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白酒品评的生理学原理在线视频

下一节:评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

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白酒品评的生理学原理课程教案、知识点、字幕

大家好

上节课我们学习了

白酒品评的定义

作用及意义

了解了白酒品评

是利用人的感官

按照各类白酒的质量标准

来鉴别白酒质量优劣的

一门检测技术

那么我们利用人的感官

来评判酒体质量的

科学依据是什么呢

这就是本节课

所要学习的内容

白酒品评的生理学原理

与白酒品评相关的

生理学原理主要包括

两方面的内容

一方面是

人的基本感觉的认知

具体包括视觉

嗅觉和味觉的认知

以及在白酒品评中的应用

另一方面是

白酒中呈味物质的相互作用

具体包括味觉的混合

加强

增加

变味和转变

下面

我们首先来学习

第一个知识点

基本感觉的认知

第一

视觉认知

视觉是由眼

视神经

和视觉中枢的

共同活动完成的

眼睛是视觉的外部器官

外界物体发出的光

透过眼的透明组织

发生折射

在眼底视网膜上

形成物像

视网膜感受光的刺激

并把光能转变成神经信号

再通过视神经将冲动

传入视觉中枢

从而产生视觉

酒的外观鉴定包括色调

光泽

透明度等

都是用视觉器官

眼睛来观察的

只有视觉正常的人

在正确的观察方法

与适宜的环境条件下

方能对酒样的

视觉感官指标

做出正确的判断

第二

嗅觉认知

人的嗅觉器官是鼻子

更确切点讲

应该是鼻腔上

鼻道内的嗅上皮

嗅上皮的嗅觉细胞

就是嗅觉的外周感受器

当有气味的分子

随着空气吸入鼻腔

接触到嗅细胞后

溶解于嗅腺分泌液

或借助化学作用

而刺激细胞

从而产生神经冲动

冲动沿嗅神经

传入大脑皮层而引起嗅觉

人的嗅觉会受到年龄

环境以及身体状况的影响

首先

嗅觉会随年龄的增长

而不断下降

特别是在60岁以后

下降得尤为明显

这是由于嗅细胞变性

和嗅神经萎缩所致

所以评酒员的年龄

必须加以限制

从人的嗅觉

及工作经验上判断

一般认为30~40岁

是最佳年龄段

其次

嗅觉会受到

外界环境的影响

例如温度

香气物质多为

脂溶性和醇溶性

不溶于水者居多

当香气物质分子

挥发在空气中

并在空气中扩散

进入鼻腔并溶于

嗅腺分泌液时

才能剌激嗅觉神经

香气物质

必须是挥发性的

如果没有挥发性

是不可能有香气的

所以香气物质

在低温时香气大减

最后

对人的嗅觉还会受到

身体状况的影响

不同的人对于

同一种气味物质的

嗅觉灵敏度

具有很大的差异性

有的人甚至缺乏

一般人所具有的嗅觉能力

我们通常称为嗅盲

嗅盲者是不能参加评酒的

测验是否为嗅盲

通常采用异丁酸

脚臭味

异戊酸

汗臭味

β-苯乙醇

玫瑰花香

三甲胺

粪臭味

等极稀的溶液来测试

效果明显

此外

还有一种人群

也不能参加评酒

那就是血行性缺陷者

该人群会对大家

喜欢的香气

而其本人却感到讨厌

因此是不适合参加评酒的

然而

值得提醒大家的是

我们在正常健康的

身体状况条件下

人的嗅觉也会受到

一种自然的生理学影响

那就是嗅觉疲劳

嗅觉疲劳通俗点讲

就是在某种气味环境下

长时间嗅闻后

嗅觉的灵敏度

会降低甚至闻不到

该有的气味了

俗话说

入芝兰之室

久而不闻其香

入鲍鱼之肆

久而不闻其臭

就是这个道理

出现嗅觉疲劳后

会有以下几种现象

一相互性

对某种气味疲劳后

对同类型气味

也会出现连带疲劳现象

二选择性

对某种气味疲劳后

另换一种差别较大的

气味物质时

其灵敏度感应

多数并不下降

三浓度

气味稀薄

或嗅闻时间短时

疲劳消除所需时间也短

气味浓烈

或嗅闻时间长时

疲劳消除时间也长

第三

味觉认知

世界公认的基本味觉包括

需要注意的是

辣味和涩味

并不是基本味觉

辣味是

刺激口腔粘膜引起的痛觉

酒中辣味的出现

主要与白酒中的醛类

高级醇类等有关

辣味大小与酒中醛含量

成正比例关系

涩味是一种

使舌面粘膜产生

收敛的感觉

白酒中的涩味是由醛类

乳酸及其酯类等产生的

某些酚类物质

也有一定涩味

关于白酒中的酸

辣等各种

风味特征的来源

均已在本课程

前面的章节中

学习过了

在这里我就

不再赘述了

那么

为了能让大家

更好的理解

白酒中的风味特征

下面学习本节课的

第二个知识点

白酒中呈味物质的

相互作用

白酒中呈味物质的

相互作用主要包括

以下5种类型

第一

混合

当两种不同性质的

味觉相混合时

可能出现三种情况

一是如甜与咸

酸与咸产生的

中和现象

会失去各自的独立味感

二是如甜与酸

甜与苦易发生抵消现象

各自的味感被减弱了

三是如酸与苦

甜与咸产生的抑制现象

一种味感消失了

却保留了另一种味感

第二

加强

两种稍甜

或酸的物质混合后

它们的的刺激阈值的

浓度增加了一倍的现象

第三

增加

在一种味觉物质中

加入另一种味觉物质

可以使人对前一种

味觉物质的感觉

增加的现象

例如加少量的盐

糖的甜味增强

因此

在评酒前食用

过多的味精

会对酸味和苦味的

灵敏度增加

第四

变味

指某物质在舌头上

停留的时间延长后

出现的味感

不同当初的现象

所以

评酒时必须注意

感觉的相互作用

引起感觉过程的差异

即一种风味

掩盖另一种风味

一种风格感受

又可诱发

另一种风格感受

例如先饮甜酒

再吃苹果

就会产生酸感

吃过咸

过甜

过鲜或过麻

过辣

过热等刺激性

较大的食品时

都会影响评酒的效果

第五

转变

任意一种酒体

当其中酸的综合含量

和强度达到某一值时

白酒的苦味会明显降低

这种给人前后两种

截然不同味觉感受的现象

叫做白酒的味觉转变现象

例如

酸是白酒的味觉转换剂

好了

这就是今天这节课的内容

谢谢大家

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

白酒品评的生理学原理笔记与讨论

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