山野菜低温保藏技术在线视频

探究山野菜知识宝库

挖掘山野菜资源潜力

同学们

为什么人们会经常去市场和超市

购买新鲜的蔬菜 水果

而不是一次购买很多存放在家里呢

你会不假思索地回答

新鲜蔬菜水果很难存放啊

果蔬 包括山野菜

含水量都在70%到93%以上

在室温条件下 大量的水分和营养

加速了微生物的不断生长与繁殖

造成腐烂

同时营养成分流失

导致食用价值降低

前面 我们已经学习了

山野菜腐败的原因和常用的抑制方法

那么生产上 以及日常生活中

人们都采用哪些技术来进行保藏呢

我国拥有五千多年的文明史

形成了多种多样的食物保藏文化

早在《诗经?豳bīn风?七月》当中

就记载 二之日凿冰冲冲

三之日纳于“凌阴”

意思就是说 腊月里凿冰通通地响

正月里送进冰窖藏

“ 凌阴”就是藏冰室 也就是冰窖

也可以称为窖藏冰库

把冰放进冰窖 到夏季取出

来供贵族们冰食之用

到了西周时期

王室里就有了专门掌握管理藏冰

和供冰的机构以及官员

被称为“凌人”

我们的祖先早就开始使用古“冰箱”

也就是“冰鉴” 来冰藏保鲜食品了

据《周礼》“ 凌人”记载

每到春天 人们就把冰放入鉴内

同时把制好的菜肴 酒及果品等食物

也放进鉴内 以防食物的腐败变质

到了祭祀的时候 再取出鉴内的食物

这说明“冰鉴”

就是我国最古老的“冰箱”

还有井藏 大家都清楚吧

深水井在夏天的温度是比较低的

把需要冷藏的食物放在水井当中

可以达到冷藏的目的

苏东坡在《格物粗谈》当中就提到了

“ 夏天肴馔悬井中 经宿不坏”

古人除了采用窖藏 器藏

井藏等冷藏技术以外

还把冰藏用于食物的运输

明代的黄省曾在《鱼经》里

就这样写到 渔民常常“以冰养之”

运到远处

称之为“冰鲜”

“以冰养之”的保藏方法

说明我国古人最迟在明代

就已经运用得十分普遍了

那什么是低温保藏呢

低温保藏就是指材料或者是产品

在低温和冰冻的条件下保藏

使微生物活动受阻

各种生化反应缓慢或者是停止进行

从而达到延长保质期

延缓食品腐坏变质的这种速度

研究发现 大多数的酶适宜的温度

在30到40度

当温度低于10度的时候

大多数细菌的生长变得缓慢

但有些病原性细菌

在3.3度的条件下

仍能生长和繁殖

温度每下降10度

可以延缓一倍的货架寿命

此外 冷冻物品在解冻的时候

由于冷冻和冻藏处理

破坏了食物原有的结构

食物当中存活下来的细菌

很快恢复生长 引起腐败变质

低温保藏又可根据保藏的温度不同

分为两种

第一种 冷却保藏

将山野菜的温度下降到它的

“冻结点”以上的某一个适宜的温度

保持食品当中的水分不结冰

从而降低酶和微生物活性的保藏方法

那么冷却保藏呢 一般是在0到10度

最常用的温度是4到8度

比如我们家用冰箱当中的冷藏室

就是4度

冷却冷藏的优点

它是在一定的储藏期内

对食品的风味 质地和营养价值

不良的影响呢 是非常小的

缺点

仅仅适于需要保存时间比较短的物品

一般几天到几周

第二种保藏方式就是冻结保藏

顾名思义就是通过降低保藏的温度

使得食品当中的水分

全部或者是部分冻结的保藏方法

按照冻结所需要的时间长短的不同

一般分为两种冻结方式

第一种就是缓冻冷藏法

一般是指食物冻结用时超过30分钟

冻结的速度是比较缓慢的

由于山野菜在冷冻过程当中

遵循一个共同的规律

就是当温度降低到

-1到-5度的时候

这个时候呢 通常叫做“冰晶生成带”

如果是缓慢冷藏 食品内部的水分

就会结成相对数量少

但是体积比较大的冰晶体

这些大的冰晶体就有可能

损害食物的细胞结构

第二种办法就是速冻冷藏法

能够使食物当中的水分

在很短的时间内迅速结晶

一般不超过30分钟

由于用时间比较短

所以食品当中的水分

还来不及形成大的结晶

甚至以玻璃态的形式存在

就顺利地度过了“冰晶生成带”

内部的水分

最终会生成很多体积较小的冰晶

不容易对细胞产生破坏作用

从而保证了食品的品质呢 不被破坏

由此可以看出 速冻要比缓冻呢

是更科学的

也更有利于食品营养价值的保存

接下来我们就了解一下

常用的低温保藏方法

姜文利等

以这个新鲜的菠菜和生菜作为试材

研究发现呢 在3度的条件下

进行低温保藏

能较好地保持蔬菜的新鲜度

贮藏5天以后

维生素C的保存率依次为

“低温加湿贮藏”“低温密封贮藏”

以及“低温不包装贮藏”

还有最后呢 才是“常温贮藏”

由于维生素C是最不稳定的

水溶性的维生素

那通过实验的结果就说明了

低温保藏是减少营养损失的

有效的措施

山野菜的生长受到季节的影响很大

采收期比较短

同时呢 采后的蒸腾作用 呼吸作用

以及贮运过程当中的机械损伤

都会引起组织的衰老 纤维化

导致营养和品质的迅速下降

货架期明显缩短

比如蕨菜 在采后以后10小时

叶柄的基部平均纤维化就4厘米了

质量损失接近10%

采后32小时

平均纤维化就达到了12厘米

质量损失接近31%

而且还伴随着出现了黄化

和软化这些现象

申世斌等发现

水分和温度对蕨菜采后的纤维化现象

有显着的影响

经过浸水处理和低温贮藏

可以减缓蕨菜纤维化的速度

这些结果说明了

低温确实延缓了材料的老化

以及营养的损失

前面我们还介绍了

速冻冷藏法是优于缓冻冷藏法的

那么速冻冷藏

是当前果蔬加工贮藏技术当中

能最大限度地

保存它的原有风味和营养成分

比较理想的方法

那么下面呢 我们就介绍一下

速冻山野菜的加工工艺

主要包括了选料 预冷 清洗与切分

漂烫 沥水 快速冷冻 以及包装

在原料选择当中 不是所有的山野菜

都适合作为冷冻的材料

速冻山野菜要求原料的色香味

是比较突出的

同时要求质地坚脆 无老化枯黄

机械损伤这些指标

同时必须做到当日采收 及时加工

这样才有利于保证产品的质量

第二个工艺就是预冷

刚采收的山野菜

一般都带有大气热以及释放的呼吸热

为了确保快速冷冻

必须在速冻之前进行预冷

主要的方法有空气冷却和冷水冷却

空气冷却呢 可以用鼓风机吹风冷却

冷水冷却就是直接用冷水浸泡

或者是喷淋

使材料呢 尽快降温

第三道工艺就是清洗

采收的山野菜

一般表面都附有大量的灰尘 泥沙

这些物质

由于速冻制品食用时不再清洗

所以呢 冻结之前

必须要对它进行彻底的清洗

可以采用洗涤机 高压喷水这些设施

进行清洗

第四个工艺就是切分

速冻山野菜 有的需要去皮

或者是切除果柄 根须

或者是不能食用的部分

并将个体较大的

切分成大小一致的体积

从而有利于包装和冷冻

同时 切分要求厚薄均匀 长短一致

规格统一

切分呢 可以用手工

或者是机械都可以进行

在切分的同时

一定要注意防止酶致褐变

也可以采用带水切分

或者是加入维生素C这些抗氧化剂

起到防止酶致褐变的作用

一般浆果类不再进行切分处理

一般是采用整果进行冷冻

防止果汁的流失 影响品质

第五道工艺 就是漂烫

一般主要用于山野菜的速冻加工

漂烫的目的是抑制它酶的活性

软化纤维组织 去掉辛辣 涩味

这些异质邪味的物质

含有纤维素比较多的速冻山野菜

大多都要进行漂烫

含有纤维素少的 质地比较脆嫩的

一般是不进行漂烫处理

否则会使这个菜体软化 失去脆性

口感变差

一般漂烫呢 温度在90到100度

时间是一到五分钟就可以

漂烫以后应该迅速捞起

放入到冷水当中冷却

降低到10到12度

第六道工艺就是沥水

切分以后的材料 无论是否经过漂烫

它表面都常常附有一定的水分

如果不及时除掉

在冻结的时候就很容易形成块状

既不利于快速冷冻

又不利于冷冻以后的包装

沥干的方法是很多的

可以进行自然晾干

也可以离心机甩干 或者是振动沥干

第七个工艺就是快速冷冻了

沥干以后需要进行快速冻结

力争在最短的时间内

使菜体迅速通过“冰晶形成带”阶段

才能保证速冻的质量

只有冻结迅速

菜体当中的水才能形成细小的晶体

而不致于损伤细胞的组织

一般呢 都将去皮 切分 漂烫

或其他处理后的原料

及时地放入-25到-35度的低温条件下

迅速冻结

而后进行包装和贮藏

第八道工艺就是包装了

包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件

包装的作用主要防止山野菜

因为表面水分的蒸发而形成干燥状态

还可以防止产品在贮藏当中

因为接触空气而氧化变色

还可以防止大气污染

保持产品的卫生

便于运输 销售和食用

包装以后要进行密封

及时地放到-18度的冷库当中

进行贮藏

主要以真空密封包装是比较好的

包装容器 通常为马口铁罐 纸板罐

玻璃纸 塑料薄膜袋和大型桶装

装料以后要进行密封

包装的规格呢

可以根据供应对象来定

每袋可以在0.5公斤

或者是1公斤 或者是5到10公斤

贮藏期因为品种而不同

根据研究发现 豆角 甘蓝这些

可冷藏8个月

而菜花呢 菠菜和青豌豆

可以贮藏14到16个月

而胡萝卜和南瓜呢

可以贮藏达到24个月左右

低温保藏技术当中 尤其以速冻

更能保持山野菜原有的色泽 风味

和营养价值

不仅食用方便

还可以起到对市场淡旺季的调节作用

在国外呢 也越来越受到欢迎

我国在山野菜速冻方面的研究文献

还是比较少的

仅限于个别的种类

比如说速冻蕨菜

在刘开华的研究当中就发现

蕨菜在冻结的过程当中

最好选择两段式冻结方式

第一个阶段 从初温到-5度

这个阶段操作停留时间

一般是不要太长的

尽量减少大冰晶的形成

在200到300秒内完成

第二个阶段就是从-5度到终温

这个阶段操作停留时间不宜过短

尽管从理论上认为

快速冻结比慢速冻结效果要好

但要视原料的不同而发生变化

如果对蕨菜的冻结速度

从-5度到-30度的时间

不少于1280秒 大约20分钟左右

第二种速冻山野菜是蒙古鸦葱

据成晓霞研究发现

盐生山野菜蒙古鸦葱叶片

最佳的采收时间

在叶龄18到20天左右

在0.2%的稀碱溶液当中

浸泡30分钟进行保绿

漂烫的温度是98度

时间呢 叶柄是1.5分钟

叶片是0.5分钟

在漂烫液当中 加入0.15%的氯化钙

可以解决产品入冻时候的褪色

以及质地变软这些问题

从而获得了色泽鲜绿 质地优良的

蒙古鸦葱速冻产品

第三种我们介绍一下

速冻多倍体蒲公英

据戴凌燕发现

速冻对多倍体蒲公英冷藏保鲜的影响

最大

以传输速度为5米15分钟的速冻速度

是比较理想的

在10分钟之内

冷冻温度迅速下降到-30度以下

可以达到多倍体蒲公英

速冻贮藏的效果

同时呢 经济实惠 省时省力

还报道了最优复水条件是温度15度

盐水的浓度是3%

时间为20分钟比较合适

同学们 今天我们学习了

中国有关低温保藏的文化

低温保藏的定义 低温保藏的种类

还有冷却保藏的方法

以及冷冻山野菜加工工艺

还有呢 是速冻山野菜研究的实例

同学们

山野菜低温保藏不易变质的原因

主要是低温降低了水分的活度

微生物以及酶活性

使山野菜保藏期 保质期延长

目前 速冻加工

已成为世界上最有发展前途的

一种保鲜加工技术

山野菜在速冻加工领域

还有待于进一步深入研究

同时低温还可以与其他技术相结合

比如说低温真空干燥技术

低温气调保藏技术等

进一步保障山野菜的

规模化和产业化发展

今天的课就讲到这里 谢谢大家