风味物质（呈味物质） 在线视频

都说酒中有乾坤

杯酒解人生

品酒就像品人生

那么我们在品酒的时候

是酒中的什么物质

让我感受到了人生五味

这节课

我们就来讲一讲

酒中的呈味物质

一般来说

能产生味觉特征的物质

一般是室温下不挥发的化合物

这些物质

通过蒸馏过程中的雾沫

夹带作用进入酒体

在品酒时

这些化合物与舌头上的味觉

受体作用而产生味觉

呈现出甜 咸 酸 苦 鲜

五种味道

这节课我们就来介绍

酒中呈现出这五种味道的风味物质

都说先苦后甜

那么我们就先讲一下

白酒中的苦味物质

虽然单纯的苦味

并不给人带来愉快的口味

但微量的苦味能起到

丰富和改进食品风味的作用

能促进感觉器官的活跃

及各种味觉感受的强化

但由于苦味在味觉中

停留时间较持久

所以过强的苦味

会导致其他味觉暂时被淹没

使味觉灵敏度降低

苦味物质在化学结构中

一般含有亚硝基

巯基等基团

无机离子镁离子

铵根离子也呈苦味

不饱和脂肪醛的代表丙烯醛

也具有持续性的苦味

可以说各种白酒都呈微小的苦味

但不愉快的苦味

苦味露头和后苦强

是白酒最常见的缺点

优质酒在咽下后

苦味应该立即消失

也就是瞬时苦味

不残留苦味

这种苦味是正常苦味

若酒咽下后

苦味持续残留在口腔和舌根

也就是后苦

则是酒的缺点

会导致酒感粗糙 不柔和

白酒的苦味主要来自

白酒中生物碱

低肽及美拉德反应产物类黑精等

比如在低质白酒中

发芽马铃薯中的龙葵碱

制曲工艺控制不当

形成的霉曲孢子

发酵温度太高

蛋白质过度分解

形成甲胺等含氮化合物

和含-SH化合物等等

都是不愉快苦味的来源

在酒精发酵副产物中

异丁醇极苦

正丙醇微甜带苦

这些副产物过多

都是白酒不愉快苦味的原因

接下来我们讲一讲甜味

绝大多出白酒均呈甜味

酒的甜味不是来自于糖类

而主要来自醇类

上节课我们讲到

为数不多多元醇是呈香物质

比如2 3-丁二醇

那是因为多元醇

基本都是不挥发醇类

是通过蒸馏过程的雾沫夹带

进入酒中 属于呈味物质

它们是白酒甜味

及醇厚感的重要成分

其甜度随羟基数增加而加强

比如 乙二醇小于丙三醇

丙三醇小于丁四醇

此外 在上节课呈香物质中

讲到的一些酮类物质

比如乙偶姻 双乙酰

另外还有氨基酸也是有强的甜味

白酒的甜味和糖的甜味

形成有差别

属甘甜兼有醇厚感和棉柔感

在品尝时

常常在味感中来的比较迟

呈后味 称 回甜

如果酒入口初就有甜味

或者回甜消失时间太长

甜味太强

则是白酒的缺点

白酒经过长时间贮藏

氢键数会增加

一般甜味要比新酒好

第三种味道是酸味

白酒属于酸性饮料

酸味强度

和酒中解离出的H+成正比

和pH成反比

白酒的pH在3.0-3.8之间

大多数白酒最佳口感在3.2-3.5之间

呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感

在相同pH下

有机酸的酸味要比无机酸强烈

比如在pH3.5下

几种典型酸的酸感由强到底依次为：

醋酸 甲酸 乳酸

草酸 盐酸

白酒主要酸味来自有机酸

它有促进酒体丰满 活泼的作用

也是稳定酒中酯香味的稳定剂

如果缺乏酸的话

酒体会显得单薄 欠柔和

过酸的话

会使酒体粗糙 不协调 不柔和

白酒的酸类中

挥发性的酸主要以低碳数

也就是C数在5以下的

脂肪酸含量较高

不挥发脂肪酸也有酸感

但没有香气

包括乳酸 琥珀酸等

一般来说

脂肪族分子量越大口味越软

分子量越小 刺激性越强

我们介绍几个有代表性的酸

例如 浓香型白酒中

含有较高浓度的己酸

约占总酸1/3

非挥发性酸的代表就是乳酸

它的含量占总酸的20%以上

乳酸极高是中国白酒的一大特点

它没有气味 但具有柔和的酸涩味

非挥发性的琥珀酸

具有独特的咸和苦味

此外 茅台酒和泸州老窖中

还含有丰富的氨基酸

这和酿造中用氨基酸含量丰富的麦曲有关

白酒中香味物质

(特别是酯类)含量愈高 酒中酸类也愈多

如泸州老窖和茅台酒

总酸均在1.5-2.0g/L

而清香型 米香型酒

香味物质含量少 总酸也低

第四种味道是咸味

咸味只有强弱之分

没有太多细微差别

但呈咸味的物质常常会咸中带苦或带涩

形成咸味的物质为碱金属中性盐类

尤其以钠为最强

卤族元素的负离子均呈咸味

特别是Cl-咸味最强

因此NaCl是最典型的咸味物质

金属镁 钙的中性盐也有咸味

下面列举了不同咸味物质

你可以了解一下

咸味物质有两个特点

一是中性盐类中正负离子价数越大

越具有咸中带苦的倾向

二是钠的中性盐均呈咸味

而且其负离子价数越大

咸味越小

一般来说

酒中固形物小于0.4g/L

就不会呈咸味

但若超过1.0 g/L

而其中钠盐又占多数

就可能呈咸味

白酒若能感受到明显咸味

会导致酒味不谐调 粗糙

是酒的缺点

微量呈咸味盐类存在

(小于0.2g/L)能使味觉展开

酒体活泼

它也是酒必需的口味物质

鲜味是第五种味觉

鲜味通常是谷氨酸钠所呈现的风味

除此之外

如琥珀酸 肌苷酸 鸟苷酸等

都是组成鲜味的主要物质

白酒的鲜味表现的并不突出

相对明显的是洋河大曲酒

本节就不展开讲解

除了上述物质味觉外

人们常常误把

涩味和辣味也当做味觉

其实不然

涩味是舌头上的收敛感

而辣味则是灼热和痛感的综合感觉

白酒的涩味主要来自酚类物质

尤其以原料带来的单宁最为强烈

如果发酵温度过高

酪氨酸经酵母水解脱氨 脱羧

形成2,5-二羟基苯乙醇（酪醇）

也会给白酒带来涩味

另外白酒存在过多的糠醛 乳酸

无机离子等物质也是涩味的来源

对于辣味

化学结构中具有酰胺基

酮基等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味

白酒中的辣味和食品中的

花椒 辣椒类辛辣味有明显不同

白酒辣味主要是由醇类 醛类

酚类化合物引起的 冲辣 刺激感

白酒在长期后熟陈酿中

醇类和水分子发生氢键缔合

新酒中较多易挥发的醛类

也逐渐挥发 缩合

减少了游离醛

因此对味觉和嗅觉器官刺激

会大大降低

酒就不显得太冲辣

而感到柔绵

关于在陈酿过程中其他物质的变化

我们下一节课再仔细讲解