当前课程知识点：白酒品评与酒体设计 > 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格 > 2.3 凤香型白酒 > 凤香型白酒
各位同学
大家好
今天我们来学习凤香型白酒酿造工艺
凤香型白酒是我国十二大白酒香型之一
其代表产品为西凤酒
早在1952年的第一届全国评酒会上
就被命名为四大名白酒之一
在1979年的第三届全国评酒会上
由于参加评比的厂家比较多
组委会决定把白酒分成若干香型进行评比
由于是第一次做这方面的工作
在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解
分类过于简单
西凤酒被作为清香型的代表
和汾酒放在一起评比
使西凤酒错失第三届评酒会国家名酒称号
西凤酒的落榜受到了国家部委
和专家学者的普遍关注
并成立相关课题组开展深入研究
1993年正式定名为凤香型白酒
是继
清
浓
酱 米之后成为五大香型之一
凤香型白酒国家标准定义
以粮谷为原料
经传统固态法发酵
蒸馏
酒海陈酿
勾兑而成的
未添加食用酒精
及非白酒发酵产生的呈香呈味物质
具有以乙酸乙酯
和己酸乙酯为主体复合香的白酒
凤香型白酒的特点是醇香秀雅
甘润挺爽
诸味协调
尾净悠长
凤香型白酒的工艺特点
是以高粱为原料
采用麦
豌豆混合中高温大曲为糖化发酵剂
以泥窖为发酵设备
这里的泥窖每年会铲一次窖皮泥
去掉窖壁
窖底的老窖皮
再换上新泥
这样既有生长己酸菌的条件
又能给予严格的控制
使其所产酒中
己酸乙酯等成分受到限制
控制在浓香不露头的程度
发酵时间是14天左右
这也是17大名酒中发酵时间最短的
它采用续楂配料老五甑工艺
生产周期为一年
它的贮酒容器采用特有的酒海
为了更好的储存和运输西凤酒
古代劳动人民经多次实验
用当地的荆条
柳条编成大筐大篓
内壁以蛋清
血料
生石灰为生物粘合剂
裱糊白棉布
麻纸数百层
然后用蜂蜡
熟菜子油等涂擦内壁
再晾干后制作而成储酒容器
一般而言
酒海直径两米至两米五左右
高约三米
可储存5到6吨酒
酒海还有一个神奇的特点
装酒滴酒不漏
装水挥失殆尽
酒海也给西凤酒增加了一种独特香
这种香味类似杏仁的香味
凤香型白酒发酵工艺流程
与江淮派老五甑工艺类似
包括高粱粉碎
辅料和酒醅拌和
上甑
蒸酒蒸料
打晾水
摊晾冷却后加曲
入窖发酵等主要工艺流程
凤香型白酒生产1年为1个大生产周期
每年9月立窖
次年7月挑窖
整个过程经历
立窖
破窖
顶窖
圆窖
插窖
挑窖6个顺序
第一是立窖
立窖是复工后第1排生产
每个班组每日立一个窖
投高梁原料大概1000kg
辅料600kg
酒糟500kg
粮水比为1∶1～1.1
加入90℃以上的热水拌匀
堆积24小时
其间会翻拌2次
使水分润透粮心
然后分3甑蒸煮
每甑蒸煮时间自圆汽后计时90分钟
高梁达到熟而不粘即可出甑
立即加入底锅开水适量
经降温加入200kg大曲粉
这是三甑总量
入窖泥封窖
发酵14天后出窖蒸酒
二 破窖
这是复工后的第2排生产
在发酵成熟出窖的酒醅中
加入粉碎后的高梁900kg及适量辅料
分成3个大楂
一个回楂共4甑蒸酒
出甑酒醅加底锅开水
降温加大曲
泥封发酵同立窖操作类似
三 顶窖
是复工后第3排生产
出窖酒醅
仍在3个大楂中加入高梁900kg
分成3个大楂一个回楂共4甑蒸酒
其加水
加曲
降温操作同前
上次入窖的的回楂经蒸酒后不再投粮
入窖成糟醅
加曲降温后
入窖封泥
发酵
四 圆窖
是复工后的第4排生产
出窖酒醅在3个大楂中加入高梁900kg
分成3个大楂和1个回楂
上次入窖的回楂蒸酒后成糟醅入窖发酵
上次入窖的糟醅蒸酒后作为丢糟
自第4排起
进入正常的生产程序
每日投料
扔糟各一份
保持酒醅原辅料进出平衡
以后每发酵14天为一排
五 插窖
在停产前1排生产
该排酒醅中不再加入新料
仅加适量辅料
全部按糟醅入窖发酵
加少量大曲及水
入窖温度提高到28～30℃
六 挑窖
是最后1排生产
至6月底由于气候炎热
影响正常的凤香型白酒发酵
上排糟醅经发酵蒸酒后
全部作为丢糟
至此
整个大生产周期结束
最后
我们来总结一下
凤香型白酒是我国白酒十二大香型之一
早在1952年的第一届全国评酒会上
就被命名为四大名酒
凤香型白酒是具有以乙酸乙酯
和己酸乙酯为主体复合香的一种白酒
凤香型白酒以中高温大曲为糖化发酵剂
泥窖发酵
每年更换窖泥
酒海作为贮酒容器
凤香型白酒酿造1年为1个大生产周期
经历
立窖
破窖
顶窖
圆窖
插窖
挑窖6个酿造工序
以上就是今天的学习内容
我们下节课再见
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷