4.12职业技能考试与比赛实训项目上在线视频

大家好

欢迎继续学习

白酒品评基础知识

通过前面有关

白酒品评的理论

与实践知识的学习

我们对白酒品评的方法

步骤和技巧等

有了基本的认识

那么

现在从这节课开始

我们进行职业技能考试

或比赛的实训项目

首先

我跟大家简要介绍

几个基本概念

第一

职业技能考试

白酒品评方面的

职业技能考试主要包括

中国轻工业职业技能

鉴定指导中心

中国酒业协会

中国食品工业协会等

对品酒师的职业技能

鉴定与资格认证

以及对白酒行业

国家评委

省评委的选拔与聘任考试

中国轻工业职业技能鉴定

指导中心对品酒师的职业

技能鉴定一共分为三级

即三级品酒师

助理品酒师

二级品酒师

中级品酒师

一级品酒师

高级品酒师

对各级品酒师职业

资格证申请报考的

条件详见中国

轻工业职业技能鉴定

指导中心以及中国

人力资源和社会保障部

职业技能鉴定中心

官方网站

考试通过后

将颁发由

中国人力资源

和社会保障部

统一印制的

品酒师职业资格证书

中国的白酒国家评委

是由中国酒业协会

或中国食品工业协会

通过组织专业的

正规品酒考试

并按照严格的

考核评定规则

面向全行业各个酒厂

及其相关单位的

长期从事白酒生产

与科研工作的

技术人员进行选拔

通过考试与考核后的

选手由中国酒业协会

或中国食品工业协会

颁发相应的国家评委

聘任证书

这两个协会

均是每5年组织一次

白酒国家评委选拔考试

每届聘任仅约200人

不含续聘和特邀

这是我国白酒行业

职业技能考试中

含金量最高的证书

白酒省评委的选拔

与聘任是由各省酒协

或食协参照白酒

国家评委的考试

与聘任规则组织

进行的

在这里我就不再赘述

第二

白酒品评比赛

为促进白酒行业

技术人员品评

技能的提升

以及白酒品评人才

培养的队伍建设

行业内经常会举办

各级各类的

白酒品评大赛

例如面向全国

白酒行业技术人员

举办的全国

品酒师大赛

一般针对的是

白酒国家评委和省评委

以及面向社会的

全国大学生品酒比赛

各级各类的

民间品酒大赛等

那么

不管是职业技能鉴定

考试还是白酒品评比赛

其主要的考试项目内容

包括单体香识别

酒度差识别

香型鉴别

以及质量等级差识别

含重现与再现

因此本节课

也主要设计了

以下实训项目

白酒品评

实训项目中最简单

最基础的一项

就是单体香识别

那么我们在

学习单体香识别之前

首先要搞清楚

什么是单体香

在白酒中

一种酒体风味成分

所释放的香气

被称为单体香

其中释放这种香气的

物质叫做单体

例如乙酸所表现

出来的醋的香气

就是乙酸的

单体香特征

好了

我们知道什么是

单体香后

再来理解

单体香识别

也就不难了

白酒品评

实训项目中的

单体香识别

就是指定给未公开的

单体香样品

要求评酒员通过闻香

和尝味答出

该单体香所对应的

单体名称

白酒的香气就是

各种单体香

综合作用的效果

决定不同香型

或风格白酒

所呈现香气的

重要香味物质

是不相同的

各种类型白酒中

香气物质具有

各自的特点

有时甚至可能

表现为某一种

或几种单体香突出

例如浓香型白酒的

主要特征风味物质

是己酸乙酯

清香型白酒的

主要特征风味物质

是乙酸乙酯

米香型白酒的

主要特征风味物质

是乳酸乙酯

乙酸乙酯和适量的

β-苯乙醇等

绝大多数香型的白酒

均有其各自独特

明确的主要

特征风味物质

因此单体香识别

是品酒师非常

重要的一项基本技能

好了

我们在了解了

单体香识别的概念

及其在白酒品评中的

作用后

就开始单体香识别的

实训项目吧

在我们正式开始

实训之前呢

我先给大家看一组表格

这张表格罗列了

品酒师或国家评委

考试中常见的

单体香种类

及其风味特征

评酒员在日常的

训练中就需对

各种单体香的

风味特征进行

反复品评训练

强化记忆

从而达到

各种单体香

熟记于心的目的

现在

我来跟大家

介绍一下单体香识别

实训项目的具体方法

首先是

单体香样品的配制

按照中国白酒风味

物质嗅觉阈值测定

方法体系标准

以46%vol的

食用酒精水溶液

为溶剂

以上述考试中

常见的单体物质

为溶质

配制不同的单体香

实训样品

其中

这些单体物质

溶液的浓度

以其嗅觉阈值为基础

以10倍浓度不断递增

直到与白酒中的

最高绝对含量

同一数量级为止

得到不同浓度的

单体物质溶液

然后品评并记录

不同浓度的嗅觉

感官特征

以乙酸乙酯为例

其嗅觉阈值是

32.55mg/L

假设某香型白酒中

乙酸乙酯含量

约为1.2g/L

所以在配制

乙酸乙酯单体溶液时

其浓度为10mg/L

100mg/L

1000mg/L

依次按照浓度

从低到高进行

乙酯乙酯单体香的

品评并记录

该方法可训练评酒员

对各种单体香的

检出力与识别力

这是对单体香识别

基础能力的训练

其次就是对

单体香识别的

综合能力的训练

其具体的

操作方法是

样品制备

所用单体香样品的

制备均为在500mL的

46%vol酒精溶液中

加入2mL单体物质

样品分组

对已制备好的

各单体香样品

按4-5杯/轮进行分组

每杯单体香物质

各不相同

品评训练

在每杯的杯底贴上杯号

只有将杯底

翻过来才能

看得到杯号

每轮上1组样品

先明评后暗评

明评时

要求评酒员

对各杯的单体香

进行细细体会

识记风味特征

并做好相应的笔记

暗评时

要求评酒员

将之前的杯号

随机打乱后

再品评体会

看能否找出

上一轮出现过的样品

好的

下面我们参照

单体香的实训方案

来进行两轮

单体香识别训练

这里是一轮

单体香识别样品

一共4杯

1到4号杯分别是乙酸

丁酸

己酸和乳酸

先让评酒员明评

体会各杯单体香的

风味特征

并做好笔记

明评结束后

现在将4杯样品

随机打乱顺序后

要求评酒员答出

每一杯单体香

所对应的具体单体名称

好的

现在请你告诉我

从左到右

各杯号的

单体香物质是什么

丁酸

乙酸

己酸

乳酸

最后

跟大家分享一下

单体香识别的品评技巧

单体香识别

一定要先明评再暗评

先对照样品识记每种

单体的香气特征

并做好笔记

然后再打乱顺序暗评

识别各杯样品是

何种单体

对号入座

多次反复强化训练

方可对各种单体香的

香气特征熟记于心

好了

今天的课就到这里

咱们下节课再见

谢谢大家