当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第四部分 白酒品评基础知识 > 4.11 白酒品评的技巧 > 4.11白酒品评的技巧
大家好
欢迎继续学习
白酒品评基础知识
上节课我们结合
实操系统地学习了
白酒品评的标准化
规范化操作步骤
是不是感觉收获了
满满的干货呢
好的
我们这节课来继续
学习白酒品评的技巧
这将会进一步
帮助我们提升
评酒的技术技能水平
本节课所介绍的
白酒品评的技巧主要是
针对职业技能考试
或比赛所总结的
经验和技巧
在这里跟大家
一起分享
首先
第一条
黄金十分钟
每一轮酒
品评开始后的
前10分钟就是
高效品评的黄金时段
当酒样全部上齐后
从闻香开始
这时我们的味觉
嗅觉系统还是
初始状态
未受任何干扰
从第一杯开始
仔细闻香
在大脑中
记忆每杯酒的
香气特点
可做简单的记录
逐一嗅闻
这大概在3分钟内
即可按香气的好坏
初步排一个顺序出来
然后再按闻香的
排序逐一品尝
看是否香与味一致
好的酒
香与味是一致的
不好的酒香与味
是分离的
会有香大于味的情况
这时我们就要
按香与味是否一致的
情况在排序上
做出调整
这样大概在10分钟内
白酒品评的
初评阶段基本完成
因为我们对酒的
第一印象
往往是最正确的
所以评酒时间
不宜太长
人的味觉
嗅觉是极易疲劳的
每轮考试的时间
大概40分钟
剩余的时间
我们就开始写评语
打分
按考试要求答卷了
第二条
三七规律
所谓“三七规律”
就是评酒时七分靠闻
三分靠品
这是由于人的嗅觉
恢复时间要比味觉
恢复时间短得多
也是无数经验
总结所得
根据经验
70%以上可以从香气
决定酒的品质
尝味只是为了验证
香与味是否协调一致
三七规律不表示
香气越大酒就越好
香气的判定要以协调
优雅为基本标准
如果香气优雅细腻
自然纯正
那酒的品质
也一定不会太差
第三条
切记一定要先闻后尝
先观察酒样颜色
是否有色
是否清亮透明
再开始闻香
切记闻香完成之前
千万不要去喝
任何一杯酒
更不能
闻一杯喝一杯
一旦喝下一杯酒
后面就基本
闻不出什么味了
因为味觉感受到刺激
后会引起嗅觉的“失聪”
这一点
大家可以去体验
第四条
相信自己的第一感觉
评酒时
一定要相信自己的
第一感觉
因为每个人的喜好
是不同的
主观性很强
人都有接受
心理暗示的心理效应
听别人说哪杯酒好
你就会接受这种
心理暗示
马上会觉得
这杯酒好
严重干扰
自己的判断
所以评酒时
千万不要道听途说
确保自己做到
两耳不闻身外事
一心只评杯中酒
第五条
当心“香艳”的陷阱
我们常常会接触到
这样的酒样
端起酒杯
香气四溢
扑鼻而来
香气很浓很香
你一定会认为这个
很香的酒是好酒
但等你再入口细品时
你就会发现酒体寡淡
粗糙不协调
有前香没后味
香气与酒的口味
没有一点关系
这种香
就是我们所说的
香艳或者说是浮香
例如浓香型白酒中的
新工艺白酒
就是一种浮香
不是酒本身产生的
正常的香气
而是调香所致
这种酒往往要
排在后面
不要让它干扰了
你的判断
品质好的酒
一定是自然纯正
优雅舒适的复合香气
自然香气
香与味是浑然一体的
第六条
嗅闻空杯加以印证
当我们在嗅闻香气
很难辨别时
还有一个小技巧锦囊
是嗅闻空杯香
即待品尝后
将酒倒掉
酒杯于空气中静置
10-15min
随后通过嗅闻
其空杯留香来
加以辨别或印证
若不倾倒酒样
则可以取一片
无香小纸条
将其一端
浸润于酒体中
立刻取出后
自然扇动小纸条
待其表面
无明显酒液后
嗅闻残留在
纸条上的香气
加以辨别或印证
第七条
理解并熟记白酒风味轮
因为它能帮助我们
将抽象的感官印象
转化为形象的实物
以便于我们记忆
第八条
丰富香气与口味的
样本容量
在平常的生活
与工作中
多留意和体会
身边的各种
香气与口味
并将其实物记下来
以此积累自己
在香气与口味
方面的样本容量
这有利于提高
我们的记忆力
识别力和表现力
第九条
寻求个性抓住典型
在职业技能考试
或比赛中
我们切记不要企图
记住每一杯酒的
风格特征
而是要集中精力
细细体会
寻求每一杯酒
与众不同的个性
抓住它的典型特征
随后把它记下来
当它再次出现时
便能从脑海里
第一时间反映出来
这就达到
应对考试目的了
第十条
做好笔记加强记忆
俗话说
好记性不如烂笔头
我们平时练习得再多
只要长时间不训练
曾经再熟悉的酒样
也会变得陌生
因此
在品评过程中
每轮次每杯酒
都要做好
详细的记录
这不仅对于
本轮次有帮助
在以后各轮次的
品评中都是有用的
尤其是重现性
与再现性考核时
要求评语和打分
都要完全一致
此外
完整的品评记录
也有利于自身
品评经验的积累
提高评酒水平
第十一条
注意品评顺序
白酒品评顺序的技巧
主要表现为四个维度
即香气由淡到浓
酒度由低到高
颜色由浅到深
酒龄由新到老
也就是说
我们在酒样编排分组
与呈送以及评酒员
在品评过程中时
都要先品评香气淡的
再品评香气浓的
先品评酒度低的
再品评酒度高的
先品评颜色浅的
再品评颜色深的
先品评新酒
再品评老酒
那也许就有人会问了
这是什么科学依据呢
其实这是由于
我们人的感官灵敏度
会受到刺激因子的
水平而发生变化
如果初始状态时
给的刺激过大
会使后续感官的
灵敏度发生钝化
例如
我们如果
先品评酒质好的
再品评酒质差的
那么当品尝好酒后的
这种味觉
还没有消失的时候
再尝下一档次的酒
就会影响味觉判断
质量的层次感
就不明显了
会掩盖差酒的品质
白酒品评顺序的技巧
在职业技能考试
白酒质量检评会等
严格的大型评酒活动中
体现得尤为重要
因为它直接影响到
反馈技能水平的
真实性与酒质评定的
准确性
好了
以上就是
本节课的全部内容
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷