当前课程知识点：白酒品评与酒体设计 > 第五部分 酒体设计 > 5.7调味酒的制备 > 调味酒的制备
上节课为大家介绍了白酒调味
在调味的过程中要使用调味酒
那什么是调味酒呢
调味酒之于白酒相当于调味料之于菜肴
要做一个色香味俱全的菜肴
调味料是不可缺少的
同理要想得到真正的好酒
调味酒也是不可或缺的
所谓调味酒实际上就是在蒸馏的过程中
获得了一些以酒为载体的调料
勾兑白酒的有哪些调味酒呢
调味酒就是具有不同特点的各种精华酒
或特殊酒
在香气和口味上
一般都是特香
特浓
特甜
特暴辣
特醇和特怪等的特殊酒
这种特殊气味
往往形成其特殊作用
常见的调味酒有双轮底调味酒
陈酿调味酒
老酒调味酒
酒头调味酒
酒尾调味酒
曲香调味酒
窖香调味酒
不同香型调味酒
酯香调味酒等
下面我们一起来学习
各种调味酒的制作方法
双轮底调味酒酸酯含量高
窖香
醇甜突岀
糟香味大
糙辣而有劲
有的还有特殊香味
这是调味酒的主要来源
陈酿调味酒
陈酿调味酒制作时
首先要选发酵正常的窖池
把发酵期延长到半年甚至一年
增长窖内生化反应过程
促使醇酸酯化
使酒具有糟香浓郁的后味和陈味
调味中能起到调醇
增酯和增酸的作用
老酒调味酒又称陈香调味酒
即贮存期3~5年或10年以至更长时间的老酒
酒质柔和醇厚
调味中能增陈提高风格
酒头调味酒
选用底层和中层以下的酒醅所摘取的酒头
分类分级装坛
贮存一年后使用
酒头中含有大量的芳香物质
主要是醛
酯和酚类等低沸点物质
见表6-1
未贮存前酸少
杂味重
糙辣
往往作为劣质酒处理
其实
酒头经一定时间贮存后
杂质含量发生较大变化
如醛类挥发和氧化
残存的部分既可提高基础酒的前香和喷头
又可作为酒中微量成分的活化分子
对口感和香味很有好处
一般选用底层酒醅或双轮底酒醅
有几种常见的制作方法
第一种是每甑取15%voL左右的酒尾
装满酒坛
封好贮存一年即成
第二种方法是
每甑取20%voL的酒尾25kg或适量
以1:1的比例加入
68%voL以上优质丢糟黄水酒
混合成50%VoL左右
装坛贮存一年即成
还有一种方法是把全部酒尾集中起来
放入底锅复蒸
接选45%voL左右的馏分
贮存一年后使用
酒尾中含有较多的高沸点香味物质
酸酯含量较高
高级醇
高级脂肪酸含量也高
大家可以看一下表6-2
但由于含量不协调
味酸
杂而怪
单独品尝香和味很特殊
所以对基础酒来说
有理想的调味效果
能改善酒的后味
使酒醇厚
回味长
曲香调味酒的制作方法是
选择质量好
曲香味大的优质麦曲
按2%的比例加入到双轮底酒中
装坛密封
贮存一年
在贮存中每三个月搅拌一次
取上层澄清液作调味酒用
酒脚也就是残渣
可拌在双轮底醅上回蒸
回蒸之酒可继续浸泡麦曲
依此循环进一步提高
曲香调味酒的质量
麦曲中尤其是
高温曲中含有大量的多种氨基酸
此外还含有一定数量的愈创木酚类
香草醛
阿魏酸
香草酸
丁香酸等芳香物质
从而形成了曲块的曲香味
麦曲经过浸泡
上述成分溶解在酒液中
并使这些成分与酒中的醇
醛
酸
酯等成分发生作用
变为更有益的芳香物质
窖香调味酒
选取质地优良的老窖泥
要求色
香
味均好
按2-6%的用量加入到双轮底酒中
搅拌均匀后
密封贮存一年即成
贮存期间
每两个月搅拌一次
取上层澄清液使用
沉淀泥
酒可回蒸使用
窖香调味酒可提高基础酒的窖香味
因为老窖泥中含有较多的己酸乙酯
乙酸乙酯
丁酸乙酯
丁酸
己酸等各种有机酸及其酯类
还有其它呈香呈味的有益物质
从而形成窖泥的特殊香味
用酒把这种有益成分浸泡和溶解出来
这样就发挥了窖香调味酒的作用
那么其它香型的调味酒有
酱香型调味酒
它是采用茅台酒工艺
感官特征是
色清透明或微黄
香气幽雅
细腻
酒体醇厚丰满
最为突出特征是空杯留香持久
组成其香味成份的是
酱香
窖底
醇甜三种典型体
生产周期为一年
基础酒酒龄不得少于三年
对酒质丰满
味长
陈味有独特作用
多粮浓香型调味采用五粮液工艺
其酒质特点为
窖香浓郁
绵甜爽净
香味协调
余味悠长
而多粮浓香型白酒在浓香型酒中称浓郁型
在白酒勾调中
对酒的放香
丰满绵甜起到十分重要的作用
清香型调味酒采用汾酒工艺
其感官特点为
清香纯正
余味爽净
其酿酒秘诀是
以排除影响酒体一切邪杂味
为中心环节
可调节酒质的爽净
药香调味酒
我国有着十分丰富的中药资源和古老的配方
其工艺方式较复杂
可根据不同需求而制定
其特点是在制曲时添加
中药材或用酒浸泡等
可以丰富酒的口感
但是
使用不当也容易对酒产生
不愉快的影响
使酒的口感爽净度降低
酯香调味酒是在生产中采用
特殊工艺生产的调味酒
它的特点是酯含量很高
香味大
既可提高香又可使后味浓厚
调味效果比较理想
生产方法是
选一口小窖
或一个窖中的一甑酒醅
蒸酒后摊凉加曲
收拢在场地上拍光
经20~40个小时堆积
当温度上升到40~45℃时
即拌匀入窖
密封发酵45~60天
蒸馏时摘取中段好酒
即为酯香调味酒
酯香调味酒中的酯含量可达1.2g/100ml
以上就是今天的学习内容
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷