当前课程知识点：白酒品评与酒体设计 > 第四部分 白酒品评基础知识 > 4.9 白酒品评的方法 > 白酒品评的方法
大家好
欢迎回到
白酒品评基础知识的
学习课堂
不知大家是否
还记得前面所学习的
有关白酒品评的作用与意义
对
白酒品评的作用与意义
主要包括白酒的评优定级
指导生产
检验勾兑
鉴别真伪
好了
那么根据白酒品评的目的
待评酒样的数量
以及评酒人员的多少
会选择采用不同的
品评方法
这就是我们本节课
所要学习的内容
白酒的品评方法
根据品评目的不同
白酒品评方法
可分为明评法
暗评法
以及差异品评法
那么
根据工作的需要
明评法又可分为
明酒明评和暗酒明评
明酒明评是指公开酒名
评酒员之间明评明议
最后统一意见
打分并写出评语
主要用于市场调研
新产品开发
白酒交流研讨会等
暗酒明评是不公开酒名
酒样由专人
倒入已编号的酒杯中
由评酒员集体评议
写出评语
最后统一打分
并排出名次顺位
主要用于竞品分析
产品质量检验
或有时也用于基酒的
分型定级与验收
具体方法的使用
因各酒厂
基酒管理制度而异
暗评是将酒样分组编码
密码编号后
从倒酒
送酒
评酒一直到统计分数
写综合评语
排出顺位的全过程
分段保密
最后揭晓答案
公布评酒结果
可用于品评技能比赛
白酒评酒会
职业技能考试等
差异品评法
又分为以下五种
第一种
一杯品评法
先拿一杯酒样1
品评后拿走
然后再拿一杯酒样2
继续品评后
问1
2
两杯酒样是否相同
这种方法主要用于训练
和考核品酒师的
记忆力以及在工作实践中
评酒员对酒质评判尺度的
稳定性或均衡性
第二种
两杯品评法
一次拿两杯酒样
一杯是标准酒样
另一杯是对照酒样
要求品酒师对两杯酒
存在差异与否做出判断
若无差异
则判为同杯
也就是同一种酒样
若有差异
则需对差异
做出具体的回答
或写出评语
该方法主要应用于
训练品酒师的
品评正确性
以及评酒员在工作实践中的
产品质量检验
鉴别真伪等
第三种
三杯品评法
一次拿三杯酒样
其中两杯是相同的
要求品酒师找出
两个相同的酒样
并说出这两杯酒样
与另一杯酒的差异
该方法可用于
训练品酒师的重现性
以及辨别能力
第四种
顺位品评法
事先对几个
存在差异的酒样
一般为五杯
按差异指标由大到小的
顺序标位
然后重新编号
要求品酒师
按指定的差异指标
如酒精浓度或酒质优劣等
由高到低的顺序
排列出顺位
该方法主要应用于
品酒师的酒度差识别
与质量等级差训练
第五种
记分品评法
又叫五杯分项打分法
一个轮次为五杯酒样
要求品酒师按酒样的
色
香
味
格
四个指标的质量
水平高低先分项打小分
然后再打总分
并写出评语
最后以各杯总分
为多少排序
将五杯酒样的
顺位列出来
一般多采用100分制
其中色10分
香25分
味50分
格15分
该方法适用于
全国白酒质量检评会等
大型多样品的品评活动
下面给大家介绍
这记分品评法中
色
香
味
格的具体评语及评分标准
用于描述
白酒色泽的评语有
例如无色透明
晶亮透明
清澈透明
微黄透明
无悬浮物
无沉淀
微黄
稍黄
浅黄
深黄
灰白色
乳白色
白色
微浑
稍浑
浑浊
有悬浮物
有沉淀等
白酒色泽的评分标准为
满分10分
一般不扣分
有浑浊扣3~4分
有沉淀
有悬浮物扣2~5分
用于描述
白酒香气的评语有
酱香突出
幽雅细腻
酱香明显
窖香浓郁
窖香纯正
窖香不明显
窖气不足
香气馥郁
香气优雅
香气纯正
蜜香清雅
醇香秀雅
芳香幽雅
协调舒适
幽雅舒适
药香突出
陈香突出
陈香幽雅
陈香不足
暴香
喷香
浮香
有曲香
酯香
花果香
芝麻香
有异香
放香不足
放香小
香发闷
香冲鼻
香不纯正
有焦糊气味
油哈味
杂醇油臭等
白酒香气的
评分标准为
满分25分
具有对应香型的
典型特征
且香气舒适得
23~25分
香不足
欠纯正扣2~4分
有不愉快香气扣4分
有杂醇油
和其他臭气扣5~10分
用于描述白酒口味的
评语有醇和
醇正
醇甜
浓厚
柔顺
淡雅
清淡
绵甜醇厚
绵甜爽净
入口爽净
落口爽净
圆润
绵甜甘冽
诸味协调
尾净味长
回味悠长
入口冲
粗糙
暴辣
酒体欠净
有杂味
味短
寡淡
有辅料味
生粮味
霉味
酒糟味
涩味
苦味
麻味
邪杂味等
白酒口味的
评分标准为
满分50分
具有本品典型风格特征
各味谐调得
48~50分
欠醇和
欠绵柔
欠回甜
味稍淡扣2~4分
有焦糊味
辅料味
杂醇油味
尾酒味扣5~10分
有邪杂味扣10分以上
描述白酒风格的评语有
风格典型
风格突出
风格明显
风格一般
风格较差
典型性差
偏格
错格等
这里需要说明的是
偏格是指被评酒样
与所标识的风格
有一定偏差
错格是指被评酒样
与所标识的风格不一致
白酒风格的评分标准为
满分15分
具有本香型
特有典型风格得15分
风格不突出
或偏格扣3~5分
错格扣5分以上
好的
以上就是
白酒品评方法的
全部内容
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷
