4.13职业技能考试与比赛实训项目下在线视频

大家好

欢迎回到

白酒品评基础知识的

学习课堂

我们继续上节课

职业技能考试的

实训项目

这节课我们需要

学习的实训项目

是酒度差识别

香型鉴别以及

不同香型的质量

等级差识别

含重现与再现

下面我们开始

逐一训练

首先是酒度差识别

酒度差识别是为了

训练评酒员

对酒度的判断

而特设的一种

训练方法

简单地说就是

给不同酒精浓度

梯度的样品

要求评酒员按酒度

从高到低的顺序

进行排序

各样品之间

浓度差一般设置为

3度差和5度差

酒度差识别的

具体实训方法是

采用食用酒精

或同香型的白酒

将其配制成

5度或3度差的

不同酒度差样品

用活性炭吸附

过滤后使用

按5杯/轮呈送样品

先明评

体会已知酒精浓度的

各样品的品评感受

并做好笔记

随后将明评中同样的

样品随机打乱顺序后

重新编号

进行暗评

要求评酒员按照

酒精浓度高低

排出样品顺序

下面我们来进行两轮

酒度差识别实操训练

第一轮明评

1

2

3

4

5号杯分别为

酒精度

35%vol

40%vol

45%vol

50%vol

55%vol的

食用酒精混合水溶液

评酒员仔细品评体会

记住并写下感受

第二轮暗评

1

2

3

4

5号杯分别为

40%vol

45%vol

55%vol

50%vol

35%vol的

食用酒精混合水溶液

经品评后

本轮酒度差识别的

正确答案是

3＞4＞2＞1＞5

那么

这个酒度差是如何

识别出来的呢

具体有什么技巧吗

接下来我跟大家

总结分享一下

第一

通过酒花状态来判断

那么什么是酒花呢

酒花简单地说

就是摇晃或撞击酒精

水的混合溶液（酒）时

由于酒精和水的

表面张力不同

而形成的一层泡沫

叫做酒花

在一定的温度条件下

酒精度越高

酒花越大

消散速度越快

酒精度越低

酒花越细

消散速度越慢

但需要注意的是

要学会分辨

酒花与水花

因为当酒精浓度

低到一定程度时

就会出现水花

水花消散的速度极快

容易造成误判

第二

通过鼻腔刺激感来判断

一般酒精度越高

嗅闻时对鼻子的

刺激性越强

刺激性越小

说明酒精度越低

但是

闻香不能作为

判别酒度高低的

绝对标准

而仅能作为

初步的参考

第三

通过品尝来判断

观酒花和闻气味

可以对酒度做出

大致的判断

为了进一步印证

可通过品尝来判断

一般认为

酒精度高的样品

对舌头

喉咙及胃的刺激性大

且苦味较大

相反

酒精度低的样品

喝起来寡淡

刺激性小

且苦味较小

以上就是

对酒度差识别的

技巧和经验总结

本节课的第二个

实训项目是香型鉴别

香型鉴别又称之为

典型性鉴别

白酒的典型性

是一种白酒所具备的

唯一性的独特风格

是白酒香型划分的

第一依据

中国白酒由于地理条件

气候条件

原料种类

糖化发酵剂

生产工艺

酿酒设备

贮存容器

勾调工艺等

诸多原因的不同

形成了我国白酒

独具特色的

十二种传统香型

香型鉴别

就是利用这

十二种香型各自

独具特色的风格

特征考核评酒员对

不同香型的鉴别能力

对此

香型鉴别一般有

两种考核方法

一种是挑选5-6种

香型白酒组成一轮

要求评酒员答出

各杯号的具体香型

另一种是将其

穿插在质量等差级中

要求在质量等级差

试题中对各杯酒样的

香型做答

需要注意的是

一般香型鉴别的考题

都会要求回答各自

香型的生产工艺特点

如糖化发酵剂

发酵设备等

下面我们来进行

两轮香型鉴别的

实操训练

第一轮明评

1

2

3

4

5号杯分别为

53%vol茅台王子酒（酱香）

52%vol习酒（浓香）

54%vol汾酒（清香）

52%vol桂林三花酒（米香）

52%vol西凤酒（凤香）

评酒员仔细品评体会

记住并写下风格特征

第二轮暗评

1

2

3

4

5号杯分别为

52%vol习酒

53%vol茅台王子酒

52%vol桂林三花酒

54%vol汾酒

52%vol西凤酒

不公开香型

要求评酒员答出

各杯号样品的

香型及其工艺特点

经品评后

本轮香型识别的

正确答题方法是

1号杯

浓香

糖化发酵剂为

中高温大曲

发酵设备为泥窖

2号杯

酱香

糖化发酵剂为

高温大曲

发酵设备为条石窖

3号杯

米香

糖化发酵剂为

小曲

发酵设备为

不锈钢罐

4号杯

清香

糖化发酵剂为

中温大曲

发酵设备为地缸

5号杯

凤香

糖化发酵剂为

中高温大曲

发酵设备为新泥窖

香型鉴别的答题技巧

熟记各香型白酒

主体风味成分的

单体香特征

及其典型性风格特征

熟悉各香型白酒的

酿造原料

生产工艺

糖化发酵剂

发酵设备以及

贮存工艺等

本节课的最后一项

也是最难的一项

实训项目就是

质量等级差

含重现与再现

那么

我们在正式开始

实训项目之前

需要事先理解

几个名词概念

首先第一个

什么是

质量等级差识别

通俗地讲

就是要求评酒员

将未知质量等级的

酒样根据

各香型白酒的

质量评定标准

按酒质优劣的顺序

排出酒样的顺位

第二个

什么是重现

重现是指在同一轮

考试中有两个

或两个以上

完全相同的酒样

这种考题的设置

被称之为重现性考察

答题时要求

评酒员找出该轮考试中

完全相同的酒样

并用“=”连接杯号

并且在香型

酒度

评语等

答题要点上

必须完全一致

俗称抓对子

最后是再现

再现是指

在不同轮次中

出现一个或几个

完全相同的酒样

这种考题的设置

被称之为再现性考察

答题时要求评酒员

找出本轮考试中

某杯酒样

与前面轮次

完全相同的酒样

注明本轮某杯

再现某轮的几号杯

并且在香型

酒度

评语等

答题要点上

必须完全一致

下面我们来进行

三轮质量等级差

含重现与再现

的实操训练

第一轮明评

浓香型白酒质量

等级差

1

2

3

4

5号杯分别为

习酒1档

习酒2档

习酒3档

习酒4档

习酒5档

评酒员按浓香型

白酒品评要点

细心品评

体会

在脑海里建立

本轮浓香型白酒

质量等级差的

评判标准

并做好笔记

第二轮暗评

酱香型白酒

质量等级差

1

2

3

4

5号杯分别为

茅台3档

茅台1档

茅台4档

茅台5档

茅台2档

要求评酒员

按照酱香型白酒的

品评要点认真品评

按酒质优劣的顺序

排出各杯酒样的顺位

若有重现

则在答案中用“=”号

连接杯号

经品评后

本轮的正确答案是

2＞5＞1＞3＞4

第三轮暗评

浓香型白酒

质量等级差

1

2

3

4

5号杯分别为

习酒2档

习酒2档

习酒1档

习酒4档

习酒4档

答题要求是

评酒员按照

浓香型白酒的品评

要点认真品评

按酒质优劣的顺序

排出各杯酒样的顺位

若有重现

则在答案中用“=”号

连接杯号

若有再现

则在答案中

注明再现的轮次与杯号

经品评后

本轮浓香型白酒

质量等级差识别的

正确答题方法是

质量差排序为

3＞1=2＞4=5

且本轮1号杯

2号杯再现

第一轮的2号杯

4号杯

5号杯再现第一轮的4号杯

差量等级差

含重现与再现

的答题技巧

品评时注重

寻求各杯酒样的个性

抓住典型

切忌不要企图记住

每杯酒的

全部风味特征

先抓两端

再排中间

即先把最好的

与最差的两杯

找出来

然后再仔细品评

中间三杯

最后排出顺位

不要轻易做出

重现与再现的判断

认真详细的

做好每轮酒样的

品评笔记

确保重现

再现酒样的打分

评语一致

好了

以上就是白酒品评

职业技能考试

或比赛实训项目的

全部内容

本章节

我的课程到止结束

祝大家学习进步

天天开心

谢谢大家