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基酒预处理在线视频

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基酒预处理课程教案、知识点、字幕

大家好

今天我们将为大家介绍基酒预处理

在白酒的酒体设计过程中

我们经常会提到基酒和基础酒

那什么是基酒

什么又是基础酒呢

我们所有参加组合的各类原酒

在组合中统称为基酒

组合完成后

准备用作调味的酒称为基础酒

基础酒是成品酒的骨干

它的质量直接影响成品酒质量

基础酒由合格酒

也就是经过验收符合质量标准的酒组成

因此

控制成品酒的质量首先要依据质量标准

对合格酒进行分等分级

基酒在正式组合之前首先要进行验收

那到底为什么要进行基酒验收呢

因为酿酒班组生产出来的基础酒质量

岑差不齐

各有特点

不同工艺生产出的基础酒

质量差异较大

基酒验收以感官定级为主

理化分析为辅

为规范原酒的质量风格

便于同类型质量风格特点的原酒组合贮存

在进行原酒定级分类前

我们先要制定相应的原酒质量标准

规范原酒的定级分类

每个酒厂对原酒的验收都有自己的企业标准

它的内容也大同小异

主要区别是对等级 数据的要求

以某企业为例

感官要求见表1

从表1中我们可以看出

对一 二 三 四 五级酒的色

味都有明确要求

理化指标见表2

表中指明了各等级酒样的总酸

总酯的含量范围

刚蒸出来的新酒

都要经过一段时间的贮存

酒质才能醇和绵柔

消除新味和辛辣暴味

白酒贮存要使用专用的容器

原酒贮存容器一般都采用大小罐并用

什么叫大小罐并用呢

这个大容器就是我们指的不锈钢大罐

它储存优级别 普级原酒

像那个小容器一般指的是陶坛

它主要储存贮存调味酒或特级原酒

储存一定时间后再将特级原酒

按各自的特点和使用情况

组合成为这个大罐

然后再次贮存

不同白酒的贮存时间

按其香型及质量档次而异

如优质酱香型白酒

最长要求在5年以上

优质浓香型或清香型白酒

一般需1年以上

普通白酒最短也应贮存3个月

贮存是保证蒸馏酒产品质量的

至关重要的生产工序之一

刚蒸出来的白酒

具有辛辣刺激感

并含有某些硫化物等不愉快气味

称为新酒

经过一段时间的贮存后

刺激性和辛辣感会明显减轻

口味变得醇和柔顺

香气风味都得以改善

此谓老熟

白酒在贮存期间要严格管理

新酒入库前

应先经专业品评人员评定等级

按等级或风格在库内排列整齐

原酒贮存后

还要定期品尝复查

调整级别

做到对库存酒心中有数

调味酒单独原度贮存

不能任意合并

最好有单独一间小酒库贮存

贮存白酒的容器其标识也有一定要求

原酒在入库后

需对其质量

数量等情况进行区分

也就像我们这个每一个新生儿

有一个身份证明

这就是原酒的标识

那么在原酒的标识里面

它包括哪些内容呢

首先是入库时间

然后是质量

酒精度

等级

使用时间等

那么另外我们可将这个

色谱分析报告

还有理论检测指标同时附上

这样呢就有利于我们管理和使用

记录储存容器中原酒的

详细的资料卡呢

应悬挂在容器的醒目处

记录格式大家可以看一下表3

那么企业酒库中贮存的酒样

数量是非常的多得

在勾兑之前

我们必须对即将勾兑而成的

成品酒的感官要求进行全面的了解

就是确定所选基酒的

感官和质量等级的要求及范围

确定选酒工作的目标

并选择适合的基酒

在选酒时注意各基酒的理化色谱

数据

贮存日期

生产成本和质量档次的搭配等问题

选酒是以每坛酒的理化指标

和口感信息为依据

选酒时应注意不同类型基础酒的比例关系

和各种基础酒的香和味的配合比例

可以把所选的基酒分为带酒

大综酒和搭酒三种酒进行勾兑

带酒

指具有某种独特香味

能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒

主要是具有某种特殊香味的酒

和贮存时间长的老酒

大宗酒

无独特香味的一般性酒

香醇

尾净

风格也初步具备

搭酒

指酒体特征上有一定缺陷

但通过勾兑可以弥补的原酒

一般表现为酒带有杂味

酸味

香气沉闷等缺陷

在基酒组合之前

我们经常会进行降度工序

基酒的酒度一般较高

在基酒组合中常用的组合方法有两种

一种是原度组合法

还有一种降度组合法

降度组合是将选用的各类基酒

分别降到高出所需酒精含量的

0.5%Vol-1%vol

然后再进行搭配组合

计算酒度的方法有两种

一种呢是查表法

一种是估算法

查表法操作方法就是

把我们这个白酒倒入量筒中

仔细读取置入酒液中的酒精计的读数

再读取置入量简中的白酒温度计读数

然后查以20℃为标准的

白酒实际浓度和标准浓度换算表

以确定白酒的酒度

估算法通常是在

操作现场没有换算表使用

计算公式为

量取酒液温度和酒精度

以20℃为标准

如果白酒温度高3℃

酒度减1%vol

白酒温度低3℃

酒度加1%vol

简单来说呢我们可以这样记忆

高三度减一度

低三度加一度

入库白酒测定酒度62%

温度为23℃

那么标准酒度为多少度呢

61%

因为它这个温度高3度是不是

我们看一下例2

如果入库白酒测定酒度59%

温度为17℃

那它的标准酒度为多少度呢

它是低3度加一度

则标准酒度就是60%

那么应用上法测定

38%-60%的白酒的时候呢

一般酒度误差在0.2% 左右

白酒降度过程中我们添加水分

这个过程我们称为加浆

加浆量的准确计算在生产中十分重要

加浆量的计算方法有两种

第一种是体积分数计算法

计算公式为

加浆量=原酒重量*原酒度/要求酒度-原酒重量

例如

我们现在有600kg 65%的白酒

我们要求降度为60%

那么需加浆多少

那么600*65/60-600=50kg

体积分数计算法的优点是不需要查表

只要知道原酒量和酒度即可计算

在计量设备不够精确的情况下

容量百分比的方法加浆不易过量

留有余地

所差酒度再加入少量水

即可达到要求酒度

那么另外一种更精确的

加浆量计算方法为

它是质量分数计算法

那么它的计算公式就是

加浆量=原酒量*重量折算率-原酒量

例如

我们有600kg 65%的白酒

要求降度为60%

这个时候需要加浆的量是多少呢

65%降度为60%的重量折算率为1.0972

这个时候呢加浆量就等于

600*1.0972- 600= 58.32(kg)

那么这两种计算方法

它加浆量的差别有多少呢

是8.32kg

这是因为白酒的密度的关系

重量折算率为1.0972

容量折算率为1.08333

那么相差0.01387

这两种计算法

相差0.01387*600= 8.322kg

最后呢我给大家介绍一下

我们降度用水的要求

白酒降度所使用的水应为软化水

有条件的最好使用纯净水

如果水中含有钙

镁盐过多

不但引起沉淀

而且产生苦味

水中含铁盐过多的话

那么就会使酒带铁腥味

勾兑用水的标准为

无色无味无悬浮物

各项化学指标符合

国家规定的生活用水标准

硬度在0.04mol/L以内

以上就是我们今天的学习内容

谢谢大家

白酒品评与酒体设计课程列表:

第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

基酒预处理笔记与讨论

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