当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第四部分 白酒品评基础知识 > 4.7 评酒环境与条件 > 评酒环境与条件
大家好
欢迎继续学习
白酒品评基础知识
前面的学习内容
告诉我们白酒品评
既然是一门借助人的感官
来检验评判白酒质量
优劣的一门技术
那么其准确性
必然会受到外界
环境的影响
因此为了尽可能的
减少环境因素
对白酒品评工作中的干扰
我们有必要学习
和了解评酒的环境与条件
本节课中
我重点向大家介绍
有关评酒环境与条件中
评酒室的基本条件与要求
设施用具的条件与要求
以及品评规范等
三方面的内容
首先
我跟大家介绍的是
评酒室的基本条件与要求
评酒室的基本条件与要求
参照GB/T 33404-2016的标准
主要对评酒室的位置和分区
温度和湿度
气味和噪声
以及颜色和照明等
四个方面做了详细的说明
对于评酒室的位置和分区
要求品评地点
应远离震动噪声
异常气味
保证环境安静舒适
应具备用于
制备样品的准备室
和感官品评工作的品评室
两室应有效隔离
避免空气流通
造成气味污染
对于温度和湿度的要求是
品评室温度应控制在
16~26℃之间
湿度应控制在
40%~70%之间
对于气味和噪声的要求是
品评室建筑材料
和内部设施应
不吸附和不散发气味
室内空气流动清新
不应有任何气味
品评期间噪声
不应超过40dB
颜色和照明
品评室墙壁的颜色
和内部设施的颜色
宜使用乳白色
或中性浅灰色
地板和椅子
可适当使用暗色
照明可采用自然光线
和人工照明结合的方式
若利用室外日光
要求无直射光
光线应充足
柔和
适宜
若自然光线
不能满足要求
应提供人工均匀
无影
可调控的照明设备
灯光色温宜采用6500K
其次
设施用具的条件与要求
设施用具主要是指
评酒桌与品酒杯
对评酒桌的要求是
评酒室内应有
专门的评酒桌
一人一桌
布局合理
桌面颜色一般为
中性浅灰色或乳白色
高度720~760 mm
长度900~1000 mm
宽度600~800 mm
桌与桌之间
留有1000 mm左右的
距离间隔或增设高度
300 mm以上的挡板
保障品评人员舒适
且不受相互影响
评酒桌的配套座椅
高低合适
桌旁应放置痰盂
或设置水池
以备吐漱口水用
对品酒杯的要求是
用于评酒的白酒品酒杯
应参照国家标准
GB/T 33404-2016
白酒感官品评导则
中的要求执行
该标准中规定了
两种品酒杯的杯型
分别是
有杯脚款和无杯脚款
均为无色透明玻璃材质
满杯容量为50~55mL
最大液面处容量为
15~20mL
也就是倒入杯中
酒液的容量
一般为15~20mL
最后是
白酒品评时的规范
第一
品评时间
建议最佳品评时间为
每日上午9:00-11:00
下午14:00-17:00
为避免人员疲劳
每轮次中间休息
10~20 min
第二
准备工作
准备工作主要包括
酒样的准备
酒样温度的控制
编组与编码
倒酒与呈送等
四方面的内容
准备酒样时
若酒样用量较大
一般是指超过2瓶
为保证酒体的一致性
需事先将相同酒样
倒在干燥
洁净的容器中
充分混合均匀后
再进行酒样的
分装呈送
酒样温度的控制
为避免酒样温度
对品评造成的影响
所有待品评酒样
温度必须保持一致
一般控制在
20~25℃为宜
可将酒样事先放置在
酒样准备室
并将室温调至
恒定温度
接下来是对酒样
进行编组与编码
在白酒品评
工作实践中
根据不同的品评目的
需对酒样进行
编组与编码
例如
根据品评酒样的
类型不同
可按照酒样的酒精度
香型
糖化发酵剂
质量等级差等因素
进行编组
又如
根据品评酒样的
目的不同
可按照基酒质量评定
名优白酒评选
白酒品评大赛
国家评委考试等规则
与要求对酒样进行
密码编号
分组编码
最后是倒酒与呈送
各酒杯中倒酒量
应保持一致
每杯约15~20 mL
暗评时
不能使用原装酒瓶呈样
这时需要更换
呈送酒样的容器
且呈送人员
不能向品评人员暗示
任何酒样相关信息
若准备时间
距评酒开始时间过长
可使用锡箔纸
或平皿等
无异香异味物品
覆盖杯口以减少
风味物质的损失
好的
以上就是本节课的内容
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷