当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第四部分 白酒品评基础知识 > 4.8 白酒品评的影响因素 > 白酒品评的影响因素
大家好
上节课我们学习了
GB/T 33404-2016
白酒感官品评导则中
关于白酒品评
环境与条件的要求
明确了白酒品评室
及其设施用具
以及品评时的操作规范等
标准环境与条件
那么
除了品评环境
会影响白酒品评的效果外
还会受到哪些因素的
影响呢
这就是我们这节课
所需要学习的内容
白酒品评的影响因素
影响白酒品评的因素
除品评环境外
还会受到评酒人员的
生理因素
心理因素以及评酒能力
与经验因素等
诸多方面的影响
首先我们来看生理因素
生理因素主要包括
以下内容
第一
身体健康状况
身体健康状况欠佳
如感冒
疲劳
饥饿或其它疾病等
均会导致身体机能下调
从而使器官灵敏度
下降甚至失调
第二
精神状态因素
精神状态不稳定
如大喜
沮丧
激动或发怒等情绪波动
均会影响
身体机能的平衡
进而影响
感官的灵敏度
第三
顺效应
就是人的嗅觉和味觉
经过较长时间的
连续刺激
就会逐渐降低灵敏度
显然对最后评出的酒样
会有影响
这叫顺效应
克服顺效应的方法
一般是通过
控制评酒尝评节奏
和品评时间来解决
每次安排评酒轮次
不能太多
每轮次酒样
不能多于六杯等
其次就是心理因素
心理因素主要是指
以下两种效应
即顺序效应和后效应
那么什么是
顺序效应和后效应呢
下面我跟大家一一解释
例如
有的人评酒时
比较偏爱后尝的酒样
有的人会比较
偏爱先尝的酒样
这叫顺序效应
克服顺序效应
可通过平时多训练
反复变化样品编号
来提高克服
顺序效应的能力
又如
品尝前一种酒时
会对后一种酒
产生影响
就叫后效应
克服后效应可通过
增加每杯酒之间的
品评间歇
或稍做停留的方法
来控制后效应的发生
总的来说
要消除这些影响
就必须注重品评技巧
如每天评酒次数
不能太多
每次品评轮次
不要安排得太多
每轮酒样评完后
要适当休息
去室外透透气
休息期间适当
吃些味淡的果蔬
例如黄瓜
小西红柿
哈密瓜等之类的
以帮助消除疲劳
和恢复味觉
每杯酒品评之间
要用纯净水漱口
以消除前一杯酒的影响
另外
在品酒过程中
若出现难以判断的情况
不妨停下来
静心休息片刻
什么也不要去想
让大脑暂时清零
这是过滤杂念
和克服后效应的好办法
最后是评酒能力
和经验因素
从理论上讲
品评能力与男女无关
但根据测试统计分析
一般女生评酒能力
略高于男生
这可能是由于
女生几乎没有抽烟
酗酒或长期大量喝酒的
生活习惯
还有女生一般
饮食偏清淡
生活作息时间规律等
因素的原故
因为这些因素
均有利于感官灵敏度的
维持和保养
还有
感官功能
会随着年龄的增长
而自然衰退
这是不可抗拒的
自然规律
因此在评酒活动中
年轻人更有优势
此外
当年龄相差不是很大时
经验丰富的评酒员
其准确率更高
这个应该不难理解吧
对于培养一个
出色的评酒员
或品酒师来说
除了其自身
应具备适合品评的天赋外
更重要的一个因素
就是后天的勤学苦练
因为白酒品评
它既是一门技术
也是一项技能
因此
它符合熟能生巧
天道酬勤的道理
好了
今天的课就到这里
咱们下节课再见
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷