山野菜干制保藏技术在线视频

探究山野菜知识宝库

挖掘山野菜资源潜力

同学们

山野菜由于含有大量的水分和营养

很容易发生腐败变质

常温保质期是很短的

上节课我们学习了

经过低温和冷冻保藏

可以延长山野菜的保质期

那么 山野菜除了低温保藏以外

还有哪些保藏技术呢

早在几千年前

《诗经?大雅?公刘》当中

就有这样的记载

“笃公刘 匪居匪康

廼（乃 nǎi）埸（yì）廼疆 廼积廼仓

廼裹餱（hóu）粮

于橐（tuó）于囊”

这里所说的餱

就是把蒸好的饭 曝晒成干饭

装在行囊里 用作行军打仗的干粮

这是中国古代最早的

关于行军干粮的记录

在西汉戴圣的《礼记》当中就记载了

当时人们已能把桃 梅 雉 鱼 牛肉

和鹿肉晒干以后进行储藏

说明了古代人们已经利用日晒

进行自然干制

来延长食物的保藏期了

大家想一想 在超市当中购物的时候

都看到了哪些干制品

在我们的日常生活当中

又用到了哪些干制品

干制品的种类实在是太多了

比如说粮食

像小麦 玉米 水稻 豆类

都要晒干了 储存到仓库当中

食品干货 比如说木耳 粉丝 紫菜

桂圆 红枣 花生 葡萄干

还有很多大家平时吃的休闲食品

像海鲜干货里面

还有干贝 鱿鱼 海参 咸鱼这些产品

比较常见的调味品干货

像桂皮 辣椒 花椒 茴香

还有中草药类干货

像蒲公英 鱼腥草 桔梗这些

大家一定还能列举很多很多

那么 什么是干制山野菜呢

干制山野菜也称脱水菜

是经过人工加热

去除原料当中大部分的水分以后

制成的一种干菜

山野菜含水量达到70%到93%以上

通过干燥以后 就使它的含水量

降到15%的安全含水量以下

这样微生物就不能生长繁殖了

干制的山野菜的优点

具有水分少 重量轻

便于包装 运输和贮藏

生产设备呢 可以简单 可以复杂

企业和农村专业户都可以进行生产

食用之前只要把它浸入到水当中

就可以复原

能够保留鲜菜原有的色泽 风味

和营养成分

那么脱水干燥的保藏原理是什么呢

经过干制以后

原料的含水量降到8%到12%

这个时候呢 水分的活度

就低于大部分微生物的活动所必需的

最低值

从而抑制了微生物的活动

酶促反应呢 也不能进行了

干菜的含水量越低 保质时间越长

含水量低于在6-8%以后呢

山野菜是比较稳定的

水分太低

产品就会从环境当中吸收水分了

那么干制山野菜的原理就是

新鲜山野菜含水量是75-95%以上

水分在山野菜当中存在的状态

主要是结合水和游离水两大类

大多数山野菜当中的水分

是以游离水分的状态存在的

干制的时候

大多是以毛管方式来进行移动

容易被排出体外

而结合水呢

是以山野菜组织当中的淀粉

和原生质这些物质

结合成胶体状的水分

这些结合水只有在高温干燥的条件下

才能被排出体外

那脱水菜的主要工艺流程

包括原料的选择 除杂 清洗 切分

漂烫 又称为热烫 预煮或杀青

还有干燥 马上就形成成品了

在脱水菜制作的过程当中

有几个比较重要的环节是需要注意的

第一个问题就是

哪些山野菜适宜制成干制的脱水菜呢

一般我们选择干物质含量高

色泽诱人 风味独特 组织致密

粗纤维比较少 菜心和粗叶呢

废弃的部分比较少 皮薄肉厚

这些山野菜作为干制品的原料

那适宜的种类包括

像薇菜 蕨菜 蒲公英 苦菜

黄花菜 笋 桔梗 葛

大多数山野菜呢

都可以作为干制品的原料

山野菜护色工序

在干制当中是至关重要的

不仅直接影响干制品的外观品质

而且对它产品的营养价值

也具有重要的作用

在这道工序当中

山野菜干制呢 是非常重要的

那么护色的内容呢

就主要包括

控制非酶致褐变和酶致褐变

以及脱色和着色这些工艺

常用的护色方法呢 主要包括

漂烫 酸处理 护色剂这些方法

漂烫又称为热烫 预煮和杀青

是一种短时间加热处理

以及迅速冷却的过程

是最常用的控制酶促褐变的方法

常用的漂烫方法包括废水热烫

和蒸汽热烫两种

温度保持在90到100度左右

那热烫的时间

根据蔬菜的种类 形态 以及大小而定

一般在2到8分钟左右

以钝化酶的活性为主 尽量缩短时间

以菜叶变得透亮或原料略软为宜

热烫以后立即取出

放在冷水或冷风当中进行冷却

防止热烫过度

那么酸处理法呢

主要是利用柠檬酸 苹果酸 磷酸

和抗坏血酸进行化学护色处理

因为多酚氧化酶最适的PH值是6到7

当PH值小于4的时候

多酚氧化酶的活性就会大大降低

从而达到护色的效果

此外 常利用5%的氯化钠

0.05%的磷酸 以及0.05%的维生素C

组成的溶液来处理番茄

能够达到理想的护色效果

此外呢 还常常加入0.05%的氯化锌

作为护色剂

比单独添加氯化钠或者是碳酸氢钠呢

更有利于保护叶绿素

接下来就是干燥的温度

原料当中的糖分

因为高温干燥过程当中特别容易焦化

从而影响产品的外观和产品的风味

干燥的温度一般采用40到90度左右

其中富含糖分和挥发油的山野菜

比较适合在低温的条件下进行干燥

张丽研究发现

60度干燥条件下的荠菜干制品

感官品质是比较好的

叶绿素和维生素C的保存率

是比较高的

风味物质种类是最多的

保存率大概有81.65%左右

干燥的办法

一种是自然干燥的办法

在自然的条件下

利用太阳辐射能 热风

使山野菜进行干制

它的优点

就是设备呢 可以简单 可以繁琐

管理比较粗放 成本比较低

它的缺点就是依赖环境条件的气温

和湿度条件 质量不容易控制

难以形成优质的产品

目前广大的农村和山区

还是普遍采用自然的干制办法

生产蘑菇 黄花菜 笋干

香菇和木耳这些产品

第二种办法就是热风干燥

常采用隧道式热风干制机

进行脱水干燥

把处理后的山野菜平铺在竹筛

或者是不锈钢的网筛上

把铺好物料的烘筛装到载物车上

推到烘房进行脱水干燥

烘房的温度通常在60度左右

一般不超过65度

大概经过6到8个小时 完成干制过程

温度过高会因骤然的高温

导致物料组织当中的汁液迅速膨胀

造成内容物的流失 结晶

甚至焦化的现象

富含丰富糖类和挥发性物质的果蔬

也适宜在比较低的温度下进行脱水

第三种办法就是真空冷冻干燥

是将含水物料先冻结到冰点以下

使水分变为固态的冰

然后在较高的真空度的条件下

把冰啊 直接升华为蒸汽

将水分排出体外

它的优点是干制品的复水性和复原性

都是非常好的

它的缺点就是

升华干燥

是整个真空冷冻干燥过程时间

最长的阶段

相应的提高了生产成本

在目前 真空冷冻干燥产品

在美国最多可达500万吨以上

其次是日本和法国

每年都达到了160万吨和150万吨

胡绍德等发现

真空冷冻干燥

比传统干燥制成的绿茶更绿

香气更鲜爽 滋味更纯爽

茶叶中的有效成分保留得也比较多

此外 还有其他的加热方法

一般呢 把电磁波按照波长分为

宇宙射线 X射线 紫外线 可见光

红外线 微波和无线电波

红外线呢 是位于可见光和微波之间

它的波长在3到30 μm 左右

远红外加热技术的优点是

加热速度快 节省能源

比传统的加热效率

提高20-30%左右

加热的设备是比较简单的

操作非常方便

同时呢 对环境污染少 安全性比较高

温度也比较容易控制

产品的品质能够得到保障

远红外线有一定的穿透能力

使水分和其他的溶剂分子容易蒸发

受热比较均匀

避免由于受热不均导致变形

或者是变质

王军等通过远红外技术处理以后

脱水产品在冷藏的条件下

由原来保存时间2到4天

延长到21到28天

黄朝晖利用“变温远红外”

干燥西洋参

与恒温热风干燥相比较呢

远红外干燥的西洋参质量

优于热风干燥

还可以采用微波干燥技术

波长集中在1毫米到1米范围之内

频率集中分布在30兆赫兹

到30000兆赫兹的电磁波 统称为微波

生产上

主要集中利用915到2450兆赫兹

茹赛红等

采用微波干燥金萱品种新鲜茶

表明微波干燥比热风干燥时间

缩短了76%到95%

干燥后的茶叶有很好的复水性

齐桂年利用微波干燥技术加工绿茶

叶片受热均匀

制成的绿茶比传统干燥

保留更多的有效成分

香气损失也比较少

微波干燥

还可以改善绿茶的粗老气和苦涩味

成品茶色色泽绿

总体品质是优于传统干燥的

总之 山野菜经过干制以后

原料含水量降到8%到12%以下

这个时候水分的含水量

是低于大部分微生物活动必需的

最低值

从而抑制了微生物的活动

目前 山野菜干制方法主要有

自然干制 热风干燥

以及近年发展的真空冷冻干燥

远红外加热 以及微波干燥技术

脱水蔬菜生产工艺简单

产出快 效益高

生产成本呢 又比较低廉

而美国 日本 韩国 这些发达国家

由于受到原料资源和成本的制约

大部分脱水蔬菜都是需要进口的

脱水蔬菜的市场前景是非常好的

我国山野菜具有种类多 风味独特

营养和药用价值高

因此大力开发山野菜干制品

可以满足国内和国际的市场的要求

进一步把我国的山野菜资源优势

变成经济优势

今天的课就讲到这里

谢谢大家