当前课程知识点：白酒品评与酒体设计 > 第三部分 白酒风味与分析检测 > 3.5 风味物质在陈酿过程中的变化 > 风味物质在陈酿过程中的变化
北宋的晏殊曾经在词中写道
绿酒初尝人易醉
这里的绿酒说的是新酒
那么为什么晏殊会说喝新酒容易醉
而“酒是陈的香”能得到大家公认
这节课我们就来讲一讲
白酒在贮存过程中的变化
贮存是保证蒸馏酒质量
至关重要的生产工序之一
刚蒸出来的白酒
也就是新酒
具有刺激性的辛辣感
并有不愉快气味
经过一段时间贮存后
刺激性和辛辣感会明显减轻
口味变得醇和
柔顺
风味得以改善
这个过程称之为陈酿
不同香型和不同质量档次白酒
它们的贮存期是不一样的
比如优质酱香型白酒最长
要求在3年以上
优质浓香或清香型白酒一般需1年以上
普通级白酒最短也应贮存3个月以上
白酒在老熟过程中主要有两种变化
也就是化学变化和物理变化
本节课我们从这两种变化
及贮存容器三个方面
讲解白酒在陈酿过程中的变化
先来讲一下物理变化
它包括挥发
色变
以及酒中各种分子间的重排、缔合
经发酵、新蒸馏出的白酒
醇香感不强
刺激性气味较重
主要是因为新酒中含有较多的硫醇
二甲基硫
丙烯醛等
对酒体风味影响较大的挥发性物质
它们是造成白酒辛辣
苦涩
异嗅的主要物质
在一定条件下贮存
这些低分子味物质会挥发一部分
可以降低白酒刺激性
酒的口感也会变得醇香
除了挥发作用
由于乙醇分子和水分子有很强的缔合能力
在白酒贮存过程中
它们可以通过氢键重新结合
缔合成大分子
贮存时间越长
乙醇和水分子缔合群越大
进而有效地束缚乙醇分子
降低了自由度
从而减弱酒体辛辣刺激性
增强酒的柔和感
虽然物理变化对酒体改善有一定作用
但是白酒陈味
并不会靠水和乙醇分子的缔合形成
因此
物理变化并不是白酒老熟的决定性因素
接下来我们讲一讲化学变化
化学变化包括氧化
还原
酯化
水解
聚合
缩合等等多种反应
白酒中化合物会经过这一系列化学反应
相互转化
在酒中形成新的平衡
同时伴有成分的消失或生成
构成白酒新的风味
比如醇被氧化后和形成醛
醛类物质含量较高时
会使酒变得辛辣
刺激性变强
尤其是乙醛
不过醛可以进一步氧化成酸
羧酸却能淡化白酒中的苦味
使酒爽冽
此外
醇和醛可以缩合生成缩醛
从而降低醇类的含量
减轻白酒中的辛辣味
并能形成和增加白酒的柔和香味
就像乙醛和醇生成的乙缩醛
可以丰富酒香成分
在醇、酸的酯化作用中形成的酯类物质
能增加酒的香味
酯化反应是可逆反应
达到平衡极慢
并且逆反应水解的速度
随pH的降低而变小
刚刚我们说过
氢键缔合平衡
不是白酒品质改善的主要因素
即物理成熟过程
不是白酒陈酿的控制因素
而经过陈酿后
酒体中所发生的化学变化
导致主要香味成分
也就是酯的增加
才是控制陈酿过程的主要因素
因此
在酒的陈酿过程中
人为地给酒体提供能量或加入催化剂
加快乙醇-水氢键缔合平衡的建立
活化有机分子使氧化酯化等反应加快
从而达到人工催陈的目的
我们再来讲一下
贮存容器对陈酿的影响
白酒在不同的贮存容器中的陈酿效果
是不一样的
这将直接影响着产品质量
因此
在生产实践中
对贮存容器影响白酒质量的因素
和如何选择的贮酒容器
应该引起足够重视
白酒的储存容器种类较多
各种容器都有它的优缺点
在确保酒不变质
损耗少并有利于加速老熟的原则下
可因地制宜
选择适用的储存容器
白酒的贮存容器种类较多
有陶土容器
血料容器
金属容器
水泥池容器等
其中血料是猪血和
石灰调制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐
遇乙醇可形成半渗透的薄膜
对乙醇含量30%以上的酒
有良好的防漏作用
上述这些容器的材质中
或多或少含有一些金属元素
酒在这些容器中贮存
金属元素会不同程度的进入酒中
从而影响酒质
如陶坛中含有较高的
K、Na、Cu、Ni、Cr等元素
这些元素进入酒体后
会催化酒的老熟
增加醇甜感
去除新酒气味
而不锈钢容器由于含有较高的
Fe、Ni、Cr、Mn等元素
基本不含K、Cu例子
对酒的老熟作用不明显
比如对浓香型酒而言
如果使用陶坛贮存老熟的时间
大约8个月左右
而不锈钢贮存就需要10个月
此外
陶坛是在750℃左右用黏土烧结而成
其中的有机物在高温下产生的气体
会形成大小不一的孔隙
这些孔隙具有网状结构和极大的表面积
使陶坛具有氧化作用和吸附作用
可以促进酒的氧化老熟
相应的缩短了酒的陈酿时间
不锈钢罐透气性差
基本没有氧化作用
所以陈酿时间较长
当然陶坛也有自己缺点
比如容积小
占地面积大
且会造成酒精挥发损失
有研究表明
陶坛贮存的酒每年酒精含量
平均下降千分之一
年损耗2.5%-18.3%
但仍在优质白酒的贮存中广泛使用
比如贵州茅台酒的基酒
采用的就是传统陶坛贮存
皮纸封口
以上就是白酒在陈酿过程中的
风味物质的物理及化学变化
以及贮存容器对白酒陈酿的影响
我们下节课再见
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷
