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中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异在线视频

下一节:白酒国家标准

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中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异课程教案、知识点、字幕

蒸馏酒在世界分布很广

世界各地蒸馏酒

在发展过程中

形成了自己独特的酒文化和酿酒工艺

世界蒸馏酒可大体分为六类

一是中国白酒

二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地

三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌

四是以甘蔗或糖蜜为原料的朗姆酒

五是以食用酒精为原料的伏特加

六是以食用酒精串香杜松子的金酒

我国白酒和国外蒸馏酒相比

除了酒精含量高外

还有香味成分中酸高

酯高

醛酮高

高级醇低的特征

这节课我们就讲一讲

白酒与国外蒸馏酒的

主要风味物质差异

首先是酸类

白酒的酸含量

比其他蒸馏酒要高得多

而酒中的酸类绝大部分都是挥发酸

当然也有一些弱挥发/不挥发的酸

比如我们在呈味物质一节课讲过的乳酸等等

一般而言

在蒸馏酒中挥发酸以乙酸为主

它占朗姆酒总酸的75%~90%

占苏格兰威士忌的40%~60%

占科涅克白兰地的50%

在我国不同香型的白酒中

乙酸占总酸含量的30%~80%之间

以清香型汾酒的乙酸含量为最高

与挥发性酸的来源不同的是

白酒弱挥发性酸

可以通过我国独特的蒸馏设备的雾沫夹带作用

进入酒体

而国外蒸馏酒

如白兰地、威士忌

朗姆酒的不挥发酸

是在贮存过程中

从橡木桶木材中溶出的酸性成分

比如说

以玉米为主要原料的

美国波旁威士忌经8年贮存

酸含量从0.05g/L

可以上升到0.81g/L

接下来我们细说几种代表性的酸

乳酸在各种香型的白酒中

占总酸的比例都在20%以上

而国外的蒸馏酒中乳酸很少检测到

白酒以米香型最多

高达91.26%

其次是清香型

占75%-88%

在酱香及浓香型白酒中

除了含较多的乳酸外

还有较高的乙酸和丁酸

白酒除乳酸含量高这一特点外

以含6个碳以下的低级脂肪酸为主

庚酸以上的高级脂肪酸含量较少

而国外蒸馏酒主要含乙酸

此外以含7个碳以上的辛酸

癸酸

月桂酸为多

在朗姆酒中

更有高含量的丙酸

及一定量的丁酸

白酒与其他蒸馏酒的第二大类物质区别

是酯类物质

酸和醇在发酵过程中经生化反应

形成各种酯类

乙醇是发酵产物中主要成分

因此

乙酯就必然是酒中酯类的主体成分

脂肪酸的乙酯无论从数量上

还是种类上都占绝大多数

含碳数在10以下的脂肪酸乙酯有香气

12个碳以上的高级脂肪酸乙酯

几乎无气味

乙酸乙酯在乙酯中可谓是一枝独秀

在几乎所有的蒸馏酒中都是“第一大酯”

我们之前介绍过白酒中的四大酯

其含量占总酯的90%以上

白酒和其他蒸馏酒的最大区别

就在于含有较多的乳酸乙酯

在国外蒸馏酒中

含有较多的酯是辛酸乙酯

癸酸乙酯

月桂酸乙酯

及乙酸异戊酯

而这些乙酯在我国白酒中

却只有极少量存在

它们在总酯中所占的比例都在1%以下

另外在测定我国白酒中高沸点香味成分时

发现高级脂肪酸乙酯中以棕榈酸乙酯

油酸乙酯

亚油酸乙酯含量为最多

而在国外蒸馏酒中

这3种高级脂肪酸乙酯的含量非常低

我国白酒与国外蒸馏酒第三类物质差异

在于高级醇类

高级醇在国外蒸馏酒的香味成分中

占有极重要的地位

这是因为它们的含量最多

而白酒由于酸

酯含量高

高级醇在总香味含量中的比重相对较小

以美国产的威士忌为例

高级醇含量达1100 mg/L

一般而言

脂肪族的高级醇挥发性强

因而在蒸馏酒中的含量

要比酿造酒中多得多

所以它们对蒸馏酒的香气作用

要比酿造酒更大

从高级醇的组分表中可以看出

异戊醇几乎在所有的蒸馏酒中占首位

在大部分的国外蒸馏酒中

除异戊醇含量最多外

大体含量上由高到低依次为异丁醇

活性戊醇及正丙醇

我国传统的固态法白酒中

也是异戊醇含量最多

但其他几种醇的排序

和国外蒸馏酒就不一样了

依次是正丙醇

异丁醇和正丁醇

白兰地

威士忌等蒸馏酒的高级醇组成部分中

异戊醇与异丁醇的含量比值

在各种类型酒之间有着显著的差异

一般威士忌为1-2

日本烧酒2-4

白兰地3-6

但这个比例在众多香型的中国白酒中

未发现与风味质量之间有规律性的联系

再次显示了中国白酒香气是以酯为主

其他蒸馏酒以高级醇为主的差异

还有一种高级醇需要介绍下

就是具有甜香

玫瑰花香和蜂蜜香的β-苯乙醇

它在白酒

威士忌

白兰地等酒中都有

而且是重要的香气成分

比如科涅克白兰地中含量为3 mg/L

波旁威士忌酒含量为1.7 mg/L

中国白酒中的豉香型玉冰烧含量最高

达到9.26 mg/L

接下来是第四大类物质的差异

羰基化合物

存在于蒸馏酒中的碳基化合物主要是醛

其次是酮

白酒中的羰基化合物含量明显高于

其他蒸馏酒

特别是的醛类化合物

其中乙缩醛和乙醛含量

一般为40-70 mg/L

乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)

含量在120-1700 mg/L

这也是我国白酒与国外蒸馏酒

在香味成分上的一个明显差异

最后一大类物质是芳香族化合物

在白酒风味成分中

带苯环的芳香族化合物

是一类重要的香味成分

尤其是在酱香型白酒中

白酒中的芳香族化合物

来自原料和酿造过程

而白兰地

威士忌、朗姆酒

则是在橡木桶中长时间贮藏时

将桶材中的苯酚化合物溶于酒中

其中最多是丁子香酚

还有单宁等多酚类

香草醛

丁香醛等芳香类物质也是桶材的重要成分

此外

白酒中一些有益化合物

却实其他蒸馏酒的异嗅物质

比如浓香型白酒中的1,1,3-三乙基丙烷

呈水果香和蔬菜气味

却是白兰地中的异嗅物质

好了

以上就是白酒

和国外蒸馏酒中物质的主要差异了

我们下节课再见

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异笔记与讨论

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