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同学们好

这节课我们讲

山野菜变质腐败的主要因素

与抑制作用

首先咱们讲第一节

山野菜变质腐败的主要因素

在上课之前

有几个基本的概念需要大家了解一下

什么是山野菜的变质

什么是山野菜的腐败

变质和腐败是不是一样

大家先看一下

山野菜的变质

它指的是

由于受到各种内外因素的影响

使山野菜及其制品的理化性质

感官指标等等品质发生改变

这个过程我们称为变质

如果在变质过程中

伴有有毒物质的产生

变味 变色

使食品变为不可食用

如果这种现象存在

我们称为腐败

一般在咱们生活中

习惯上将食品的腐败和变质

统称为变质腐败

在食品变质腐败之后

食品的营养价值和商品价值会降低

或者是完全消失

引起变质腐败的主要因素有哪些呢

根据咱们常识

咱们也可以归纳总结出来那么一两个

在这我给大家总结

有以下几个方面

包括生物学的因素

化学的因素

物理的因素

这三个主要因素

除此之外还有其他方面的一些因素

包括机械损伤

环境污染

农药残留

滥用添加剂或者是包装材料

首先咱们来看一下生物学方面的因素

说到生物学方面的因素

咱们首先来看一下微生物

引起的食品变质腐败

微生物能够引起食品的变质腐败

这个大家在日常生活中

都有这样的常识

主要的微生物有哪些呢

有细菌 酵母菌和霉菌

微生物

我想大家都听说过或者是接触过

它主要的特征有哪些

你像个体微小

分布非常广泛

在自然界中广泛分布

还有生命力比较强

还有生长繁殖比较迅速

在食品中很难进行控制

它引起的食品危害

主要有腐败 霉变 致病

微生物广泛分布于自然界中

你像空气 土壤 海洋 湖泊等等

这些环境中都有微生物的存在

所以食品中

不可避免的会受到一定类型

或者数量微生物的污染

造成食品的腐败或者是变质

所以微生物

是引起食品腐败变质的第一因素

食品的腐败变质

多数都是由于微生物引起的

那么具体到咱们这门课

咱们来看一下微生物和山野菜的腐败

大家都知道

咱们这个山野菜

它自身的这个特点是什么

含水量比较高

90%以上

它的pH值在5.0到7.0之间

这样的一个环境

就非常适合微生物的生长繁殖

当然 并不是说所有的微生物

都能在这生长繁殖

就是说在这么一个环境中

能够进行生长繁殖的微生物

主要是什么

细菌和霉菌

你像细菌类主要有欧文菌属的

假单胞菌属

芽孢杆菌属的

棒状杆菌属

变形杆菌属等等

你像这个主要的霉菌有哪些

主要有灰绿葡萄胞菌

白地霉

匍枝根霉等等

像刚才我提到的这些微生物

像细菌

像欧文菌和假单胞菌

它常常会引起软腐病

它们能够破坏山野菜的果胶质

使它变得软烂

就是蔬菜变软变烂

还会伴随有不愉快气体的产生

会产生一些不愉快的气味

白地霉主要引起食品的酸腐病

匍枝根霉主要引起的是根腐病

在生物因素中还有一类

你像害虫和啮齿类的动物

也会对食品或者对山野菜

造成一定的危害

它可以使保存的损耗加大

还会污染食品

还有另外一个最重要的因素

它们会传播疾病

你像害虫

咱们这个农业害虫特别多

种类非常繁多

分布也比较广

还有躯体比较小

繁殖比较快

这样的特性导致它的适应性非常强

主要的害虫

主要有哪些呢

你像甲虫类的

蛾类的

蟑螂类的

还有螨类的

啮齿类动物

我想大家都不陌生

危害最大的啮齿类动物是什么

老鼠

鼠类它的食性非常杂

并且食量也比较大

而且繁殖也相对比较快

所以它对食品的危害也是非常大的

那么危害食品的主要鼠类

主要有褐家鼠和小家鼠等等

鼠类对食品的储藏性

危害是非常大的

据FAO统计

全世界粮食产量的3%

因为鼠类而损失

此外

鼠类还危害食品的包装

传播疾病等等

这个是咱们讲的主要的生物因素

下面看一下化学因素

化学因素 咱们主要讲酶的作用

酶 大家都不陌生

涉及到咱们这个课程

主要有脂肪氧化

然后酶促褐变

和果胶的水解

这些都是在酶的作用下进行的

还有你像非酶褐变

还有就是氧化作用

你像不饱和脂肪酸的氧化

维生素 色素的氧化等等

此外

还有与包装容器

发生的一些化学反应类

你像食品

不同类型的食品

它包装的容器

它用的包装材料是不一样的

有些食品的成分

可能会和包装容器 包装材料

发生化学反应

下面先看第一个 酶的作用

在这我给大家列出来一些

与食品变质有关的酶类

你像脂肪酶

蛋白酶

多酚氧化酶

果胶酶

淀粉酶

过氧化物酶等等

这些酶对食品的影响

是非常广泛的

在这给大家总结了一下

先看第一个

与变色有关的酶类

你像多酚氧化酶

叶绿素酶等等的

都是和食品的颜色变化有关的

你像多酚氧化酶

催化的酚类物质的氧化

引起褐色聚合物的形成

第二个是与质地变化有关的酶

你像淀粉酶

纤维素酶

果胶酶

最熟悉的是果胶酶

果胶酶能促进果蔬植物中的

果胶物质的分解

使组织软化

软化之后就会影响它外观的质地

与风味变化有关的酶有哪些

你像有脂酶 脂氧合酶

抗坏血酸氧化酶等等

你像脂肪氧化酶

它催化脂肪的氧化

导致食品产生异味

抗坏血酸氧化酶

它能够催化抗坏血酸的氧化

导致营养素的损失

在这给大家举一个例子

关于酶促褐变的一个例子

首先看一下酶促褐变的定义

什么是酶促褐变

它指的是在酚酶的作用下

山野菜中的酚类物质氧化

而呈现褐色

这种现象咱们称为酶促褐变

那么酶促褐变

它发生的机制是什么

看一下

它的机制是酚酶在有氧的条件下

催化酚类物质

形成醌及其聚合物

知道它的褐变机制

知道它的定义之后

咱们就好理解了

要想发生酶促褐变

必须具备哪些条件

根据定义

根据咱们讲的机制

大家分析一下

它主要必须具备三个条件

第一个

组织中必须有多酚氧化酶

酶促褐变必须有酶的存在

第二个

必须有酶作用的底物

你像一元酚 邻二酚

单宁 黄酮等等这些物质

第三个

必须有氧气的存在

这是酶促褐变发生的三个必要的条件

刚才讲了酶促褐变

有些褐变是非酶素褐变导致的

在食品加工或者储藏过程中

也有一些与酶无关的褐变作用

咱们统称叫非酶褐变

非酶褐变已知有三种类型的这种机制

在这给大家讲解一下

第一类

羰氨反应导致的褐变作用

第二个就是焦糖化导致的褐变作用

第三个 抗坏血酸氧化褐变作用

这个羰氨反应导致的褐变作用

比较常见

我们也称为美拉德反应

这个我想大家在生活中

都有这样的常识

在做面包的过程中

我把面包做好之后是什么颜色的

面粉颜色是白色的

或者是乳白色的

然后放入烤箱进行烤制

烤制出来什么颜色的

颜色加深

发生了褐变

这个反应就是美拉德反应

它是由于食品中的蛋白质

肽类

氨基酸等等这些物质的

氨基与还原糖的羰基相互作用

生成的黑色素

或者是某些风味类的物质

影响羰氨反应的因素有哪些

或者哪些因子对它有影响

第一个 基质的浓度和结构

刚才也讲了

必须有氨基以及还原糖存在

第二个 水分

水分对它有影响

第三个 pH值

还有第四个 温度

你面包在烤之前

它没有发生反应

经过高温烘烤之后

才发生了美拉德反应

所以它跟温度有很大的关系

还有就是金属离子

最后一个就是和褐变抑制剂有关

你像二氧化硫 亚硫酸等等

和这些物质也有一定的关系

下面看一下焦糖化褐变的作用

就是什么是焦糖化作用

它指的是糖类在受到高温的影响后

发生降解

降解后的物质经过聚合

缩合成为粘稠状的黑色物质

这个过程咱们称为焦糖化作用

最后一个就是抗坏血酸的褐变作用

它指的是抗坏血酸

自身发生氧化分解

抗坏血酸氧化分解之后

会形成糠醛和二氧化碳

糠醛可以和氨基类的化合物作用

发生羰氨反应

生成褐色的这种物质

发生的褐变

总结一下

就是非酶褐变对于食品

有什么样的影响

刚才咱们讲了三类

就是非酶褐变

它对食品有什么样的影响

第一个首先肯定是颜色发生了变化

食品的颜色发生了变化

第二个

对营养物质也有一定的影响

你像对于其中的氨基酸 还原糖

抗坏血酸等等这些物质

都会发生损失

第三个就是氧化作用

氧化作用主要是脂肪的酸败

你像游离的脂肪酸容易被氧化

生成了过氧化物

过氧化物继续分解

会产生有刺激性的味道

咱们平常所说的油产生的哈喇味

就是由于脂肪酸的氧化导致的

油脂在酶的作用下

可以分解为甘油和脂肪酸

游离的脂肪酸

也会进一步的氧化

就发生氧化反应

甘油在有的条件下也会被氧化

产生一些异味类的物质

油脂的酸败受很多因素的影响

大家想想有哪些因素

根据咱们的生活常识

咱们买的植物油或者食用油

咱们一般在什么地方储存

咱们肯定不会放在阳光下暴晒 对吧

所以这个油脂的酸败

和温度 光照 氧气 水分

金属离子

以及脂氧合酶等

都有很大的关系

此外 还有一些物质会发生氧化

比如说维生素

某些维生素会氧化降解

还有色素类的物质会氧化降解

也会导致食品的色泽 风味

和营养价值发生改变

以上就是咱们在食品变质腐败中

常常涉及到的一些

主要的化学反应类型

除了刚刚讲过的这些类型

还有其他一些作用

它涉及到一些特定类的食品

你比方说与包装容器

也发生了化学反应

这个主要涉及到一些罐装的食品

你像含酸量比较高的食品

它往往可以使罐壁中的锡溶出

还有花青素

它可以与金属

锡 铁等反应

产生褐变

此外

含硫蛋白质与铁 锡反应

也会产生黑色素类的物质

单宁与铁 铜等离子反应

也会产生褐变

以上就是咱们讲的

是一些化学因素的影响

下面看一下物理因素的影响

物理因素是促进微生物生长繁殖

诱发或加快食品发生化学反应

而引起变质的外在因素

大家一定要清楚

物理因素仅仅是一个外在的因素

它的因素主要包括有哪些

我想大家也应该都清楚

你比方说温度 水分 光照 氧气等等

下面咱们就一一的来进行分析

首先来看温度

温度对微生物的生长

酶促反应

非酶化学反应

影响都比较大

你像咱们刚才讲过酶促反应

它要在一定的温度下进行

非酶褐变反应

它要有一定的温度

你像150到200的高温条件下

才会发生的焦糖化的反应

那么第二个因素 水分

水分与微生物的生长

关系非常密切

你像多数的化学反应

酶促反应

都是在水环境中进行的

所以水分的蒸发

也会使山野菜的外观发生萎缩

使它的新鲜度下降

第三个因素 光照

光线的照射

它也能促进一些化学反应的进行

你比方说脂肪的氧化

色素的氧化分解

然后蛋白质的凝固等等

都会由于光照

使一些化学反应发生

第四个是氧气

氧气它是直接参与氧化反应的

一个非常重要的因素

对食品的质地 色泽 风味

都会造成影响

同时能够促进需氧微生物的生长繁殖

就是一些需氧菌的生长繁殖

除了刚才咱们讲的这些因素

其他对食品变质腐败的一些因素

还包括机械损伤

环境污染

农药的残留

添加剂的滥用

包装材料等等

这些就是咱们这一节要讲的内容

咱们来总结一下

山野菜它属于生物类的材料

所以它的变质和腐败

是一个非常复杂的过程

它有生物学的 化学的

物理的等因素的影响

在这咱们可以

因为咱们讲了内容

咱们可以把它分为以下几个方面

像第一个是内部因素造成的

你像酶促褐变

自身的生命活动

食品成分间的相互作用等等

这些都属于内部因素

还有就是外部的原因

你像微生物的污染

环境条件

像光照 温度 氧气

你像机械损伤

外源的污染物等等

其中最主要的原因可以归纳为

微生物的污染和酶促褐变

以及非酶促褐变

以上就是咱们第一节讲的所有的内容

下面有几个思考题

希望大家能够思考一下

第一个

什么是食品变质腐败

就是它的定义是什么

食品变质腐败的定义

第二个

引起食品变质腐败的生物学因素

以及它的特性

第三个

温度 氧气 水分 光照

对食品变质腐败有什么样的影响

这节课的内容就讲到这里

谢谢大家