风味物质（呈香物质） 在线视频

呈香物质

都说酒香不怕巷子深

这主要是白酒风味化合物中

呈香物质的功劳

风味物质中

有些化合物既有嗅觉特征

又有味觉特征

但有些仅有一种感觉特征

能产生嗅觉的化合物基本上都是

挥发性化合物

也就是我们说的呈香物质

这些化合物进入鼻腔

与感觉神经细胞中的嗅觉受体

分子结合

从而让我们感受到了酒香

本节课我们就一起来闻香识物质

风味物质在不同的香型白酒中

含量是有所区别的

从屏幕上这张表我们可以看出来

我们上节课讲过的醇脂酸

羰基化合物

是白酒风味物质中

质量浓度最高的四类物质

我们就依次介绍这四类物质

一

首先是醇类

异戊醇是酒类中比较重要的醇

它具有奶酪香和腐败臭

它和具有香蕉气味

溶剂味的二甲基丁醇

是杂醇油的主要成分

占杂醇油40%到70%

此外

在酒中还有

丙醇 丁醇等等

这些醇

大多数具有醇香和水果香

比如戊醇具有水果香和青草气味

最重要的不饱和脂肪醇是叶醇

它具有刚割过的青草香

另外白酒中的不饱和脂肪醇

还有3-甲基-2-丁烯-1-醇

它具有中草药水果香和清香

白酒中的多元醇

具有呈香作用的较少

其中2，3-丁二醇

是极少数呈香多元醇之一

它具有黄油和奶油的香气

第二大类物质是羰基化合物

羰基化合物又可以分为

醛类 缩醛类 酮类等

饱和脂肪醛

饱和脂肪醛类中

乙醇几乎存在于所有的酿造

和蒸馏酒中具有愉快的苹果香

在蒸馏酒中

乙醛主要存在于酒头

随着碳原子数的增加

醛的脂肪臭也会增加

比如丙醛呈溶剂和清香

而月桂醛

具有紫罗兰香韵的脂肪臭

碳原子比月桂醛还多的醛

是没有气味的

直链的醛也成味觉

从丙酮到2-辛酮

随着碳原子数的增加

味觉阈值反而会逐渐下降

这一点与醛的呈香特征是相反的

但从2-辛酮以后

随着碳原子数的增加

阈值会逐渐增大

我们在下一节

呈味物质中会有所介绍

除了直链的醛

还有支链的醛

主要2-甲基丙醛

2甲基丁醛

和3-甲基丁醛

2-甲基丙醛

他称香草和麦芽香

2-甲基丁醛

它有可可香

在它浓度比较低的时候

就有咖啡香

对于不饱和醛类的化合物

最简单的就是丙烯醛

他有胡椒山葵的气味

丙烯醛具有持续性苦味

它具有特别强烈的刺激性

最重要的不饱和醛

是反-2-壬烯醛

比如叶醛

不饱和醛的气味

随着碳链长度的增长

会逐渐变化

通常情况下来讲

碳链越长

阈值就越低

反-2-壬烯醛和反-2-癸烯醛

是形成啤酒纸板臭的重要化合物

也是啤酒老化气味的主要化合物

醛类化合物是缩醛的先驱物

它们之间有着相似的气味

比如简单的乙缩醛

它有水果香 甘草香

异戊醛二乙缩醛就有水果香

是浓香型白酒中

含量最高的缩醛类物质

另外

浓香型白酒中

1,1,3-三乙基丙烷

呈水果香和蔬菜气味

是浓香型白酒的重要风味物质

但它却是白兰地的异嗅物质

另外浓香型大曲酒中

也检测到了具有水果香的

1,1-二乙氧基丙烷等缩醛

酮类是另一种重要的香味化合物

一般有水果香和花香

邻二酮的代表性物质2,3-丁二酮

也就是双乙酰

是白酒中十分重要的

呈黄油和奶油香的化合物

但却是葡萄酒和啤酒的一些物质

双乙酰的还原产物

3-羟基-2-丁酮

也就是乙偶姻

它有水果香 霉腐臭和木香

第三大类物质是酸

有机酸是白酒重要的风味物质

可分为饱和脂肪酸

和不饱和脂肪酸

其中饱和脂肪酸

又可进一步分为挥发性

和不挥发性脂肪酸

不挥发的往往属于呈味物质

挥发的则主要为呈香物质

我们这节课侧重于讲解挥发性

饱和脂肪酸

简单的酸有着尖锐的酸味

随着碳链长度的增加

酸味反而会下降

我们从屏幕中

显示的这张表可以看出来

庚酸 辛酸 壬酸和癸酸

均有着不愉快的气味和脂肪臭

但是这些酸都有着极高阈值

常见的酸

像月桂酸

硬脂酸

等有机酸基本都是没有气味的

即使是白酒中含量较高的棕榈酸

也是没有气味的

相对于饱和脂肪酸

白酒中不饱和脂肪酸种类较少有

两个特别著名的不饱和脂肪酸是

油酸和亚油酸

都是不呈味的酸

他们和刚才说的棕榈酸

是中国白酒冷浑浊的主要原因

在口尝的时候

大部分酸都是呈酸味

并且随着碳原子数的增加

阈值呈下降趋势

对于酸的呈味作用

我们在下节呈味物质课上再讲

接着我们讲一下脂类化合物

白酒中的值主要由

乙酸乙酯

乳酸乙酯

丁酸乙酯和己酸乙酯

他们称为白酒的四大酯

酯可以说是白酒中

最重要的风味化合物了

那么我们举几个例子

第一个所有白酒中

都含有浓度高达克每升的乳酸乙酯

第二

浓香型白酒的主体香是己酸乙酯

能达到1.5到2.5克每升

个别能高达3.0克每升

第三个

清香型白酒的主体香

是乙酸乙酯和乳酸乙酯

因此脂类化合物

在酒类风味中占有重要的地位

脂和酸一样

也可以分为

饱和脂类和不饱和脂类

对于饱和脂类

乙酯是白酒中最重要

并且含量最高的酯类化合物

这类酯主要呈现水果香和花香

赋予酒怡人的香气

随着它们挥发性的下降

香味强度也会下降

不同香型酒体中酯的比例

也有着自己独特的范围

比如浓香型白酒中

丁酸乙酯一般是

己酸乙酯的十分之一

比例过高的话

会给酒带来不愉快的气味

另外一些二乙酯类化合物也是

重要的风味化合物

比如白酒中存在它大量的

琥珀酸乙酯

它呈现出水果香甜香和西瓜香

但它的阈值比较高

另外还有两种不呈香的脂类

我们简单提一下

一个是乳酸乙酯

他在浓香型白酒中含量非常高

一般与己酸乙酯含量相当

能达到1.5到3.0克每升

另一个是棕榈酸乙酯

棕榈酸乙酯

是引起低度白酒浑浊的重要化合物

当酒精度低于40%的时候

它就会浑浊析出

也有一些研究表明

高沸点的酸和脂肪酸乙酯是

酱香型白酒

空杯留香特征的呈香物质

但目前还没有定论

刚刚说的都是乙酯类

还有一种是乙酸酯类

比如乙酸乙酯

他们大多呈现水果香和花香

赋予酒怡人的香味

另外还有比刚才讲的这些酯

具有更强烈香气的酯

比如

支链的酯比同碳数的直链的值

具有更强的香气

不饱和的比饱和的酯

有更强烈的香气

但像不饱和酸一样

不饱和酯

在白酒中含量的种类都很少

除了醇醛酸酯外

芳香族化合物同样是十分重要的

风味化合物

醇醛酸等物质多数都有对应的

芳香族化合物

比如醇类对应的芳香族化合物

芳香醇

它的代表性物质

β-苯乙醇

在白酒威士忌

白兰地等酒中都存在

有甜香

玫瑰花香和蜂蜜香

醚类对应的芳香族化合物

是芳香醚

其代表性物质藜芦醇

有甜的药香 木香和榛子香等等

时间有限

我们不一一列举

其余物质

请大家在线下自行补充学习

以上就是白酒中含量较高的

几类物质的呈香特征

在学完本节后

你下次再读到

东篱把酒黄昏后

有暗香盈袖时

可以思考一下

这暗香是由哪几种物质组成的

那么白酒又有哪些化合物

具有呈味作用呢

它们的特征又是什么

我们下节课再细细品味

再见