白酒品评与酒体设计

曾经的企业能手,投身于教学工作,旨在传承和发扬中国传统白酒技艺,提高你对白酒的认知。让你通过对白酒生产实践的学习,Get到白酒品评与酒体设计的原理和方法,勾调出属于自己的产品。

开设学校:茅台学院;学科:其他、

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白酒品评与酒体设计视频慕课课程简介:

曾经的企业能手,投身于教学工作,旨在传承和发扬中国传统白酒技艺,提高你对白酒的认知。让你通过对白酒生产实践的学习,Get到白酒品评与酒体设计的原理和方法,勾调出属于自己的产品。

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白酒品评与酒体设计课程列表:

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第一部分 中国白酒基础知识

-1.1 酒的概念及分类

--1.1 酒的概念及分类

--作业

-1.2 白酒概念及分类

--1.2 白酒概念及分类

--作业

-1.3 全国评酒发展历程

--1.3 全国评酒发展历程

--练习

-1.4 白酒勾调技术发展历程

--1.4 白酒勾调技术发展历程

--作业

-1.5 糖化发酵剂-概况

--1.5 糖化发酵剂-概况

--作业

-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺

--作业

第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格

-2.1 浓香型白酒

--浓香型白酒

--作业

-2.2 清香型白酒

--清香型白酒

--作业

-2.3 凤香型白酒

--凤香型白酒

--作业

-2.4 芝麻香型白酒

--芝麻香型白酒

--作业

-2.5 特香型白酒

--特香型白酒

--作业

-2.6 馥郁香型白酒

--馥郁香型白酒

--作业

-2.7 酱香型白酒

--酱香型白酒

--作业

-2.8 米香型白酒

--米香型白酒

--作业

-2.9 药香型白酒

--药香型白酒

--作业

-2.10 豉香型白酒

--豉香型白酒

--作业

-2.11 兼香型白酒

--兼香型白酒

--作业

-2.12 老白干香型

--老白干香型

--作业

第三部分 白酒风味与分析检测

-3.1 风味形成原因

--风味形成原因

--作业

-3.2 风味物质(呈香物质)

--风味物质(呈香物质)

--作业

-3.3 风味物质(呈味物质)

--风味物质(呈味物质)

--作业

-3.4 风味物质阈值、香气活力值

--风味物质阈值、香气活力值

--作业

-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化

--风味物质在陈酿过程中的变化

--作业

-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异

--作业

第四部分 白酒品评基础知识

-4.1 白酒国家标准

--白酒国家标准

--作业

-4.2 浓香型白酒国家标准

--浓香型白酒国家标准

--作业

-4.3 酱香型白酒国家标准

--酱香型白酒国家标准

--作业

-4.4 白酒品评概述

--白酒品评概述

--作业

-4.5 白酒品评的生理学原理

--白酒品评的生理学原理

--作业

-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能

--评酒员(品酒师)应具备的基本素养与专业技能

--作业

-4.7 评酒环境与条件

--评酒环境与条件

--作业

-4.8 白酒品评的影响因素

--白酒品评的影响因素

--作业

-4.9 白酒品评的方法

--白酒品评的方法

--作业

-4.10 白酒品评的步骤

--白酒品评的步骤

--作业

-4.11 白酒品评的技巧

--4.11白酒品评的技巧

--作业

-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上

--4.12职业技能考试与比赛实训项目上

--作业

-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下

--4.13职业技能考试与比赛实训项目下

--作业

第五部分 酒体设计

-5.1 勾兑概述

--勾兑概述

-5.2 小样勾兑

--小样勾兑

-5.3 大样勾兑

--大样勾兑

-5.4 产品设计

--产品设计

-5.5 基酒预处理

--基酒预处理

-5.6 调味

--调味

-5.7调味酒的制备

--调味酒的制备

-5.8浓香型白酒酒体设计

--浓香型白酒酒体设计

-5.9酱香型白酒酒体设计

--酱香型白酒酒体设计

-作业

第六部分 白酒发展趋势

-6.1 白酒品质发展趋势

--白酒品质发展趋势

-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用

--白酒在鸡尾酒中的应用

思政讨论

-思政讨论:茅台酒百年金奖巴拿马故事

期末考试

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷

-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷

白酒品评与酒体设计开设学校:茅台学院

白酒品评与酒体设计授课教师:

何珺珺-讲师-茅台学院-

何珺珺,硕士研究生,国家一级品酒师,(品酒师、白酒酿造工)国家职业技能鉴定考评员,曾就职于江苏洋河酒厂股份有限公司酒体设计中心,目前就职于茅台学院酿酒工程系,具有丰富白酒品评与酒体设计生产实践经验。

莫新良-副教授-茅台学院-

莫新良,博士,副教授,国家一级品酒师,毕业于江南大学发酵工程专业。主要从事酒类酿造、风味、微生物及应用酶等方面的教科研工作。现为茅台学院酿酒工程系专任教师。曾在酒类行业从事酒类酿造及质量分析检测工作10余年,高校从事酒类方面教科研工作10年。主持“酱香型白酒重要甜香物质的研究”、“黄酒酒糟再利用技术研究”和“酿造微生物和酿酒工程特色重点实验室”等省科技厅和省教育厅课题3项;曾参与“十一五”国家科技支撑计划重点项目之“优势传统白酒、黄酒类制造业关键技术研究与应用”、白酒“169计划”等项目的申报、实施及鉴定工作,参与其他省级项目8项。公开发表酒类研究方面学术论文10余篇,其中SCI收录论文 3 篇。编写酒类方面教材2部。1篇论文获全国酒类科技优秀论文二等奖;1项课题获绍兴市优秀成果二等奖。曾获浙江省酿造专业专业带头人、浙江省优秀指导教师等荣誉。指导学生参加“工业分析”技能竞赛,获得省级以上一、二、三等奖30余个。

张春林-副教授-茅台学院-

张春林,国家一级品酒师,博士毕业于江南大学发酵工程专业,曾就职于江苏洋河酒厂股份有限公司技术中心,现任茅台学院酿酒工程系酿酒工程专业负责人,具有丰富酒类酿造方面的教学、科研、生产、管理经验。主持贵州省重点支持学科“轻工技术与工程”建设、贵州省本科教学内容和课程体系改革课题“应用型白酒酿造专业人才培养核心课程体系建设及培养方式研究”、贵州省普通高等学校科技拔尖人才项目“酱香型白酒堆积发酵对功能微生物及风味影响”等项目;完成江苏省科技厅重点研发计划“白酒酒糟中功能性物质提取关键技术的研究与应用”、江苏省“333”高层次人才培养工程“绵柔型白酒活性成分生成作用机理研究及应用”和企业技术攻关等科研课题6项。发表论文7篇,其中SCI 2篇,中文核心5篇。申请国家发明专利18项,授权8项。获得中国酒业协会科技进步论文二等奖。“中高温大曲特征指标和微生物关系研究”通过四川省科技厅成果鉴定,“绵柔型白酒酿造关键技术集成研究及应用”、“双沟莜清酒的技术研究及产品开发”科研成果通过中国轻工业联合会成果鉴定。参与绵柔型白酒酿造工艺、梦之蓝手工班、微分子酒、双沟莜清酒等技术和产品开发,为企业创造丰硕的经济、社会效益。

王相勇-副教授-茅台学院-

王相勇,男,博士学位,贵州省仁怀市人,获得2014年日本政府(文部科学省)奖学金。 2018年3月毕业于日本埼玉大学应用化学系物质科学科,同年5月就职于茅台学院酿酒工程系,工作后一直从事有机化学和无机及分析化学的理论和实验教学,以及白酒风味物质的相关基础研究工作。

吴德光-讲师-茅台学院-

吴德光,男,1986.01出生,中共党员,天津科技大学发酵工程专业(现代酿造技术方向)在读博士,国家一级品酒师、高级酿酒师、国家轻工行业职业技能鉴定中心183所高级考评员、“酿造微生物与酿酒工程重点实验室”骨干成员。曾就职于金东集团(原华泽集团),现任茅台学院酿酒工程系专职专任教师,主要承担《白酒生产技术》、《啤酒工艺学》、《白酒分析与检验》、《白酒品评与勾兑》等专业技术核心课程,并长期从事白酒、啤酒领域的工艺技术改革、新产品开发以及酿酒微生物代谢调控方面的研究工作。兼任贵州茅台酒销售有限公司培训讲师,主要承担《茅台企业文化》、《厂情厂史》、《中国白酒基础知识与茅台酒生产工艺》等方面的相关培训课程。 自参加工作以来,先后主持“贵州省教育厅青年科技人才成长项目”等地厅级以上项目3项。以第一作者或通讯作者身份公开发表酒类研究方面的学术论文5篇,并取得已授权发明专利1项。其中SCI收录2篇,EI收录1篇,中文核心期刊收录2篇,企业定向产品开发及其产业化成果1项。

杨亮-讲师-茅台学院-

杨亮,江南大学博士在读,茅台学院酿酒工程系讲师,国家一级品酒师,(品酒师、白酒酿造工)国家职业技能鉴定考评员。主要从事酿酒微生物及酒体风味物质相关研究,主持省级相关项目2项,发表核心期刊、SCI等论文8篇、申报专利3项。

王芙蓉--茅台学院-

王芙蓉,女,硕士学位,贵州仁怀人,国家二级品酒师,食品检验工。2017年毕业于贵州大学食品与酿酒工程学院,同年就职于茅台学院酿酒工程系,工作后从事酿酒工程专业课程教学和白酒品评与酒体设计实训室管理工作,以及酿酒微生物的相关研究工作。

李喆--茅台学院-

李喆,男,1988.06出生,江西萍乡人,中共党员,四川理工学院发酵工程专业硕士研究生毕业,国家一级品酒师,工程师,现任茅台学院酿酒工程系专职专任教师。长期从事白酒酿造领域的工艺技术革新、新产品开发以及功能微生物研究和应用等研究工作,具有丰富的白酒酿造、品评与酒体设计理论知识和生产实践经验。工作以来,围绕白酒酿造技术以及质量提升,发表论文15篇,授权发明专利6篇,曾获“江苏省白酒行业优秀科技成果二等奖”1项,“中国酒业协会科技进步优秀论文奖”二等奖1项。

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