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白酒品评的步骤在线视频

下一节:4.11白酒品评的技巧

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白酒品评的步骤课程教案、知识点、字幕

大家好

欢迎来到白酒品评室

上节课我们学习了

白酒品评的方法

懂得了根据不同的

品评目的选用不同的

品评方法

然而

不管我们采用

什么样的品评方法

其基本的品评操作步骤

是一样的

那么

我们到底该如何规范的

标准的进行

白酒品评的

操作步骤呢

这就是我们本节课

所要学习的内容

白酒品评的步骤

在这里

我们借鉴一位

中国青年白酒专家

源坤鉴酒法的

创始人钟杰老师的

品评口诀

来学习白酒品评的

操作步骤

但结合我们自身的

学习需求

不完全引用

首先

第一步

凝神静气

心系于酒

根据白酒品评的

生理学原理

评酒员的感官

就犹如一台能

检测分析酒体质量的

精密仪器

而前面所学习的知识

告诉我们

这台精密仪器

会受到健康状况

与情绪因素的影响

因此

我们在正式品评之前

就必须将该仪器调零

恢复至初始状态

那就是第一步

凝神静气

心系于酒

这句话的意思就是

我们在评酒之前

要放松心情

心平气和

心无杂念

全神贯注地

把注意力都集中到

品评活动中来

第二步

举杯齐眉

眼观其色

白酒色泽的判定

是通过眼睛来完成的

观察酒色的方法

是先把酒样

放在评酒桌的白纸上

用眼睛正视和俯视

观察酒样

有无色泽和色泽深浅

同时做好记录

在观察透明度时

拿起酒杯轻轻摇动

并将酒杯举齐眉高

观察酒液的透明度

有无悬浮物或沉淀

再对照标准打分

并做出色泽的鉴评结果

第三步

勾头倾杯

鼻闻其香

白酒的香气

是通过人的嗅觉器官

来检验的

当被评酒样上齐后

首先观察杯中

酒样的液面

是否一致

若不一致

则需将多余的

酒样倒掉

以确保使同一轮酒样的

酒量基本一致

随后再开始嗅闻其香气

一般建议用拇指

食指和中指捏柱持杯

切勿用手掌包握杯体

闻香时应注意

每次端杯时

鼻子和酒杯的

距离要一致

一般控制在1~3cm

因个人习惯而定

但必须练习至

稳定规范的持杯姿势

嗅闻时

只能对酒吸气

不能对酒呼气

吸气时不要过猛

吸气量不要忽大忽小

嗅闻顺序先按

1

2

3

4

5号杯

顺序进行

仔细辨别酒的香气后

做好记录

随后再按

5

4

3

2

1

进行逆序嗅闻

加以印证比对

一般嗅闻

建议不超过3次

对于通过嗅闻

不能确定香型的酒样

可最后综合判定

通过嗅闻

可以初步判断

白酒的香型

香气是否细腻

纯正

香气的浓郁程度

有无异香

和特殊的香气

例如异香是指臭味

馊味

泥味

霉味

油哈味等

特殊香气指曲香

糟香

果香

酯香

花香

粮香等

第四步

细品慢咽

口尝其味

白酒的口味

是通过味觉来感知的

酒的滋味

只有在细品慢咽中

才能得到体会

品尝时应注意

每次入口

酒量要一致

以0.5~2.0ml为宜

具体多少

因个人习惯而定

但要求稳定

切勿忽多忽少

酒在口中

停留时间要一致

约2~3秒

待酒液入口后

自然的张合嘴巴

使酒样

充分布满舌面

仔细辨别其味道

酒样下咽后

立即张口吸气

闭口呼气

使酒气随呼吸

从鼻腔中排出

辨别酒气

是否刺鼻

以及香气浓淡

判断酒的后味与回味

品尝次数不宜过多

一般不超过3次

每次品尝后

用纯净水漱口

防止味觉疲劳

品尝时

按闻香排列顺序

即从香气小的

酒样开始

逐杯进行品尝

边尝边做好记录

在品尝时

把异味大的异香

和暴香的酒样

放到最后尝评

以防味觉刺激过大

而影响品评结果

在尝评过程中

一般分为初评

中评和总评

三个阶段来完成

首先是初评

一轮酒样上齐后

通过闻香和尝味

初步排出本轮次

酒样的顺位

随后是中评

重点对初评

口味相近的酒样

进行认真品尝比较

确定口味

相近酒样的顺位

最后是总评

在中评的基础上品评

可加大入口量

一方面可确定

酒的余味

另一方面可对暴香

异香

邪杂味大的酒

进行品尝

最终从总的品尝中

排列出本轮次

酒的顺位

通过尝味

可以判断酒体的

醇厚度

丰满度

柔顺度

爽净度

谐调度

以及回味的长短等

第五步

融色香味

判断风格

酒体风格是指

酒体色

味的综合表现

是由原料

工艺相结合

而创造出来的

即使原料

工艺大致相同

通过精心勾兑

也可创出

自己的风格

综合起来看

风格就是根据色

味品评情况

综合判断出

酒的典型风格

特殊性

酒体状况

以及是否有个性

最后根据记录

对每个酒样

分项打分

和计算总分

完成评分表

得出最终品评结论

第六步

写评语

打分

首先是写评语

评语是评酒员

或品酒师

四项基本功中

表现力的具体体现

同时也是酒体质量的

文字体现

所以评语同打分一样

要认真负责

书写评语要求

描述要完整

需按照色

格的顺序依次书写

用语要规范化

标准化

语言精练

简明扼要

先评语后评分

评语与评分

保持一致性

评语要与白酒的

香型相符

不要张冠李戴

评语

评分保持相对的

稳定性

即要求统一

评定尺度

尤其品评多轮酒样时

描述本轮酒样评语时

要结合对上轮酒样

所写的评语

周密考虑

统筹兼顾

最后是打分

打分的评分标准

我们在白酒品评

方法中的记分

品评法中学习了

因此我就不再重复

不过

在这里

我给大家拓展

一个知识点

即在大型的

国家评酒活动中

评分标准的参考分数

省级优质酒90~92分

国家优质酒91~93分

国家名酒93~96分

低标优质酒80~83分

中标优质酒84~89分

好的

这节课就到这里

咱们下节课再见

谢谢大家

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

白酒品评的步骤笔记与讨论

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