当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格 > 2.12 老白干香型 > 老白干香型
同学们好
今天我们一起来学习老白干香型白酒
老白干香型白酒主要产于华北
东北一带
以河北的衡水老白干为代表
老白干香型生产所用的原料是
高粱
小麦和水
高粱使用前需经脱壳处理
要求整粒高粱低于1%
粉面不超过20%
粉碎度6---8瓣为宜
它所使用糖化发酵剂是中温大曲
发酵设备是地缸
且地缸埋在地下
容积180-240 L左右
缸与缸口之间的距离为10-15 cm
它的发酵形式是传统固态发酵
发酵时间为15天左右
这是衡水老白干的工艺流程图
它的特点是精选优质的高粱和小麦
用中温大曲
采用续糟混蒸混烧老五甑工艺
在浓香型白酒部分
张老师已经给大家介绍过老五甑工艺
这里我就不再介绍了
同时它采用地缸发酵
发酵周期短
出酒率高
综合的出酒率可以达到50%作用
老白干香白酒中的酯
是以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量
己酸 丁酸 戊酸含量均不高
戊酸比大曲清香酒含量高
丁酸与大曲清香酒接近
乙酸与乳酸含量均高于大曲清香酒
乙醛含量高于大曲清香
老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒
尤其是异戊醇含量47 mg/100 mL
高于大曲清香酒近一倍
其酒体风格是
它的香气是以乳酸乙酯
和乙酸乙酯为主体的复合香
香气比较协调
清雅
微带粮香
香气宽
入口醇厚
不尖
不燥
口感很丰富
回香微有乙酸乙酯香气
有回甜味
老白干香型白酒品评的感官评语是
清澈透明
醇香清雅
甘冽挺拔
丰满柔顺
回味悠长
风格典型
以上就是老白干香型白酒的内容
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷