当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格 > 2.10 豉香型白酒 > 豉香型白酒
各位同学
今天我们学习豉香型白酒
豉香型白酒于1984年
首先由米香型分离出来
同时确认豉香型属于其他香型
并在第四届全国评酒会上
被评为国家优质白酒
其代表作品是广东石湾玉冰烧酒
其生产所用的原料是大米和水
糖化发酵剂是小曲的大酒饼
发酵设备是酒埕
它的发酵型式属于液态发酵
发酵时间15天左右
在豉香型白酒生产过程中
有一个过程是肉埕陈酿
什么是肉埕陈酿呢
肉埕陈酿
原酒需要加入肥猪肉浸泡陈酿
将出蒸溜酒斋酒装埕加入肥猪肉
肉和酒的比例为1:10
浸泡陈酿3个月
使脂肪缓慢溶解
吸附杂质
并起酯化作用
提高老熟度
使酒香醇可口
同时具有独特的豉味
此图是豉香型白酒的工艺流程图
我们可以看出豉香型白酒所使用的大米
它不需要经过润粮
它是直接加入沸水中进行蒸煮
同时生产过程还具有以下几个明显特点
第一个特点就是
它使用俗称大酒饼的小曲
第二个特点就是
用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是形成
其风格的典型香
最后一个特点就是
蒸馏后的混合酒度为28-32%左右
是我国白酒中酒度最低的
其风味特征是
豉香型白酒的酸 酯含量低
高级醇含量高
β-苯乙醇含量为白酒之冠
含有高沸点的二元酸酯
是该酒的独特成分
如庚二酸二乙酯
壬二酸二乙酯
辛二酸二乙酯
这些成分都来源于浸肉工艺
酒体风格是
闻香要突出豉香
豉香就是有特别明显的油酯香味
它类似于油哈味
就像猪油存放时间长后的味道
它的酒度低
入口醇和
余味净爽
后味长
豉香型白酒品评的感官评语是
玉洁冰清
豉香独特
醇和甘滑
余味爽净
对于豉香型白酒的内容
就给大家介绍到这里
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷