清香型白酒在线视频

各位同学

大家好

今天我们来学习清香型白酒酿造工艺

大家小时候都读过唐代大诗人杜牧的一首诗

清明时节雨纷纷

路上行人欲断魂

借问酒家何处有

牧童遥指杏花村

著名的汾酒就坐落于诗中提到了山西省

汾阳县杏花村

汾酒在香型分类上就属于清香型白酒

以其清雅纯正而得名

又称为汾型酒

清香型白酒国家标准定义

以粮谷为原料

经传统固态法发酵

蒸馏

陈酿

勾兑而成的

未添加食用酒精

及非白酒发酵产生的呈香呈味物质

具有以乙酸乙酯

和乳酸乙酯为主体复合香的白酒

其特点是具有清雅

协调的香气

入口绵甜

醇厚爽冽

尾净香长

风格突出

在1989年的全国第五届评酒会上

共评出17个国家名优白酒

其中清香型白酒占了3个

他们是山西汾酒

湖北黄鹤楼酒

河南宝丰酒

清香型白酒作为三大基础香型白酒

曾在上世纪70年代前后

市场占有率占全国白酒75%以上

曾盛销于华北

西北

东北

华东北部

华中北部广大地区

但80年代后让位于浓香型白酒

近年来又有上升的一个趋势

清香型白酒如果按照糖化发酵剂分类

主要有大曲清香白酒和小曲清香白酒

大曲清香型主要代表是汾酒

宝丰酒

黄鹤楼酒

金门高粱

汾酒是我国四大名酒之一

属于清香型白酒的典型代表

宝丰酒产于河南

是中国十七大名酒之一

黄鹤楼酒

该酒产于湖北

被民间誉为南楼北汾

金门高粱

产于台湾

借鉴了厦门高粱酿酒酿法

后来传至台湾

小曲清香型主要代表有川派小曲清香

和南方小曲清香

川派小曲清香主要集中在四川

重庆

云南

贵州地区

特点是使用整粒原料

采用纯种根霉和酵母

小曲用料少

发酵期相对较短

南方小曲清香

主要集中在江西

湖南

湖北地区

保留了过去的传统酿造工艺

采用绿衣观音土曲酿制

清香型大曲酒的工艺特点是

以高粱为主要原料

中温大曲作为糖化发酵剂

陶缸是清香型白酒的发酵设备

发酵时间在28天左右

采用清蒸清烧

清蒸二次清发酵工艺

清香型白酒大曲酒发酵工艺流程主要是

一

高梁和大曲的粉碎

高梁要求籽实饱满

皮薄

壳少

无霉变和虫蛀

经过清选

除杂后

进入辊式粉碎机粉碎

冬季会稍细

以利于发酵升温

夏季会稍粗

大曲分为清茬 红心 后火三种

按比例混合使用

一般清茬 红心各占30％

后火占40％

二 润糁

粉碎后的高梁称为红糁

在蒸煮前要用90℃以上的热水进行浸润

以使高梁吸收部分水分

有利于后续的糊化

三 蒸糁

润好的糁移入甑桶内加热蒸煮

使高梁的淀粉颗粒进一步吸水膨胀糊化

四

加水

冷散

加曲

蒸熟的红糁出甑后

立即加量水30％～40％左右

这是相对于投料量来

边加水边搅拌

通风冷却使物料冷却温度均匀一致

五

大楂入缸

第一次入缸发酵的糁称为大楂

传统生产的发酵设备容器为陶缸

埋在地下

缸口与地面平齐

六 大楂发酵

传统工艺的发酵期为21天左右

现在为了增强成品酒的香味和醇和感

多采用28天左右的发酵时间

七

出缸 蒸馏

发酵后的酒醅挖出缸后

加辅料谷糠或者稻壳

一般22％～25％

也是相对投料量来说

翻拌均匀

装甑蒸馏

掐头去尾得大楂汾酒

八

二楂发酵及蒸馏

为了充分利用原料中的淀粉

蒸馏后的酒醅

还须继续发酵一次

这在清香型酒中被称之为二楂

经过相同发酵工艺流程得到二楂酒

蒸酒后的酒醅作为丢糟

清香型白酒可通过以下方式提高酒质

即原辅材料的正确选择和处理

适温制曲

细致操作

严格管理

确保大曲质量

高温润料

严格掌握温度

水分和时间

蒸煮糊化要完全

发酵设备常清洗

不与泥土接触

低温入缸发酵

合理科学蒸馏

取酒

严格车间管理

认真搞好生产卫生

科学

合理贮存勾兑

严格控制出厂检验

通过以上关键点控制

能明显提高清香型大曲酒品质

经过长期的生产实践和经验总结

汾酒人总结了古代清香型白酒酿造的10条秘诀

并在此基础上进行创新和发展

这10条秘诀是

人必得其精

水必得其甘

曲必得其时

粮必得其实

器必得其洁

缸必得其湿

火必得其缓

料必得其准

工必得其细

管必得其严

最后我们来总结一下

清香型白酒是我国白酒三大基本香型之一

历史悠久

工艺独特

在北方及一些南方地区深受喜爱

清香型白酒是具有以乙酸乙酯

和乳酸乙酯为主体复合香的白酒

清香型白酒可按照糖化发酵剂

分为大曲清香和小曲清香

四是清香型大曲酒酿酒工艺特点

为清蒸清楂

地缸发酵

清蒸二次清

五是酿造十大秘诀是对清香型大曲酒

技艺的系统总结

以上就是我们今天的学习内容

我们下节课再见