当前课程知识点：白酒品评与酒体设计 > 第三部分 白酒风味与分析检测 > 3.1 风味形成原因 > 风味形成原因
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在掌握了白酒基础知识后
接下来几节课我们将从
风味层面了解白酒
白酒的风味
就是我们品尝过程中
感知到的嗅感
味感和三叉神经感的复合感觉
白酒的风味可能会受到触觉
温度
痛觉和动觉效应影响
白酒风味主要由味觉和嗅觉组成
白酒风味物质形成
除少部分微量成分
是由原料直接带来的以外
绝大多数的组分
是在白酒酿造的各个过程中
在众多的微生物的协同作用下
经复杂的生化反应形成的
这些风味物质包含有机酸
酯、醇、醛、酮
芳香族等有机化合物
以及少量的含氮化合物
含硫化合物
接下来我们从工艺
微生物
生化反应等层面
讲解发酵过程中六大类物质是如何形成的
首先是醇类化合物
它包括脂肪醇
多元醇和芳香醇
醇类化合物是由霉菌
酵母菌
细菌等微生物利用糖
氨基酸等成分合成
除了水外
酒中含量最高化合物就是乙醇
酵母菌
细菌及根霉
都能通过葡萄糖发酵生成乙醇
但反应机理不同
酵母菌是通过酒化酶作用于葡萄糖
生成乙醇和CO2
这是无氧发酵过程
包括糖酵解和丙酮酸
无氧降解两大生化反应
整个过程比较复杂
总反应式可以简化为
1分子的葡萄糖
2分子的二磷酸腺苷
以及2分子的磷酸
在酒化酶作用下
生产2分子乙醇
CO2
ATP
以及10.6 KJ的热量
细菌则是通过ED途径
将葡萄糖发酵成乙醇
EMP与ED途径相比
它产生的ATP较多
而ATP与菌体生成量成正比
所以酵母菌体生成量较多
酒精产率就较少
但相对于细菌来说
副产物生成较少
对于乙醇而言
副产物包括有机酸
多元醇
和杂醇油等
说到杂醇油
也就是碳原子数在2个以上的一元醇的总称
也叫高级醇
以异戊醇为主
包括正丙醇
异丁醇等
杂醇油的生成途径主要有两条
这两条都是由酵母利用糖
及氨基酸合成
并且这2条途径中
α-酮酸及醛都是重要的中间产物
酵母菌生成杂醇油的组分和含量与原料
菌种
发酵条件等相关
例如原料的蛋白质含量高
曲的蛋白酶活力强
发酵温度高
酒醅pH值高
含氧高
都会促进杂醇油生成
除了乙醇和杂醇油外
含有多个羟基的多元醇
也是重要的风味物质
特别是甘油和甘露醇
在白酒中含量较多
此外还有2.3-丁二醇
丁四醇
戊五醇等
对于甘油
酵母菌在产酒精的同时
可以生成部分甘油
而有些细菌在有氧条件下也可产生甘油
对于工艺而言
酒醅中蛋白质含量越多
温度和pH值越高
甘油生成量也就越多
甘露醇多是由酵母菌产生
所以在大曲中含量较高
另外一些混合型的乳酸菌
也可以利用葡萄糖生成甘露醇
并生成2，3丁二醇、乳酸和乙酸
绝大多数的醇
都是来自于糖和氨基酸的降解
酸也同样如此
白酒醅中形成的有机酸种类很多
产酸的途径也很多
很多有机物都能经生化反应
生成有机酸
低级的酸也可逐步合成较高级的酸
醇和醛也可氧化为相应的有机酸
酵母菌在产酒精时
也产多种有机酸
根霉等霉菌也产乳酸等有机酸
但大多数的有机酸是由细菌产生的
通常在发酵前期及中期生酸量较少
发酵后期产酸量较多
一般大曲酒醅酸度增长幅度为0.7-1.6
说完醇和酸
再来说一下
由醇和酸经酯化作用后
生成的酯类物质
酯类物质生成主要途径有两条
一是通过有机化学反应生成酯
但这种反应
往往需经几年时间
才能使酯化反应达到平衡
并且反应速度随碳原子数的增加而下降
二是由微生物的生化反应生成酯
这是白酒生产中产酯的主要途径
存在于酒醅中的汉逊酵母
假丝酵母等微生物
均有较强的产酯能力
第四大类物质是羰基化合物
茅台酒中的羰基化物成分最多
主要有乙缩醛
糠醛
丁二酮等
大多数羰基化物是由微生物酵解生成
酒中含有的乙缩醛
是由乙醛与醇类通过缩合反应生成
很多醇类
比如乙醇
异戊醇
仲戊醇等
都可以通过上述反应形成乙缩醛
除上述主要生成途径外
少数羰基化物还可以在酒的蒸馏
和贮藏过程中
通过Maillard反应
和醇类的氧化反应生成
对于白酒中的芳香族化合物
多数是酚类化合物
它们来自小麦或在制曲过程中
由微生物生成
比如小麦中含有少量的阿魏酸
香草酸及香草醛
在使用小麦制曲时
曲块升温至60℃以上
小麦皮能产生阿魏酸
再经微生物作用
也能生成大量香草酸及少量香草醛
除了上述几大类化合物外
白酒中的挥发性硫化物
也受到广泛的关注
比如硫化氢
二甲基硫及硫醇等
它们大多来自胱氨酸
半胱氨酸及蛋氨酸等
含硫氨基酸
其中二甲基硫由酵母作用于
蛋氨酸生成
而硫化氢的生成途径比较多
除根霉外
细菌
酵母菌
霉菌大多都能将半胱氨酸
胱氨酸分解生成硫化氢
并生成相应的醛
尤其是细菌及球拟酵母等
生成硫化氢的能力都比较强
另外
当酒醅内含有胱氨酸和半胱氨酸时
能在高温蒸馏下与乙醛及乙酸作用
生成硫化氢
本节课我们梳理了醇、酸、酯、羰基化合物
芳香族化合物、含硫化合物等
六大类物质是如何形成的
下节课我们将会把这些物质分成
呈香和呈味物质
并介绍它们的特点
下节课再见
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷
