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下一节:小样勾兑

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勾兑概述课程教案、知识点、字幕

大家好

今天我们为大家介绍的内容是勾兑概述

那什么是勾兑

勾兑的原理是什么

勾兑有什么意义

勾兑的步骤有哪些

下面我为大家一一介绍

勾兑是指把具有不同风格特点

不同储存时期

不同发酵周期的酒

按恰当得比例调配在一起的过程

使之相互取长补短

协调平衡

使酒样在色

各方面达到既定产品的标准风格

勾兑是白酒生产工艺中的一个重要环节

生香靠发酵

提香靠蒸馏

成型靠勾兑

勾兑对于稳定和提高白酒质量

以及提高名优酒率均有明显的作用

在白酒生产过程中

由于发酵条件

操作水平

蒸馏方式等因素的影响

使酿出的白酒质量有不同程度的波动

即使是同一个窖池

同一个班组的相同操作

其入池时各种工艺参数也不可能完全一致

所以每一甑

每一窖白酒的质量

都有着不同程度的差别

如果不经过勾兑

每坛分别包装出厂

酒质极不稳定

很难做到质量基本一致

通过勾兑工艺

最大限度地消除质量差别

使成品酒保持统一的质量 风格

酒的勾兑

既是一门技术

也是一门艺术

将不同类型的酒

通过勾兑调配成统一风格的酒

现代化的勾兑是先进行酒体设计

按统一标准和质量要求进行检验

最后按设计要求和质量标准

对微量香味成分进行综合平衡的技术

产品香型不同

勾兑技术亦不相同

各厂都有自己的一套标准和勾兑方法

所以

勾兑技术不能用同一模式生搬硬套

勾兑的主要原理

就是在勾兑的过程中

酒中各微量香味成分发生了

分子重新排列

缔合作用

平衡作用

添加作用

缩合反应等

使各微量香味成分的分子重新排列组合

相互补充

协调平衡

烘托出标准酒的香气

形成独特的风格特点

从而体现出与设计相吻合的标准酒样

缔合作用指

微量香味成分分子间的可逆结合作用

形成的比较复杂的分子称缔合分子

发生缔合的主要作用力是分子间形成氢键

平衡作用

勾兑重新调整了

组合酒样内微量成分的结构

和物质组合

促使平衡向需要的方向移动

达到新的平衡

为了促使酒样中微量成分的平衡

必须掌握各种香味成分的特点

了解其性质和作用

添加作用

一些酒样中不含有某些微量成分

或者含量不足

达不到放香阈值

香味不能呈现出来

通过勾兑

含量达到放香阈值

整体酒样呈现出特征香气

如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm

若酒样A中只有10ppm

通过勾兑增加酒样A中的含量

达到16ppm

超过放香阈值

乳酸乙酯的香味就呈现出来

缩合反应

如乙醛与乙醇进行缩合产生乙缩醛

乙醇和有机酸反应生成乙酯类物质

他们都是重要的呈香呈味物质

缩合反应一般反应较缓慢

或者在一定的条件下

如温度 压力或浓度上发生

在白酒的勾兑过程中

会出现各种奇特的现象

如好酒与差酒勾兑

可能会使酒质变好

其原因是

差酒中有一种或数种

微量香味成分含量不达标

偏多或偏少

但当它与比较好的酒勾兑时

偏多的微量香味成分得到稀释

偏少的可能得到补充

所以勾兑后的酒质会变好

例如有一种浓香型白酒

乳酸乙酯含量偏多

为200mg/100ml

而已酸乙酯含量不足

只有80mg/100ml

已酸乙酯和乳酸乙酯的比例失调

因而香差味涩

当它与较好的酒

如乳酸乙酯含量为150mg/100ml

已酸乙酯含量为250mg/100ml的酒勾兑后

则调整了乳酸乙酯和已酸乙酯的含量

及已酸乙酯和乳酸乙酯的比例

结果变成好酒

假设勾兑时

差酒的用量为150kg

好酒的用量为250kg

混合均匀后

酒中上述两种微量成分的含量则变化为

乳酸乙酯168.75mg/100ml

已酸乙酯186.25mg/ml

那么差酒与差酒勾兑时

有时也会变成好酒

这是因为A酒所含的

某种或数种微量香味成分含量偏多

而另外的一种或数种微量香味成分

含量却偏少

B酒与上述差酒微量香味成分

含量的情况恰好相反

于是一经勾兑

互相得到补充

差酒就会变好

例如一种酒丁酸乙酯的含量偏高

而总酸含量不足

酒呈泥腥味和辣味

而另一种酒则总酸含量偏高

丁酸乙酯含量偏少

那么酒呢窖香不突出

呈酸味

把这两种酒进行勾兑后

正好取长补短

成为较全面的好酒

此外

带涩味的酒与带酸味的酒相勾兑

带酸味的酒与带辣味的酒相勾兑

均有可能变成好酒

那么好酒和好酒勾兑呢

有时反而酒质会变差

在相同香型酒之间进行勾兑

不易发生这种情况

而在不同香型的酒之间进行勾兑时

就容易发生

因为各种香型的酒都有不同的

主体香味成分

而且差异很大

如浓香型酒的主体香味成分是

己酸乙酯和适量的乳酸乙酯

乙酸乙酯

丁酸乙酯

其他的醇

酚只起烘托作用

那么酱香型酒的主体香味成分是酚类物质

以多种氨基酸

高沸点醛酮为衬托

其他酸 酯 醇类为助香成分

那么清香型酒的主体香味成分是乙酸乙酯

以乳酸乙酯为搭配协调

其他为助香成分

这几种酒虽然都是好酒

甚至是名酒

由于香味性质不一致

如果勾兑在一起

原来各自协调平衡的

微量香味成分含量

及量比关系均受到破坏

就可能使香味变淡或出现杂味

甚至改变香型

比不上原来单一酒的口味好

从而使两种好酒变为差酒

那么勾兑有什么意义呢

首先它可以稳定产品质量

传统白酒的生产

属于开放式的自然发酵状态

生产过程中微生物群系的

繁殖代谢可控程度较小

生产的条件

季节和贮存期等不确定因素的影响

使得每一批原酒在香气

和口味均存在着差异

生产企业必须对白酒产品

制订出相应的理化指标和感官质量指标

勾兑工序就是将生产企业生产出

不同风味特点的基酒

按照比较统一的感官要求进行组装的过程

它是稳定白酒质量必不可少的手段

其次呢它还可以提高产品质量

相同等级的基酒

在感官上都存在一定的差异

有各自的特点和缺陷

通过勾兑可以使一部分风格较差

或略带有杂味的酒达到符合标准的酒

变为好酒

从而弥补缺陷

发扬长处

取长补短

使酒质更加完美一致

最后呢它还可以优化库存机构

提高储存质量

储存是中国白酒必不可少的生产过程

合理地进行基酒的储存

不但可以稳定和提高产品质量

而且可以盘活资本

降低资产占有率

从而降低生产成本

增加效益

通过白酒勾兑

可以将酒质较差的基酒

得到有效的利用

也可以应用老酒带新酒的技巧

对酒质相近的基酒进行勾兑

并坛

减少酒的储存量

提高容器利用率等

从而调整基酒的库存结构

使所贮存的基酒达到一个优化

合理状态

那么勾兑的步骤是什么呢

首先我们对需要的目标产品进行产品设计

第二步选择需要的基础酒

第三步对选好的基础酒进行小样组合

第四步按照小样组合方案进行放样

完成大样组合

第五步选择和制作调味酒

并对组合好的小样进行调味

这一步骤称为小样调味

第六步对大样进行批量调味

最后对产品进行鉴定

以上就是今天的主要学习内容

谢谢大家

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

勾兑概述笔记与讨论

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