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下一节:浓香型白酒国家标准

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白酒国家标准课程教案、知识点、字幕

白酒标准可分为基础标准

产品标准

试验方法标准

原辅料标准

地理标志产品标准等五大类

与白酒相关的标准多数是由

国家质量监督检验检疫总局

及国家标准化管理委员会联合发布

也有少数几个是由卫生部等部委发布

比如国标2757食品安全国家标准

蒸馏酒及其配制酒(GB2757-2012)

推荐性国标5009蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

(GB/T 5009/28-2003)等等

除了上述五大类标准外

白酒标准在近几年有了较大的发展

2016年在上述标准基础上

出台了几个与我们这门课直接相关的

几个品评方面的标准

分别是白酒感官品评术语

白酒风味物质阈值测定指南

白酒感官品评导则

这三个标准的出台

有利于白酒感官品评术语的标准化

尤其是酒类风味轮

在感官科学评价体系中的应用

可以在此基础上构建消费者

能够听得懂的描述体系

有助于白酒知识的科学传播

白酒的基础标准

主要有白酒厂卫生规范

白酒工业术语

批发及零售等标准

其中GB10344-2005预包装软饮料标签

通则于2015年废止

按照GB2757和GB7718执行

虽然基础标准有部分变动

但相比于“产品标准”类国标

基础标准的适用期还是相对较长的

产品标准包括

食用酒精

液态法白酒

固态法白酒

以及12中主要香型中的10种香型白酒

馥郁香型白酒和药香型白酒并没有国标

不过药香型白酒有地标

有意思的是

国外的几种代表性蒸馏酒在我国都有国标

比如白兰地

威士忌等

毕竟不是只有在法国和英国

才能生产白兰地和威士忌

当然了

我们的国标和英法两国的这两种酒的地理标志产品

还是有一定区别的

这里讲到地理标志产品

基本都是酒业著名的白酒产品

比如贵州茅台酒

洋河大曲酒

五粮液酒

牛栏山二锅头酒等等

白酒相关标准并不是一成不变的

比如2018年

全国白酒标准化技术委员会审定了通过了

新版的《清香型白酒》国家标准

将取代2006年的老版本

又比如

分别在2017年和2018年

重新发布了特香型白酒标准

和豉香型白酒标准

发布的新版本将替代了2007年的版本

这两种白酒的标准将按新国标执行

接下来

我们通过这两个标准的修订内容

来简单介绍下白酒产品标准里都包含哪些内容

首先是产品的定义

比如2018版的豉香型白酒标准中

将豉香型白酒的定义中

“以大米为原料”明确为

预碎大米和大米均可作为原料

取消了蒸馏方式的限制

反映行业生产现状

还增加了大酒饼的定义

新版的特香型白酒GB中

增加了红褚条石和酸酯总量术语和定义

并且两个标准

均将英文名称中“白酒”的翻译

由原来的spirits

改为“baijiu”这个专用名词

产品标准中第二个比较重要的内容

是产品分类要求

也就是酒精度分类要求

比如原来没有酒度分类的豉香型白酒

在新国标中增加了酒精度分类

把高度酒范围定位

40%vol到60%vol

低度酒为18%vol到40%vol

有利于豉香型白酒

拓宽开发新产品的空间

迎合市场和消费者的需求

但是不同香型白酒对酒精度的划分

是有区别的

比如2017版特香型白酒国标里

要求高度酒是45-68度

低度酒是25-45度

而最新的清香型白酒国家标准中

却取消了产品分类

不再区分高度酒与低度酒

第三块就是感官标准

豉香型白酒将原来的

当酒的温度低于15℃时

允许出现白色絮状沉淀物质或失光

改为当酒的温度低于15℃时

可出现沉淀物质或失光

对沉淀物的颜色形态不做具体限定

新的清香型国标将本香型特级酒的香气表述为

清香纯正

具有粮香

曲香

焙烤香等一种或多种复合自然香气

香气优雅

愉悦等

这一表述能够充分反映清香型白酒的特点

更便于消费者正确品评与欣赏清香型白酒

感知其特殊风味

最后一个最重要的指标是理化要求

比如总酸

总酯

酒精度以及该香型代表性的风味物质含量

比如清香型白酒

考虑到低度清香型白酒在贮存一段时间后

总酸和总酯会发生可逆的相互转化

因此

为客观、科学地体现

清香型白酒中酸酯平衡

修订后的《清香型白酒》国家标准

将酸和酯加和统一考虑

取消原标准中

总酸、总酯两项指标

以总酸

乙酸乙酯

乳酸乙酯加和的方式表示

并统一按45%vol折算

与国际蒸馏酒主流产品酒精度保持一致

对于豉香型白酒

β-苯乙醇是豉香型白酒的特征香气成分之一

但是β-苯乙醇属杂醇油

沸点相对较高

在蒸馏过程中的在酒尾中出现

头段酒含量低

因此高度酒中β-苯乙醇含量

高于低度酒

庚二酸

辛二酸和壬二酸合称二元酸

是肥猪肉在斋酒酝浸过程中

脂肪氧化降解而成的

通过水解和氧化

生成甘油和相应的二羧酸

可与醇合成二元酸二乙酯

生成豉香型白酒的特征香味成分

这类物质随着酝浸时间的延长而增多

因此将其作为酒体成熟的标志之一

白酒的标准不仅在更替

也在逐步发展

除了我们开篇说的新制定的几个

与感官相关的国标外

还没有国家标准的

“浓、清、酱”三香和谐共生的

馥郁香型白酒

国家标准委也在2018年12月底

下达了制定计划

2019年3月

中国酒协也召开了《馥郁香型白酒》

国家标准起草启动会议

此外

年份是对中国白酒品质最直接的表达

探讨了十多年的年份酒标准

在2019年4月发布

在标准中明确标注了关于年份酒的官方定义

年份酒标准体系的建立

一方面迎合了行业高质量发展的大趋势

另一方面

扫清了以往年份酒标准的核心争议

将会减少虚假标识而又不能鉴定的局面

本节课我们介绍了白酒五大类国标

特别是“产品标准”类国标的主要内容

接下来的两节课

我们将分别解读酱香型和浓香型

两种香型白酒的相关标准

我们下节课再见

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

白酒国家标准笔记与讨论

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