当前课程知识点：白酒品评与酒体设计 > 第四部分 白酒品评基础知识 > 4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能 > 评酒员（品酒师）应具备的基本素养与专业技能
大家好
欢迎回到
《白酒品评基础知识》
的学习课堂
通过前面两节课程的学习
我们对评酒员
或者品酒师这个职业
有了一个大概的认识
这是一个看起来
似乎颇显神秘
而又极具趣味性的
职业岗位
令人向往而又敬佩
是的
在中国的白酒行业里
这的确是一个
不错的技术岗位
然而
不是所有的人
都能成为一名
合格的评酒员或品酒师
那么
怎样才能成为一名
合格的评酒员
或品酒师呢
这就是我们本节课
所要学习的内容
评酒员品酒师应具备的
基本素养与专业技能
首先
我跟大家简要介绍一下
评酒员品酒师应具备的
基本素养
主要包括
以下四个方面的内容
第一
身体健康
感官灵敏
视觉
嗅觉
味觉必须正常
色盲
嗅盲
味盲者都
不能胜任此项工作
第二
生活规律
饮食节制
保持良好
规律的生活习惯
保证充足的睡眠
休息时间可提高
感官灵敏度
饮食清淡
不宜过饱
尽量不吃或少吃
剌激性强的食物
如辣椒
生葱
大蒜以及过甜
过咸
油重等重口味食品
不抽烟
不酗酒
品评工作时
女生不要使用
带香的化妆品
第三
思想端正
为人正直
作为一名合格的评酒员
应具备较高的
职业道德素养
富有责任心
为人正直
对待工作秉承实事求是
客观公正的思想态度
不以自己的偏好
情感和思维定势等
来认定酒质
而要坚持以酒论酒
不受任何外来影响
客观判断酒质的优劣
第四
具备一定的文化知识
与专业基础
评酒员应具备
良好的语言
与文字的表达能力
能准确写出评语
熟悉基本的
白酒酿造原理
与生产工艺知识
懂得分析酒体质量
与酿造过程的
相互作用关系
通过前面内容的学习
我们能够理解
作为一名评酒员或品酒师
为什么要保持身体健康
感官灵敏
生活规律
饮食节制
然而
作为一名合格的
评酒员或品酒师
为什么还要思想端正
为人正直
且还需要具备一定的
文化知识与专业基础呢
在这里
我就不一一展开
跟大家解释了
大家认真学习我
后续的课程内容
就能慢慢领悟出
这其中的道理了
那么接下来
我要跟大家介绍的是
评酒员或品酒师
应具备的专业技能
作为一名合格的
评酒员或品酒师
应具备的专业技能
就是四项基本功
即检出力
识别力
记忆力和表现力
且对这四种能力的要求
或者说是难度
呈梯度式增加
即最基本的
就是检出力
其次是识别力
随后是记忆力
要求最高的
就是表现力
首先
我来解释
什么是检出力
检出力的定义是
评酒员应具有灵敏的视觉
嗅觉和味觉功能
对色
香
味有较强的辨别能力
即能鉴别出酒样具有
独特性的关键因素
例如能分辨出
酒的香味和臭味
甜味
苦味
辣味和涩味等风格特征
对于检出力的
测试与训练
主要从视觉
嗅觉和味觉
三个维度来进行
第一
对视觉的测试与训练
将黄血盐
食醋
红糖等分别配制成
0.1%
0.15%
0.20%
0.25%
0.30%的
不同浓度的水溶液
用以训练
对不同颜色
及其深浅的鉴别
第二
对嗅觉的测试与训练
以玫瑰
香蕉
菠萝
橘子
香草等芳香物质配制成
1~8mg/L的水溶液
密码编号
倒入酒杯
以5杯为一组
嗅闻香气
并写出其香气特征
第三
对味觉的测试与训练
将柠檬酸
白砂糖
奎宁
食盐
味精分别配制成
0.5%
0.8%
1.0%
1.2%
1.4%的
不同浓度的水溶液
分别倒入酒杯中
可用蒸馏水作参比
密码编号后进行品尝
要求区别何种味感
以及浓度差
其次就是识别力
在提高检出力的基础上
评酒员或品酒师
应能识别各种香型白酒
及其优缺点
要求其对白酒香型
或典型体
及化学物质作出判断
并对其特征
协调与否
酒的优点
酒的缺陷等
做出回答
测试与训练的方法
一般为单体香识别
香型鉴别等项目
具体的操作方法
将会在本章的
职业技能考试
实训项目中体现
评酒员或品酒师的
第三个层级的
基本功是记忆力
对评酒员或品酒师
记忆力的要求是
记住品尝过的
酒样风格特征
当其再次出现时
能立即从记忆中
反映出来
其测试与训练的
方法是
在同轮次
或不同轮次中
设置相同的酒样
要求评酒员将其找出
通过不断地训练和实践
广泛接触各种类型的白酒
从而在品评过程中
不断提高自己的记忆力
最后是表现力
那么什么是表现力呢
表现力的定义
是凭借着检出力
识别力
记忆力
找出白酒的风味特征
以合理打分来表现色
香
味
格的正确性
并能用简练的
专业术语
将抽象的感受与体会
准确地表达清楚
这种能力被称之为
表现力
要强化训练这项能力
需在长期的
训练与工作实践当中
广泛的接触不同香型
不同风格特征
不同质量等级的酒样
不断归纳总结
其风味特征
与酒体质量的关系
并参照
白酒感官品评术语
国家标准
GB/T 33405-2016
的要求用专业术语
准确表达出
感官品评的结果
好的
这就是本节课的内容
我们下节课再见
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷