当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 >  第四部分 白酒品评基础知识 >  4.7 评酒环境与条件 >  评酒环境与条件

返回《白酒品评与酒体设计》慕课在线视频课程列表

评酒环境与条件在线视频

下一节:白酒品评的影响因素

返回《白酒品评与酒体设计》慕课在线视频列表

评酒环境与条件课程教案、知识点、字幕

大家好

欢迎继续学习

白酒品评基础知识

前面的学习内容

告诉我们白酒品评

既然是一门借助人的感官

来检验评判白酒质量

优劣的一门技术

那么其准确性

必然会受到外界

环境的影响

因此为了尽可能的

减少环境因素

对白酒品评工作中的干扰

我们有必要学习

和了解评酒的环境与条件

本节课中

我重点向大家介绍

有关评酒环境与条件中

评酒室的基本条件与要求

设施用具的条件与要求

以及品评规范等

三方面的内容

首先

我跟大家介绍的是

评酒室的基本条件与要求

评酒室的基本条件与要求

参照GB/T 33404-2016的标准

主要对评酒室的位置和分区

温度和湿度

气味和噪声

以及颜色和照明等

四个方面做了详细的说明

对于评酒室的位置和分区

要求品评地点

应远离震动噪声

异常气味

保证环境安静舒适

应具备用于

制备样品的准备室

和感官品评工作的品评室

两室应有效隔离

避免空气流通

造成气味污染

对于温度和湿度的要求是

品评室温度应控制在

16~26℃之间

湿度应控制在

40%~70%之间

对于气味和噪声的要求是

品评室建筑材料

和内部设施应

不吸附和不散发气味

室内空气流动清新

不应有任何气味

品评期间噪声

不应超过40dB

颜色和照明

品评室墙壁的颜色

和内部设施的颜色

宜使用乳白色

或中性浅灰色

地板和椅子

可适当使用暗色

照明可采用自然光线

和人工照明结合的方式

若利用室外日光

要求无直射光

光线应充足

柔和

适宜

若自然光线

不能满足要求

应提供人工均匀

无影

可调控的照明设备

灯光色温宜采用6500K

其次

设施用具的条件与要求

设施用具主要是指

评酒桌与品酒杯

对评酒桌的要求是

评酒室内应有

专门的评酒桌

一人一桌

布局合理

桌面颜色一般为

中性浅灰色或乳白色

高度720~760 mm

长度900~1000 mm

宽度600~800 mm

桌与桌之间

留有1000 mm左右的

距离间隔或增设高度

300 mm以上的挡板

保障品评人员舒适

且不受相互影响

评酒桌的配套座椅

高低合适

桌旁应放置痰盂

或设置水池

以备吐漱口水用

对品酒杯的要求是

用于评酒的白酒品酒杯

应参照国家标准

GB/T 33404-2016

白酒感官品评导则

中的要求执行

该标准中规定了

两种品酒杯的杯型

分别是

有杯脚款和无杯脚款

均为无色透明玻璃材质

满杯容量为50~55mL

最大液面处容量为

15~20mL

也就是倒入杯中

酒液的容量

一般为15~20mL

最后是

白酒品评时的规范

第一

品评时间

建议最佳品评时间为

每日上午9:00-11:00

下午14:00-17:00

为避免人员疲劳

每轮次中间休息

10~20 min

第二

准备工作

准备工作主要包括

酒样的准备

酒样温度的控制

编组与编码

倒酒与呈送等

四方面的内容

准备酒样时

若酒样用量较大

一般是指超过2瓶

为保证酒体的一致性

需事先将相同酒样

倒在干燥

洁净的容器中

充分混合均匀后

再进行酒样的

分装呈送

酒样温度的控制

为避免酒样温度

对品评造成的影响

所有待品评酒样

温度必须保持一致

一般控制在

20~25℃为宜

可将酒样事先放置在

酒样准备室

并将室温调至

恒定温度

接下来是对酒样

进行编组与编码

在白酒品评

工作实践中

根据不同的品评目的

需对酒样进行

编组与编码

例如

根据品评酒样的

类型不同

可按照酒样的酒精度

香型

糖化发酵剂

质量等级差等因素

进行编组

又如

根据品评酒样的

目的不同

可按照基酒质量评定

名优白酒评选

白酒品评大赛

国家评委考试等规则

与要求对酒样进行

密码编号

分组编码

最后是倒酒与呈送

各酒杯中倒酒量

应保持一致

每杯约15~20 mL

暗评时

不能使用原装酒瓶呈样

这时需要更换

呈送酒样的容器

且呈送人员

不能向品评人员暗示

任何酒样相关信息

若准备时间

距评酒开始时间过长

可使用锡箔纸

或平皿等

无异香异味物品

覆盖杯口以减少

风味物质的损失

好的

以上就是本节课的内容

谢谢大家

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

评酒环境与条件笔记与讨论

也许你还感兴趣的课程:

© 柠檬大学-慕课导航 课程版权归原始院校所有,
本网站仅通过互联网进行慕课课程索引,不提供在线课程学习和视频,请同学们点击报名到课程提供网站进行学习。