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白酒勾调技术发展历程
大家好
前面我们学习了全国名白酒概况及
历届全国评酒会的情况
这堂课我们一起来学习
白酒勾调技术发展历程
白酒的勾兑及勾调技术革新
是在科技不断进步
社会需求不断变化中
逐渐发展完善起来的
20世纪50年代以前
白酒的质量概念
是以酒精含量为标准的
当时的做法是看酒花加浆（水）
酒水按一定比例混合或者是勾兑
全凭经验来确认酒精含量
它的范围呢为酒精含量从50%到65%
后来呀出现了酒精计
国家酒类专卖局作出了统一规定
酒的温度在摄氏15度时
白酒酒精含量应该为
北方寒冷地区所产的酒呢为65%
比方说汾酒
西凤酒
北京二锅头等
南方地区呢所产的酒啊
大曲酒为60%
茅台酒为53%
小曲酒呢为57%
酒类专卖局工商行政管理局
在检查白酒质量的时候
均以所测酒酒精含量
来判断白酒质量的优劣的
如果达不到规定标准酒精含量的
就被视为假酒
处以罚款或者是其他处罚
这个时期的勾兑呢
主要是在酒和水之间进行
目的是将高浓度的酒啊
加水稀释之后
达到所规定的酒精含量
然后出售
这时相继出现了初级的
勾兑人员和酒精含量把关人员
20世纪50年代后期
由于生产不断发展
市场上对白酒的质量有了更高要求
不单是其酒精含量的高低
而且开始了对口感的追求
口感好的白酒啊市场畅销
价格呢升高
相反口感不好的白酒呢
市场滞销
价格下降
促使生产厂家对出厂产品分等分级
浓香型白酒首先推出了
优级一级二级等产品
也就是特 头 二 三曲
适应了不同消费层次的需求
促进了生产的发展
逐渐形成了根据等级定价的格局
于是各厂家都开始建立产品质量
验收定级小组
白酒质量尝评员的诞生
推动了生产工艺的改革和创新
生产设备的改进
科学技术的运用和研究
开展了以提高产品质量为主的
技改工作
生产操作和技术人员
在实践当中开始了勾兑
也就是说酒与酒之间的扯兑工作
不同糟别的酒
比方说粮糟
大𥻗 小𥻗 红糟
扔糟 回醅等
按照一定比例来勾兑
不同排次
或者是轮次的酒的勾兑等
这一时期的勾兑啊是初步的
使操作人员和产品人员的
一部分附加工作
于是就出现了第一批尝评勾兑人员
这些人员是由操作工人
尝评技术人员组成
这对推动白酒的科技进步
和中国白酒业的发展
发挥了重要作用
20世纪70年代
白酒分析技术
和分析设备的水平不断提高
研究人员和研究队伍充实和扩大
对白酒香味形成的认识逐渐深化
逐渐认识到白酒香味成分的种类
和量比关系的差异
造成了其风格特征的不同
尤其是对国家名优白酒的香味来源
微量成分的构成
等方面的研究以后
把中国白酒分成五大香型
即酱香型 浓香型 清香型
米香型及其它香型
在同一香型当中
又分出了不同风格及共性中的个性
如浓香型当中出现的五粮风格
浓绵风格
清爽风格
醇甜风格等
20世纪80年代
在研究香型的基础上
出现了真正意义上的白酒勾兑技术
这种勾兑技术
是把尝评 组合 调味技术
有机地组合成一体而形成的
它的内涵是把同香型的酒
先用尝评的方法
分等定级分门别类的存放
然后取长补短
按一定的比例进行组合勾兑
最后进行微量的添加及调味
但不允许添加非发酵性物质而完成
它的作用是提高优级品率
保证产品质量的稳定和一致
保持产品的固有风格和特征
它的发展过程呢
是由人工经验阶段到
数字组合勾兑阶段
最后到
使用计算机勾兑技术的普及与提高
使中国白酒的发展获得一次飞跃
20世纪90年代
为了适应市场的变化
和国家政策的调控
节约粮食降低成本
克服传统白酒生产工艺的
缺陷和不足
在已经取得科技进步的基础上
白酒界的科技人员
进一步运用现代科学技术
来改进白酒工艺
又出现了新内涵的勾兑技术
它是用不同香型的白酒
按一定的比例
互相扯兑或者是组合
然后调味
并允许添加使用发酵剂
非发酵的香料和调味剂
来调整白酒的香味
以及微量成分的量比关系
达到提高酒质的目的
它的作用呢是自控
自调性强
易于开发新产品新品种
并能够促使白酒传统工艺发生变革
被几乎所有的白酒厂所接受
新型白酒的出现
给白酒企业带来了效益和发展
带来了散酒全国大流通的局面
使优势互补
各自都得到了发展
新型白酒勾兑技术的进步
实际体现了
整个白酒勾调技术的发展与进步
白酒勾调技术已经有经验型转变为
科学型
要求勾调员
具备广泛扎实的科学基础知识
比方说工业微生物
各种香型白酒生产工艺
以及提高质量的技术措施
食品风味化学
技术标准技术法规市场调查
饮后反应等多方面的知识
使其成为综合性科学技术
白酒勾调技术
随着酿酒工艺微生物的技术进步
消费者的嗜好
酒的风味
文化等的变化而不断进步和提高
白酒的勾调技术
今后很长时间内
仍是走感官品尝技术
与仪器检测相结合的道路
随着科学技术的不断发展
酿酒技术的进步
白酒勾调技术将得到不断发展与提高
好了
这就是我们今天的内容
同学们下堂课再见
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷