当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第五部分 酒体设计 > 5.2 小样勾兑 > 小样勾兑
在白酒行业
有一群舌尖上的舞者
在舌尖上对每一种酒样进行精雕细琢
他们就是白酒勾兑师
他们和我们今天讲的内容有什么关系呢
跟我一起学完下面的内容
你就知道了
小样组合是白酒生产中一个关键的环节
对选择的基酒进行组合
根据所设定的等级
及该产品的个性特点
选择大宗酒
设计与搭酒的比例
视组合情况添加适量的带酒
使其基本达到该产品的风格
在此允许组合的基础酒
有其弱点和缺陷
为什么在勾兑之前要进行小样组合呢
在进行大批量勾兑之前进行小样试验
一方面便于修改
确定最佳方案
另一方面
也可以避免因大批量勾兑失败而造成损失
小样组合的方法呢
最常用的有逐步添加法
等量对分法和数字组合法
那么在苏 鲁 豫皖地区
最常用的勾调方法是逐步添加法
逐步添加法将需要组合的酒分为三类
即大宗酒
带酒
搭酒
逐步添加酒量
使其达到合格的基础酒标准
逐步添加法主要有四个步骤
一
初样组合
首先对已达到贮存要求的大宗酒进行选择
根据产品的要求
选择不同酒池的酒进行组合
一般是不对等的比例
按比例取样于250ml三角瓶中并摇匀
品尝其香味
确定是否达到基础酒的要求
符合后进行第二步
不合格分析其原因
重新调整
使其达到要求
二
试加搭酒
取组合好的初样100ml
以1%的比例递加搭酒
每次增加后
都要品尝一次
增加量以不破坏初样的风格为准则
要提高效益降低成本
在选择搭酒时也要了解搭酒的缺陷
初样的质量优势
合理的搭配
只要搭酒选择恰当
不但不降低初样质量
还能提高初样的口味和风格
三
添加带酒
带酒是具有特点的酒
其添加的比例一般是以3%递增
在增加带酒时
要考虑到初样的特征
充分考虑带酒与初样的互补性
这样可以减少成本
提高质量
原则是使基础酒达到设定产品的香
味
个性
协调的要求
特别是利于酒体的净爽
四
验收基础酒
将组合好的小样
加浆到产品标准酒度
再仔细的品尝验证
如无明显的变化
即算小样组合成功
如果与调整度数前有明显的差异
则要分析原因
重新组合
直至合格
允许有小的缺陷
然后根据小样的比例进行放大样
即批量组合
小样组合的第二种方法是等量对分法
他遵循等量对分原则
增减酒量
达到勾兑完善的一种方法
下面通过实例来说明等量对分原则
例如
有 A
B
C
D四个酒样
各自的数量和特点
缺陷如下
A酒
它的香味好
醇和感差
重量是250kg
B酒呢
它的醇香好
香味差
重量是200kg
C酒呢
它的风格好
稍有杂味
重量是225kg
D酒
它的醇香陈味好
香气稍差
重量是240kg
首先第一步呢
我们以数量最少的 B坛酒为基础
其他酒与之相比得到等量比例关系
即 A酒
B酒
C酒
D酒
它们的比例是1.25:1:1.125:1.2
按此比例关系勾兑小样
即 A酒125mL
B酒100mL
C酒112.5mL
D酒120mL混合均匀
之后品尝
结果是有杂味
香不足
有杂味
说明 C酒过多
应减少 C酒用量
香不足
说明香味好的A酒用量太少
应增加其用量
增加或减少的量应遵循对分原则
第二步
按对分原则
减少C酒比例为1.125的一半约0.56
增加A酒比列为1.25的一半
即1.25+(1.25/2) ≈ 1.88
因此调整比例为
A酒:B酒:C酒:D酒
等于1.88:1:0.56:1.2
即A酒188mL
B酒100mL
C酒56mL
D酒120mL
混合均匀之后品尝
品尝结果
杂味消失
但香气仍不足
说明带有杂味的B酒用量合适
而A酒用量仍然偏少
需要增大用量
第三步
还是按对分原则增加A酒
即1.88十(1.25/2) ≈ 2.51
再次调整比例为
A酒:B酒:C酒:D酒
等于2.51:1:0.56:1.20
即A酒251mL
B酒100mL
C酒56mL
D酒120mL
混合均匀之后品尝
结果是香气浓郁
达到合格基础酒的要求
则可以进一步试验A酒能否减少到最适量
第四步
按对分法减少A酒用量为
2.51-[(1.25/2)/2] ≈ 2.20
即A酒:B酒:C酒:D酒
等于2.20:1:0.56:1.20
小样组合为A酒220mL
B酒100mL
C酒56mL
D酒120mL
混合均匀后品尝
如酒质基本完满
就可以不再组合
如仍有不理想之处
可按对分法再次调整
直到达到理想的最佳比例为止
酒样组合中也可以使用数字组合法
在数字组合法中首先我们要确定
组合酒的香型以及类型
分析出厂指标和畅销产品的相关数据
即确定样品经勾兑组合后
主要微量成分含量要达到的设定目标值
以此作为参照依据
第二部是分析各基酒的
某一色谱骨架成分含量
分别为a1 a2 a3 a4等等
第三部是计算
假设各样品的含量分别为X1 X2
直到Ⅹn
那么可设未知数应满足下列条件
首先呢是
X1+X2+X3…+Xn=100%
第二部呢是
a1X1+a2X2+ a3X3+…+anXn=A
那么其中呢
X的指是大于零小于1
那么a的值呢
是酒样主要微量成份的含量
而且它们的含量
不能共同大于或小于设计目标值
A为设计目标值
所用酒样必须符合该产品感官标准
在满足以上条件下
可根据库存情况灵活计算出样品比例
以达到设定目标值
例如
设计一个酒度为52%的浓香型产品基础酒
那么它应应符合的感官标准
其中己酸乙酯的标准为200mg/100ml
有5个酒样的己酸乙酯含量分别为
210mg/100ml
150mg/100ml
180mg/100ml
240mg/100ml和260mg/100ml
那么根据公式呢
X1+X2+X3+X4+X5=100%
210X1+150X2+180X3+240X4+260X5=200
通过设定X1取10%
X2取40%
X3取10%
那么可以计算出呢X4=15%
X5=25%
我们看一下另外一个例子
例如我们要设计一个
55%vol清香型产品
其基酒应符合感官标准
乙酸乙酯的标准为230mg/100ml
其中有7个酒样
其中乙酸乙酯的含量分别为320mg/ml
156mg/ml
207 mg/ml
179mg/ml
407 mg/ml
220mg/ml和280mg/ml
这个时候呢我们列出方程
然后设定X1 X2 X3 X4 X6的比值
可以求出X2≈23%
那么X5≈7%
通过上面的例子
你可以发现
在这种计算方法中
无论酒样数量的多少
只能求二个未知数
设定此例时应尽量做到
含量高和含量低的
相互之间的比例搭配
对含量高或低的酒样
所设比例不宜过大
出现负数是设置比例不当
应重新合理设置
那么逐步添加法和等量对分法的
酒样的数量一般都较少
对于多个酒样
例如5个酒样以上
我们如何进行组合呢
其组合方法有以下两种
方法一是从多个酒样中
首先选出香味特点突出的带酒
和具有某种缺陷的搭酒
其他香味基本相似的
作为大宗酒
这样就可以采用逐步添加法进行组合
效果很好
那么第二种方法是逐坛品尝
将香味相似的酒分为4个组
分别品尝出各组的香味特点
作好记录
然后采用等量对分法进行勾兑
该法虽步骤较烦琐
工作量较大
但是组合的效果好
学起来比较方便
那么最后呢我们再
小样组合的过程中要注意哪些事项呢
首先
在保证基础酒质量档次的前提下
尽可能地考虑成本因素
使选用的酒其成本
与最终产品的质量档次相对应
第二呢参考基酒的理化分析数据
尽可能地使基酒之间的配比
最终达到设计的理化参数指标
第三
尽可能避免使用带有损害
最终基础酒香气或口味的基酒
若要选用
应该进行预处理
合格后方能使用
第四
小样勾兑应该准确
在勾兑的过程中
应仔细
认真
全面地记录香气和口味变化
以便找出基酒的添加量和变化关系
第五
应尽可能地做出几种明显不同
风格的小样
以便从中找出最佳样品
以上就是今天的学习内容
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷