当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第五部分 酒体设计 > 5.9酱香型白酒酒体设计 > 酱香型白酒酒体设计
大家好
上节课为大家介绍了
浓香型白酒的酒体设计实例
本节课为大家继续介绍
酱香型白酒的酒体设计实例
酱香型白酒的酒体设计分为7个阶段
即
分型定级
小盘勾
产品设计
大盘勾
基酒组合
调味
品鉴
在本节课中
主要为大家介绍这7个阶段的
实际操作方法
首先
我们来说说分型定级阶段
酱香型白酒
从一轮次出酒的时候
都已经在为后期的产品设计做准备了
在一轮次出酒的时候
我们品评人员要到车间现场
去对每一桶酒进行初步品鉴
为什么是粗劣的进行品尝呢
一是因为酱香型白酒是高温蒸馏
接酒温度都在35℃以上
温度过高
对品评结果有较大影响
二是车间香味干扰性较大
品评不是很准确
经过初步品鉴找出存在异香
异味的酒
现场进行处理
处理的方法主要有回酒甑再蒸馏
当作尾酒使用等
以此避免一桶酒影响一坛酒的质量
在原酒入库5天后
酒温降至室温
逐库逐坛取样于品酒室进行分型定级
且判定其是否符合各轮次的质量标准
并进行理化检测
对每一坛建立品评及理化指标档案
这就是酱香型白酒的分型定级进行贮存
酱香型白酒的三种典型体
及次品的质量标准分别为
酱香
酱香味明显
味醇和
尾净回味长
窖底
窖香较浓郁
味醇和
尾较净
混合
窖香明显带酱味
味醇和
尾净
醇甜
有酱香
入口醇和
干净
那么次品一般有两种类型
一种是酒色浑浊
有杂质
沉淀等
另外是酒邪杂味
异味明显
涩重过酸
除上述质量标准外
由于大曲酱香生产各轮次工艺条件不同
因此判定香型等级时
又应按照各轮次的感观要求执行
酱酒分型定级后
下一工序就是小盘勾
我们来说说小盘勾
小盘勾也叫轮次盘勾
就是按轮次进行盘勾
在基酒储存一年时
按轮次再次逐库逐坛取样于
品酒室进行复品定级
确定每坛酒的最终类型及等级
然后将同一轮次同一等级的酒
打入酒罐进行盘勾
盘勾完成后又返回罐中
继续进行进行储存
并做好不同等级酒的理化检测
此过程又叫合并同类项
在品评的过程中
应注意特殊酒的发现
有缺陷酒
特征酒及调味酒
应单独进行储存
并定期做好品评
观测其变化
第三步
产品设计
产品设计包含两部分内容
其一是大盘勾设计
是根据目标产品的要求设计一个盘勾酒
让盘勾酒与产品本身定位
特点基本相符
其二是基酒设计
是在盘勾酒基础上
完善盘勾酒的风格及特点
明确产品的主要理化指标范围
酱香型白酒的风格特点及主要理化指标
大家可以参考一下见表1和表2
第四步
大盘勾
又叫基酒盘勾
这是产品定型的关键
在基酒继续储存3年后
再次将小盘勾后的酒进行品评
确定小盘勾后的酒是否符合其等级
不符合等级的重新划分类型及等级
并逐坛取样
将重新划分等级的酒样
取样并按不同轮次
类型
等级进行初步混合
形成不同类型的酒样
将混合后的酒样进行品评
掌握不同酒的属性
根据公司产品特性及定位
筛选不同的酒样进行小样组合调试
按照目标产品要求设计1个盘勾酒
让盘勾酒与产品本身定位
特点基本相符
在设计过程中
注意各种酒搭配
尤其要注意1-7轮次酒的使用比例
1-7轮次酒的主要品评要点
及使用比例如下见表3
要尽量提高基酒利用率
小样组合调试完成后
进行小样的筛选
选出最优方案进行基酒组合
第五步基酒组合
在产品对应的盘勾酒基础上
辅于其他酒
完善盘勾酒的风格及特点
使之与产品相符
且优于产品
确定设计方案后
邀请部分消费者及公司内部试喝
并进行理化检测
使之符合国家标准
国标GB/T26760-2011
确定后进行生产
第六步调味
分析样品情况
选择合适的调味酒
突出产品风格
起到画龙点睛的作用
使产品更加协调 细腻
调味酒主要有酱香调味酒
酸调味酒
老酒调味酒
窖底调味酒
窖面调味酒等
根据实际情况进行使用
定期进行品评跟踪
逐步进行修饰
第七步品鉴
调味后产品
融合三个月以上
取样进行品鉴
使之与设计预期相符
外检合格后
组织目标消费群体品鉴
收集反馈意见
论证是否继续微调
以上就是酱香型白酒的酒体设计实例
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷