食品微生物及其安全控制

在现代食品安全管理领域,无论是食品生产企业、星级酒店、中央厨房,还是食品加工作坊、摊贩、食堂,和食品有关的各种业态对微生物控制要求越来越严,越来越细,已完全覆盖整个食品产销各个环节,如何有效管控微生物对食品的影响,成为各类企业食品安全管理的基本内容。本课程从认识微生物开始,教授大家食品企业常用的微生物基本知识、基本技能,熟悉国家标准规定的食品微生物检测项目,会开展食品生产环境的微生物检测,了解微生物实验室的筹建和管理。

开设学校:辽宁农业职业技术学院;学科:工学、

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食品微生物及其安全控制视频慕课课程简介:

在现代食品安全管理领域,无论是食品生产企业、星级酒店、中央厨房,还是食品加工作坊、摊贩、食堂,和食品有关的各种业态对微生物控制要求越来越严,越来越细,已完全覆盖整个食品产销各个环节,如何有效管控微生物对食品的影响,成为各类企业食品安全管理的基本内容。本课程从认识微生物开始,教授大家食品企业常用的微生物基本知识、基本技能,熟悉国家标准规定的食品微生物检测项目,会开展食品生产环境的微生物检测,了解微生物实验室的筹建和管理。

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食品微生物及其安全控制课程列表:

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序言 认识微生物

-微生物的分类与特点

-微生物的分类及特点

-讨论:认识微生物与人类的关系

-堂堂测:微生物的分类及特点

任务一 微生物形态观察技术

-1-1 认识细菌

--细菌形态及结构

--细菌的形态与结构

--讨论:细菌的形态包括哪些?

--堂堂测-细菌

-1-2 认识放线菌

--放线菌

--讨论:结合生活实际,谈谈放线菌在生物发酵领域的功能?

--堂堂测:放线菌

--放线菌

-1-3认识霉菌

--霉菌

--霉菌

--讨论:霉菌在食品工业中有哪些应用?

--堂堂测:霉菌

-1-4 认识病毒

--病毒

--病毒

--讨论:比较病毒、细菌、霉菌的异同?

--堂堂测:病毒

-1-5 显微镜的使用

--显微镜的使用

--显微镜的使用

--讨论:显微镜的构成部件有哪些?

--堂堂测:显微镜的使用

-1-6 油镜的使用

--油镜

--油镜的使用

--讨论:油镜的原理是什么?

--堂堂测:油镜的使用

-1-7革兰氏染色

--革兰氏染色

--革兰氏染色

--讨论:细菌为何能染为红色和紫色?

--堂堂测:革兰氏染色

-1-8微生物大小

--微生物的大小

--微生物的大小测定

--讨论:目镜测微尺如何校正?

--堂堂测:微生物大小测定

任务二 微生物的消毒灭菌技术

-2-1 微生物的消毒灭菌技术

--微生物消毒灭菌技术

--微生物的消毒灭菌技术

--讨论:消毒、灭菌的区别是什么?

--堂堂测:微生物的消毒灭菌技术

-2-2 干热灭菌

--干热灭菌

--干热灭菌

--讨论:哪些物品适用于干热灭菌?

--堂堂测:干热灭菌

-2-3 高压蒸汽灭菌

--高压蒸汽灭菌

--高压蒸汽灭菌

--讨论:哪些物品适用于湿热灭菌?

--堂堂测:高压蒸汽灭菌

-2-4 紫外灭菌

--紫外灭菌

--紫外杀菌

--讨论:紫外线杀菌特点?

--堂堂测:紫外线杀菌

-2-5 药物杀菌

--药物杀菌

--药物杀菌

--讨论:生活中消毒你都用了哪些化学药剂?

--堂堂测:药物杀菌

任务三 微生物培养基制备技术

-3-1 微生物的营养与生长

--微生物的营养与生长

--微生物的营养与生长

--讨论:自养型微生物和异养型微生物的根本区别

--微生物的营养与生长

-3-2 微生物培养基

--微生物培养基

--微生物培养基

--讨论:配制微生物的培养基时要考虑哪些因素

--微生物培养基

-3-3 微生物培养基的制备

--微生物培养基的制备

--微生物培养基的制备

--讨论:牛肉膏蛋白胨培养基如何制备?在配制培养基的操作过程中应注意哪些问题?

--微生物培养基的制备

-3-4 物品包扎

--培养皿的包扎

--吸量管的包扎

--棉塞的制作

--试管、三角瓶的包扎

--物品包扎

--堂堂测:物品的包扎

--讨论:吸量管在包扎过程中需要有哪些注意事项

任务四 微生物接种技术

-4-1 超净工作台的使用

--超净工作台的使用

--超净工作台的使用

--讨论:超净工作台的使用

--超净工作台的使用

-4-2 微生物无菌技术

--微生物无菌技术

--微生物无菌技术

--讨论:如何保证在分离、转接及培养纯培养物时防止其他微生物污染

--微生物无菌技术

-4-3 微生物斜面接种

--微生物斜面接种

--微生物斜面接种

--讨论:如何在接种中贯彻无菌操作的原则

--堂堂测:斜面接种

任务五 微生物分离纯化技术

-5-1 微生物涂布技术

--微生物涂布技术

--微生物涂布技术

--讨论:涂布分离有哪些优点?

--堂堂测:微生物涂布技术

-5-2 微生物倒平板技术

--微生物稀释倒平板技术

--微生物稀释倒平板技术

--讨论:稀释倒平板分离有哪些注意事项?

--堂堂测:稀释倒平板技术

-5-3 微生物划线分离

--微生物划线分离

--讨论:划线分离中为什么必须要划完一组线后灼烧接种环?

--微生物划线分离

--堂堂测:微生物划线分离

任务六 微生物计数技术

-6-1 微生物的计数技术

--微生物的计数技术

--微生物的计数技术

--讨论:微生物的计数方法有哪些?

--堂堂测:微生物计数技术

-6-2 血球计数板计数

--血球计数板计数

--血球计数板计数

--讨论:使用血球计数板计数的适用范围?

--堂堂测:血球计数板计数

任务七 食品中的微生物

-7-1 食品的微生物来源、途径及危害

--食品的微生物来源、途径及危害

--食品的微生物来源、途径及危害

--讨论:在食品生产中哪些环节可能存在微生物污染?

--堂堂测:食品的微生物来源、途径及危害

-7-2 食品微生物污染与腐败变质的控制

--食品微生物污染与腐败变质的控制

--食品微生物污染与腐败变质的控制

--讨论:影响食品腐败变质的因素有哪些?在生产中如何控制?

--堂堂测:食品微生物污染与腐败变质的控制

-7-3 细菌的生化试验

--细菌的生化试验

--细菌的生化鉴定实验

--讨论:如何验证淀粉已被细菌水解

--堂堂测:细菌生化鉴定

任务八 食品微生物检验

-8-1 固态类样品的采集及预处理

--固体类样品采集与制备

--固态类样品的采集及预处理

--讨论:对于冷冻类食品如何取样?

--堂堂测:固体类样品的采集及预处理

-8-2 液态类样品的采集及预处理

--液体类样品采集与制备

--液态类样品的采集及预处理

--讨论:粘稠类的样品如何处理?

--堂堂测:液体类样品处理

-8-3 食品菌落总数测定

--食品菌落总数测定

--食品菌落总数测定

--讨论:CFU的含义?

--堂堂测:细菌菌落总数测定

-8-4 食品大肠菌群测定

--食品大肠菌群测定

--食品大肠菌群测定

--讨论:大肠菌群和大肠杆菌有何区分?

--堂堂测: 大肠菌群测定

-8-5 食品霉菌、酵母菌测定

--食品霉菌酵母检测

--食品霉菌、酵母菌测定

--讨论:霉菌酵母的培养温度是多少,与细菌有何区别?分析下原因?

--堂堂测:霉菌酵母测定

-8-6 食品微生物快速检测

--食品中大肠菌群快速检测

--讨论:大肠菌群快速检测适合在那些领域使用?

--堂堂测:大肠菌群快速检测

--大肠菌群快速检测

-8-7 罐头食品商业无菌检测

--罐头食品商业无菌检验

--讨论:什么是商业无菌?

--堂堂测:罐头食品商业无菌检验

--罐头食品商业无菌检测

-8-8 金黄色葡萄球菌快速检测

--金黄色葡萄球菌快速检测

--讨论:金黄色葡萄球菌有哪些危害?

--堂堂测:金黄色葡萄球菌快速检测

--金黄色葡萄球菌快速检测

任务九 食品生产环境微生物检验

-9-1 车间空气洁净度测定

--车间空气洁净度测定

--讨论:用沉降法测定空气中微生物数量时,如果空气污浊时,暴露时间是否应适当缩短?

--堂堂测:车间空气洁净度检测

--车间空气洁净度测定

-9-2 生产用水微生物检测

--生产用水微生物检测

--讨论:水样采集后如何中和余氯?

--堂堂测:生产用水微生物检测

--生产用水微生物测定

-9-3 车间接触面微生物检测

--车间接触面微生物检测

--讨论:工作台面与工人手如何取样?

--堂堂测:车间接触面微生物检测

--车间接触面微生物测定

任务十 食品微生物实验室结构与功能

-10-1 微生物检验室布局与设计

--微生物检验室布局与设计

--堂堂测:微生物实验室布局设计

--讨论:如果让你给一个小型的饮料企业设计一个微生物化验室,你该如何实施?

--微生物检验室布局与设计

期末考试

-食品微生物及其安全控制期末试题

食品微生物及其安全控制开设学校:辽宁农业职业技术学院

食品微生物及其安全控制授课教师:

郝生宏-副教授-辽宁农业职业技术学院-

2004年山西农业大学动物营养与饲料专业营养与免疫方向硕士学位,同年到辽宁农业职业技术学院任教至今,目前担任安全教研室主任,负责农产品加工与检测、食品质量与安全两个专业的日常管理工作,专业带头人,主讲《微生物检测》、《食品安全标准与法规》等课程,先后主持院级、省级教科研项目10余项;主笔各类论文20余篇,主编教材著作7部;2011和2012年两次获得省软件大赛二等奖,2013年获省信息化大赛三等奖、院信息化大赛二等奖;2012、13、14连续三年获得省自然科学成果二等奖1项,三等奖2项;2013年获院教育教学成果一等奖1项,2014年获农业行指委教学成果二等奖1项,2015年获食品行指委教学成果二等奖1项;2016年获全国食品工业教指委技能大赛优秀指导教师;2014、2018年分别获辽宁省教学成果二等奖、三等奖;先后获2011、2015年学院先进教师,2014、2016、2017、2018、2019年被评为院优秀共产党员,2010年被评为院优秀班主任,2013年被评为辽宁省农委先进工作者,2019年被评为学院教学名师。

关秀杰-讲师-辽宁农业职业技术学院-

1998年毕业于东北农业大学农学专业,同年在辽宁省农科院牡丹江分院工作,发表论文三篇,参与省级课题5项。2001年就读于中国农业科学院研究生院分子生态专业,2004年获硕士学位,研究生学历,发表核心期刊论文1篇,参与国家973项目1项。2004年07月在辽宁农业职业技术学院工作至今,发表核心期刊论文4篇,省级期刊论文4篇,其中教学改革论文1篇。主持校企合作课题1项,校级教学改革项目1项,副主编教材3部,主编教材1部。一直从事微生物学、有机化学、农药分析与残留分析和兽药与兽药残留分析等课程的教学。

孙佳-讲师-辽宁农业职业技术学院-

女,硕士研究生,辽宁农业职业技术学院食品药品系专任教师,讲师,农艺师,公共营养师,食品检验工,辽宁农业职业技术学院骨干教师,辽宁省第十三批“百千万人才工程”万层次人选,省级以上期刊发表论文多篇,实用新型专利5项,指导省级以上技能比赛和创新创业大赛获奖5项。

崔东波-讲师-辽宁农业职业技术学院-

2005年5月毕业于大连轻工业学院生物与食品工程学院,发酵工程专业,获硕士学位。同年7月到辽宁农业职业技术学院工作,现为食品营养与检测专业教师,讲师,高级公共营养师,辽宁公共营养师协会会员,2010年经轻工行业特有工种职业技能鉴定督导员培训,考核合格,获国家职业技能鉴定督导员资格;主要讲授《食品营养与配餐》、《食品安全》、《食品加工技术》、《食品微生物检测基础》、《专业综合实训》等课程;2008年被评为院级优秀辅导员;主持院级科研课题1项,主持学院教育教学研究项目1项;参与葡萄葡萄酒庄的建设,副主编教材4部。

柴虹宇-讲师-辽宁农业职业技术学院-

2010年辽宁医学院食品科学专业硕士研究生,同年到辽宁农业职业技术学院任教至今。讲师,农艺师,食品检验工(技师),目前担任食品药品系组织员、学生党支部书记、办公室主任,食品加工技术专业骨干教师,主讲《食品微生物》、《食品营养与卫生》等课程,副主编教材1部、参编教材2部;省级以上期刊发表论文多篇;指导省级以上技能比赛和创新创业大赛获奖2项;主持院级课题1项,参与多项。

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