酱香型白酒在线视频

各位同学

大家好

欢迎大家继续学习

《白酒品评与酒体设计》课程

我是本次课的主讲教师王相勇

现在就由我来给大家讲解

酱香型白酒的工艺特点

风味特征及酒体风格内容

首先我们来学习酱香型白酒

酱香型白酒它又称之为茅香型

按制曲原料不同

分为大曲酱香

麸曲酱香

大曲酱香历史悠久

源远流长

麸曲酱香是20世纪50年代后发展起来的

今天我主要给大家介绍大曲酱香

其代表作品有大家非常熟悉的贵州茅台酒

遵义的珍酒

四川的郎酒

大曲酱香的生产原料是

高粱

小麦和水

其所使用的糖化发酵剂是高温大曲

说糖化发酵剂可能有的同学不明白是什么东西

其实就是我们平时所说的曲药

它所使用的发酵设备是条石窖

发酵型式是固态发酵

发酵时间

分为八轮次发酵

每轮次发酵35至40天左右

发酵分为有氧发酵

和无氧发酵

堆积发酵时间一般为4-5天

其目的是使大曲微生物进行有氧呼吸繁殖

并且网罗空气中的酿酒微生物

是糟醅充分利用环境中微生物

进行二次制曲的过程

使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖

逐步进行糖化发酵

为入窖继续发酵作好准备

入窖发酵时间为30天左右

是将糖转化成酒精

生香的过程

酱香型白酒的生产周期一般是一年

即每年的端午开始踩曲

重阳下沙投料

原料经过9次蒸煮

8次加曲

堆积发酵

入窖发酵

7次取酒后丢糟

历时整整一年

酱香型白酒生产分两次投料

分下沙投料和糙沙投料

两部分各投总粮的50%

一般每年农历九月初九重阳佳节

开始第一次投料

投料量占总原料量的50%

这个过程称为下沙

经润粮

蒸粮

入窖发酵一个月后出窖

再投入其余的50%的粮

与下沙发酵好的酒醅一起混合蒸粮

这个过程称为糙沙

下面我们来看一下

酱香型白酒生产过程中的四高

第一高是高温制曲

大曲在发酵过程中

温度可以达到 60℃ 以上

其目的是优选环境微生物种类

最后形成以耐高温产香

细菌为主的特殊微生物体系

第二高是高温堆积

堆积发酵是酱香型白酒酿造的重要工序

其发酵温度可与达到45度到50度之间

高温堆积过程可以网络

筛选 培养微生物

补充制曲过程微生物种类的不足

形成特殊的入窖微生物体系

同时把淀粉酶解为可

发酵性糖

把蛋白质酶解为氨基酸

起到产生特征香味物质和

提供前驱物质的作用

第三高是高温发酵

高温发酵为酒精的生成和酱香物质的形成

提供了一个优越的环境

高温它有利于化学

生物化学反应

美拉德反应

可进行

促进酱香物质的大量生成

第四高是高温流酒

酱香型白酒的接酒温度

要求达到40℃以上

这样它有利于排除低沸点

刺激性的物质

有利于保留高沸点物质

提高酱香型白酒的质量

四高工艺使查体具有优雅的酱香风味

独树一帜

成为酱香型白酒的典型代表

酱香型白酒制作过程中还存在两长特点

第一长是指生产周期长

需要一年时间

第二长是指贮存时间长

原酒按酱香 醇甜

窖底香

三中典型体和不同轮次酒分别

储存3年以上才进行精心勾调

同时它还存在一多一少的特点

一多是指用曲量多

即1公斤高粱要消耗0.9公斤大曲

是所有蒸馏酒中用曲量最大的

一少是指出酒少

茅台酒出酒率为5：1

即5公斤粮食生产1公斤53度左右的酒

在所有白酒中是出酒率是最低的

而浓香型白酒它仅需要2公斤多粮食

就可生产1公斤酒

下面我们看一下

酱香型白酒生产的工艺流程图

此图展示了酱香型白酒的整个生产工艺流程

这里我只对下沙

糙沙和轮次酒进行简单说明

同学们自己去详细了解各生产环节

首先我们来看一下下沙

酱香型白酒生产的第一次投料

称之为下沙

这里的沙是指酱香型白酒生产中

粉碎后的高粱

其投料量占总料量的50%

且要求

整粒高粱与破碎高粱粒之比为8：2

经润粮

蒸粮

摊粮拌曲

发酵

出窖酒醅与润好后的生粮混蒸混馏后

获得第一轮次酒

称之为生沙酒

糙沙

酱香型白酒生产的第二次投粮就称之为糙沙

加料量为剩下的50%

要求整粒高粱与碎粒高粱之比为7：3

经润粮后与生沙酒醅混蒸混馏后

获得第二轮次酒

第二轮次酒称为糙沙酒

下面给大家说一下轮次酒

原料经过生沙和糙沙工艺分别获得

第一轮次酒和第二轮次酒后

酒醅不再加新料

只需要在摊晾过程中加入曲粉

经过堆积发酵

入窖发酵和蒸馏后获得第三轮次酒

然后再经过与第三轮次相同的操作

分别依次获得第4轮次至第7轮次酒

以上内容就是酱香型白酒的工艺特点

接下来我们学习酱香型白酒的风味特征

一

酱香型白酒的基酒分为三中典型体

酱香

醇甜

窖底香

二

酱香型白酒主要的香味物质代表尚未定论

目前存在有4-乙基愈创木酚香说

吡嗪及加热香气香说

呋喃类和吡喃类香说

十种特征成分香说等多种说法

三

根据目前对茅台酒香味成分的剖析

可以认为酱香型白酒具有以下特征

酸 醛酮类含量高

特别是糠醛含量为所有白酒之冠

异戊醛

苯丙醛

丁二酮

3-羟基丁酮含量也高

含氮化合物为各白酒之最

四甲基吡嗪

三甲基吡嗪最为突出

正丙醇

庚醇

辛醇含量也相对高

己酸乙酯含量低

我们看一下酱香型白酒的酒体风格

酱香型白酒的酒液无色透明

且允许微黄

而且酒龄越长颜色越黄

它的香气幽雅细腻

舒适

香而不艳

酒体醇和

谐调丰满

回味悠长

对于优级酱香酒它具有

酱香突出

诸味谐调

口味细腻丰满

后味悠长

空杯留香持久

酱香风格典型

而对于一级酱香酒它具有

酱香较突出

诸味较谐调

口味丰满

后味长

酱香风格明显等特点

而二级酱香酒它具有

酱香

口味醇

后味短

有酱香风格

对于酱香型白酒品评的感官评语是

微黄透明

酱香突出

细腻优雅

酒体醇厚

回味悠长

空杯留香持久

下面我们再来看一下

酱香型白酒生产过程中

七轮次酒各自的风格特点

首先来看一下一轮次酒

它的生粮味明显

是所有轮次酒中酸味最高的

因此口感有较明显的酸味

乙酸乙酯含量较高

有类似清香型的香气

有较舒适的酱香味

后味略带苦味

酒度高

产量低

二轮次酒

具有生粮味

酱香较为明显

带有舒适的微酸感

酒体微甜且干净

三轮次酒

酱香突出

醇和

尾净

酒体的味道纯正

浓郁

无邪杂味

四轮次酒

具有酱香味突出

醇和

后味长

酒体突出厚

即表现出丰满

五轮次酒

典型性强的五轮次酒

闻香类似青椒味

醇厚

回味长

略带有焦香

六轮次酒

焦香味比较明显

回味长

有类似糖糊的淡淡的舒适的焦香

质量明显下降

七轮次酒

酱香味和焦香味都比较明显

且后味长

稍带水味

产量低

以上就是酱香型白酒的学习内容

谢谢大家