入中药材制成

小曲制小曲酒醅

大曲制香醅

它所使用的发酵设备是特制窖池

窖池是用石灰

白泥

洋桃藤泡汁拌合而成

偏碱性

适于细菌繁殖

窖池分为小窖和大窖

小窖发酵使用小曲

含有95味中药材

大窖发酵使用大曲

含有40味中药材

它的发酵形式是采用传统的固态发酵法

发酵时间

小曲酒醅发酵和大曲酒醅发酵

都是无氧发酵

且小曲酒醅发酵7天

大曲香醅发酵18个月左右

简单介绍完药香型白酒的工艺特点后

我们来了看一下它的生产工艺流程

此图是董酒的生产工艺流程

它采用采用小曲小窖制取酒醅

酒醅主要是出酒

而大曲大窖制取香醅

香醅是由高粱酒糟

董酒糟

以及未经蒸馏过的香醅混合后

加入大曲发酵而成

香醅的主要目的是产香

酒醅和香醅是通过串香工艺制得原酒

串香工艺它主要操作是

在甑的下层首先装入小曲酒醅

然后在上层装香醅

蒸馏而得原酒

其风味特征是

药香型白酒兼有小曲酒和大曲酒的风格

使大曲酒的浓郁芳香

和小曲酒的醇和绵爽的特点融为一体

大曲与小曲均配有品类繁多的中药材

使成品酒中有含有令人愉悦的药香味

除药香外

董酒的香气主要来源于香醅

使董酒具有持久的窖底香

回味中略带爽口的微酸味

成分特点

三高

高级醇含量高

总酸含量高

丁酸乙酯含量高

一低

乳酸乙酯含量低

两反

醇大于酯

酸大于酯

其酒体风格是

董酒是大小曲并用的典型

而且加入多种中药材

故它有大曲酒的浓郁芳香

醇厚味长

又有小曲酒的绵柔

醇和的特点

并且带有舒适的药香

窖香及爽口的酸味

药香型白酒的药香以肉桂醛为主要成分

香气浓郁

酒香药香谐调

舒适

它入口丰满

酒的酸度高

后味长

感官评语

清澈透明

药香舒适

香气典雅

酸甜味适中

香味谐调

尾净味长

以上就是药香型白酒的学习内容

谢谢大家

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

药香型白酒笔记与讨论

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