山野菜罐装保藏技术在线视频

探究山野菜知识宝库

挖掘山野菜资源潜力

同学们 由于山野菜和水果蔬菜一样

含有大量的水分和营养

在室温条件下呢

很容易发生腐败和变质

前几节课我们学习了低温 干制

以及盐渍的保藏方法

这些方法可以延长山野菜的保质期

满足山野菜的市场季节供应问题

同学们想一下 在超市的货架上

有很多种罐装制品

这些产品 它都有哪些来历呢

接下来就让我们一起了解一下

罐装的历史与文化

在一七九五年

法国政府就开始征集

食品长期保存的方法

阿佩尔经过多年的研究实验

终于在一八零五年

成功研究出可以长期储存的

玻璃瓶装食品 也就是今天的罐头

在一八一零年 阿佩尔获得了

法国政府1.2万法郎的大奖

并建立了世界上第一个罐头食品厂

产品呢 主要供给军方食用

阿佩尔公布食品保藏方法以后

受到了欧洲各国“生命学派”的

强烈抨击

于是 法国政府又公告天下

谁能证明 或推翻阿佩尔的发明

也可以获得大奖

世界着名的化学家 微生物学家

路易斯 巴斯德 经过大量的科学实验

终于在一八六二年

证明了食品腐败的主要原因

就是微生物的生长繁殖导致的

从而证明了阿佩尔发明食品罐头

是具有可靠性和科学性的

在一九四五年 美国作家

就出版了《罐头厂街》这本书

这是至今为止

唯一一本以罐头厂为主要内容的

不朽的文学作品

书中的故事发生在第二次世界大战前

加利福尼亚州蒙特利海湾的

一条海滨街道上

二十世纪四十年代初

那里以生产“沙丁鱼罐头”

为主要特色

所以称为罐头厂街

作品反映了第二次世界大战

和经济复苏

所以在一九六三年

被授予了“诺贝尔和平奖”

一九五九年 苏联领导人赫鲁晓夫

在访问美国的时候就对美国记者说

当年在一九四一年

苏联的大粮仓 乌克兰

被德国纳粹占领以后

如果没有美国援助的罐头

当时真没有什么东西

可以拿来养活红军了

说明罐头产品在战时的重要性

早在公元六世纪 我国北魏的贾思勰

在《齐民要术》当中就记载了罐藏

“一层鱼 一层饭 手按令紧实

荷叶封口 泥封勿令漏气”

这种原始的罐藏方法

也有良好的保藏效果

是罐头的雏形

比阿佩尔的发明要早1300多年

虽然中国是世界上

最早使用陶器封藏食品的国家

但是直到一九零六年

才开始建立第一个罐头食品厂

在欧美国家常用的食品当中

罐头食品

就已经占据了四分之一的比重

说明罐头产品在人们日常生活当中

已经占有了非常重要的地位

那什么是罐头食品呢

是将符合标准要求的原料

经过处理 调味以后

装入到金属罐 玻璃罐

软包装材料的容器当中

经过排气 密封 再高温杀菌 冷却

就制成了罐头产品

那罐头产品都有哪些特点呢

一个是食用方便

在色香味和营养价值方面

和新鲜的食品是相当的

其次就是不容易破损

便于携带和运输

同时能够实现工业化的连续生产

此外呢 罐头制品耐久藏

能够周年供应市场

是非常好的战备物资

早在一八六二年

法国生物学家巴斯德

就揭示了食品的腐败主要的原因

就是微生物的作用

那么罐装保藏原理

主要包括以下几个方面

第一个 就是商业无菌

在微生物当中 霉菌和酵母菌

一般是不耐罐藏工艺当中的热处理的

因此导致罐头产品腐败的微生物

最重要的就是细菌了

罐藏产品通过杀菌 实现了商业无菌

是杀死引起罐头产品腐败的微生物

第二个原理就是酶失活

通过杀菌的热处理

可以使山野菜有关的酶失活

达到保藏产品的目的

再一个原理

就是罐藏能够形成一定的真空度

通过排气形成一定的真空度

来抑制好气性微生物的生存

除此之外呢 就是密封 隔离

使罐头不受外界环境的微生物的污染

利用罐装进行保藏

最重要的原理就是四个字

密封和杀菌

那么罐装的商业无菌指的又是什么呢

根据中国的国家标准

以及美国联邦发布的

“保证良好生产法规”当中指出的

“热杀菌低酸性封口罐头食品”

管理法

把“商业无菌”定义为

罐头食品经过适度的热杀菌以后

不含有对人体健康有害的

致病性的微生物 包括休眠体

也不含有在通常温度条件下

能在罐头当中繁殖的非致病性微生物

那么罐藏的工艺又有哪些呢

主要包括原料的选择 预处理

在预处理当中还包括 筛选 分级

清洗 去皮 切分和漂烫

接下来就是罐装了

要注入汤汁 或者是不加也可以

还要进行排气 密封 杀菌 冷却

再进行包装

尤其重要的

第一条 就是原料的选择

一定要选择加工品质好

能够耐高温处理

并且在色泽 大小 品质保持上

应该是一致的

比如山野菜当中的蕨菜 刺嫩芽

苦菜 桔梗

大部分都可以作为罐藏的原料

那罐藏的容器又有哪些要求呢

首先是对人体是无害的

罐藏制品含有糖 蛋白质 脂肪 有机酸

食盐这些成分

罐藏容器和制品直接接触

又需要较长时间的储存

所以要求容器与食物相互

不应该起任何化学反应

不危害人体健康

不污染食品 影响风味

第二个要求就是具有良好的密封性能

保证产品经过消毒 杀菌以后

与外界空气是隔绝的

防止微生物的污染

使产品能长期储存不变质

第三个性能

就是具有良好的耐腐蚀性能

罐藏制品含有各种有机酸和无机盐

在长期储存当中

特别容易和容器发生缓慢的化学变化

使容器受到腐蚀

因此罐藏容器

必须具有优良的抗腐蚀性能

第四个性能就是要求罐藏容器

适合于工业化的生产

在生产的过程当中

应该能够承受各种机械加工的冲压

质量稳定 材料资源丰富

成本呢 是比较低廉的

此外 罐装容器还应该方便开启

便于食用 体积小 重量轻 便于运输

目前呢 罐藏容器主要的种类

一个是金属容器和非金属容器两大类

在金属容器当中主要包括

镀锡板罐 镀铬板罐和铝罐

而非金属容器呢

主要包括玻璃罐和软包装罐

大量的科学研究表明

软包装罐头与玻璃罐和金属罐相比呢

具有很多优点

第一点就是低碳环保

在生产过程当中

可以节约大量的能源和材料

第二呢 就是商品品质好

杀菌时间比较短

包装材料的色 香 味 形和营养成分

破坏得比较少

第三个优点就是稳定安全

包装材料化学性能是稳定的

不与内容物发生任何的化学反应

没有金属罐的溶锡 腐蚀和生锈

这些缺点

第四个优点就是包装设计非常灵活

尺寸选择的范围比较宽

远远优于玻璃罐和金属罐

第五个优点就是制作成本比较低

制作原料的复合薄膜比金属板价格低

生产工艺也比较简单

同时第六个优点

就是携带开启比较方便 体积小 柔软

便于携带

不需要特殊的开罐工具

此外它还具有加热方便的特点

食用加热时间短 可以节约能源

还便于销售

软包装罐普遍装潢精美

增加了罐头的销售量

它唯一的缺点就是

容易受到机械损伤而破损

软包装罐头被称为第二代罐头食品

是人类历史上的一大发明

是食品包装史上的第二次革新

目前 全世界软罐头

已达到一万个品种以上

罐藏制品的第三个工艺

就是排气和密封

山野菜装罐以后要立即进行排气

使罐头封盖以后能形成一定的真空度

最普遍使用的就是加热排气的办法

加热以后

使原料当中滞留和溶解的气体

能够排放出去

封罐前

再把顶隙当中的空气尽量排除

罐头制品的真空度

用罐外和罐内的大气压差来表示

一般真空度控制的标准

在300到500毫米汞柱

在这个真空度下

罐头产品保持呢

好气性的微生物生长是受到抑制的

那么影响真空度的因素主要有

排气时间

排气时间越长

罐内原料当中保留的气体

排除得越彻底

封罐以后 真空度就越高

还和封罐时候的温度有关系

封罐时候的温度越高

形成的真空度越大

比如在封罐时候是70度

那冷却到20度以后

真空度就可以达到312毫米汞柱高

属于安全真空度范围

如果封罐时候温度是50度

再冷却到20度

真空度只有152毫米汞柱高

这个真空度达不到安全的标准范围

再一个工艺就是杀菌

为使罐头内容物不受微生物的破坏

同时改进产品的风味

在杀菌的时候

在充分保证产品在商业无菌的状态下

应金狼减少热处理的过程

因为罐头中心要达到杀菌温度

是需要一个过程的

影响热传递的过程包括

容器的性质 山野菜的种类

装罐方法以及罐形大小

因此热处理的温度和杀菌时间

需要综合考虑多方面的因素

来进行确定

罐头杀菌工艺是一门非常严谨的科学

它涉及包装材料的特性 加工过程

PH值 杀菌设备 蒸汽压力

以及样品的水分活度 运输储藏方式

节能环保 传热学 微生物学

多方面因素

目前常采用的主要方法有

常压杀菌

是采用热水或者是沸水杀菌

适合于PH值在4.6以下的酸性食品

或高酸性食品

杀菌的温度在80到100度之间

杀菌的时间一般持续10到30分钟

那么常常使用的杀菌公式包括

升温时间 杀菌时间和杀菌温度

第二种灭菌方式就是高压灭菌

常采用杀菌釜和杀菌锅来进行杀菌

大部分山野菜罐头制品

PH值是比较高的

多采用高压灭菌方式

包括了杀菌温度在105到121度左右

杀菌时间大多持续在40到90分钟

它的杀菌公式包括了升温时间

灭菌时间 降温时间 以及灭菌温度

以下就给大家列举几个

常见加工的实例

第一个是“蕨菜肉丁罐头”

原料 蕨菜段呢 是31%

肉丁占44% 汤汁占25%

它的比较重要的工艺 就是杀菌公式

15分钟 60分钟 20分钟

杀菌温度是118度

采用的是蒸汽杀菌的方式

真空度保持在380到400毫米汞柱

蕨菜肉丁罐头的特点

具有蕨菜鲜艳的颜色

同时具有蕨菜维生素 矿物质

和肉类高蛋白相结合的特点

营养丰富 是较高档的即食性的产品

第二种给大家介绍

“芦笋罐头”的主要工艺

原料呢 包括了糖0.8% 食盐2%

柠檬酸0.05% 抗坏血酸是0.05%

在80度条件下预煮3分钟

可以保持芦笋较好的色泽和组织状态

适宜杀菌的条件是 121度 10分钟

产品具有色泽良好 风味完美

甜度适宜 口感细腻润口的特点

接下来给大家介绍

“竹笋软包装罐头”的杀菌工艺

采取竹笋850克 加清水150克

它的杀菌工艺是

21分钟 39分钟 15分钟

杀菌温度是117度 加减1度

竹笋高PH值软包装罐头产品

具有较强的适用性和可操作性

芦笋和竹笋软包装罐头

主要以山野菜为主

可供清淡饮食的人群来食用

罐头食品诞生200多年以来

已经形成了一种崭新的罐头文化

在欧美国家的常用食品当中

罐头食品已经占据了四分之一的比重

目前世界罐头年销售总量

已达9000万吨

品种有3500种

比如保鲜罐头 疗效罐头 冰气罐头

一人食用罐头 自熟方便面罐头

自熟烹调罐头

这些方便产品发展非常迅速

也使罐头饮食文化正朝着营养 实用

新奇的方向发展

我们相信

在罐藏制品迅速发展的同时

山野菜的罐藏制品

在未来必将有一个良好的发展前景

今天的课就讲到这里 谢谢大家