当前课程知识点：山野菜认知与开发利用 > 第六讲 山野菜中的有毒物质与加工方法 > 第二节 有毒山野菜的加工方法 > 有毒山野菜的加工方法
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下面我们学习第二节
有毒山野菜的加工方法
上节课我们讲到
山野菜中含有像抗营养因子
有毒生物碱
蘑菇毒素
生氰糖苷
以及过敏原等五类有毒成分
因此
我们在食用山野菜的时候
需要针对这些有毒成分
进行针对性的加工
以去除或降低在其中的有毒物质
从而保障摄食者的身体健康
有毒山野菜的加工方式
包括了机械加工 热处理
化学处理和酶法处理等
常见的几种方式
其中机械加工方式
主要是通过像水洗 挑选等
一些机械方法
去除富含有毒物质的这些部位
从而降低毒性
比如说龙葵碱主要存在于发芽
和未成熟的土豆中
可以通过去皮 去芽
或者去除变绿和溃烂的部分
还可以将土豆切块 切丝
之后用清水浸泡两个小时以上
以去除龙葵毒素
植酸等抗营养因子
主要存在于像大豆的种皮表皮层
可以通过机械加工处理
使之分离
从而降低毒性
木薯中含有大量的生氰糖苷
可以切片后用清水进行研磨
从而去除大部分的生氰糖苷
从而降低毒性
第二种加工方式
我们称为是热加工方式
主要是通过加热
让有毒成分分解
或者将有毒成分溶解在热水中
从而去除的一种方法
比如将新鲜的黄花菜
放入到开水中进行焯制
然后用清水浸泡冲洗
可以有效的去除秋水仙碱
龙葵毒素在高温下
它是不稳定的
可以分解
因此进行高热煮透
可以破坏龙葵碱毒素的毒性作用
富含草酸的食材
则可以通过开水进行浸烫
从而去除大部分的草酸盐
而豆类中的胰蛋白酶抑制剂
则可以通过煮 蒸 烘烤
微波加工 挤压膨化等热加工工艺
使蛋白酶的抑制剂失活
从而降低它的毒性
像生豆角 菜豆等
含有植物凝集素的物质
在高温条件下可以被分解破坏
所以需要充分的煮熟 炒透
让它失去原有的这种绿色
生硬感和豆腥味
同时也可以去除这里面的
这些去营养物质
防止中毒
因此
山野菜在烹制的过程中
采用漂烫或者是充分加热的方式
是避免中毒的有效途径之一
第三类我们称为是化学处理方式
化学处理方式
是通过化学方法
破坏毒性物质的结构
从而降低毒性的一种方法
比如采用亚硫酸钠 亚硫酸铁
硫酸亚铁等
破坏胰蛋白酶抑制剂的这种二硫键
从而改变了这些胰蛋白酶抑制剂的
分子结构
从而达到灭活的目的
比如说用5%的尿素处理生大豆30天
这个时候大豆里面含有的
这种蛋白酶抑制剂
失活率可以达到79%以上
同时像龙葵碱这些物质
它具有一定的弱碱性
因此遇到醋酸以后极易被分解
像我们在烹制过程中
可以放这些醋
促进这些龙葵毒素的分解
因此
像醋溜土豆丝这一种烹制方式
不但口味好
更是避免龙葵碱中毒的
一种非常有效的方法
最后一种处理方式
我们称为是酶处理的方法
酶处理方法是采用酶的
这种高效催化作用
将毒性物质降解的一种方法
可以采用添加酶
或者利用发酵 发芽等等过程中
产生的内源性的酶
来去除有毒物质
比如对于含有植酸的食材
如果添加适量的植酸酶
就可以有效的去除植酸 植酸盐
从而避免它们的毒性
同时植物中含有的一些抗营养因子
可以在种子发芽后
被内源性的酶所破坏
根据这一个原理
可以通过发芽
来处理这些抗营养因子
比如说绿豆发芽以后变成绿豆芽
这个时候里面的单宁的含量
就会明显的降低
同时它的口感
适口性也会增强
以上就是我们介绍的几种山野菜中
有毒物质的一种处理方法和加工方法
但是
我们在食用山野菜的时候
还是应该提高警惕
尤其是那些自己没有吃过的
或者不认识的野菜
还是不要轻易地食用
当然了
如果说我们在野外的情况下
不慎食用了一些有毒的山野菜
产生了中毒的症状
任何处理呢
如果在野外的环境中
因误食了有毒野菜
中毒以后的急救的原则和目的
通常是采用排毒和解毒的方式
临时简便的操作方法
可以采用以下几种
第一种也是最常见的一种
我们称之为催吐的方法
可以用手指触及咽喉
直至吐出清水为止
这样将我们的胃肠道的一些
有毒的物质
可以排出体外
第二种我们称为导泻方法
最方便的直接喝肥皂水
此法还可以去除
我们已经到了肠内的这种物质
第三种我们称为是洗胃的方法
这个时候喝下大量的凉的浓茶水等
可以起到洗胃的作用
第四种就是解毒的方法
最简便的就是自制通用的解毒剂
也就是这种吸附性的解毒剂
比如说将这个烧好的木炭进行研末
然后寻找野山梨或者柿子汁等
和水以后
进行灌下
主要的作用就是吸附或者中和
像生物碱 重金属 酸类等等
有毒的物质
当然了
在条件允许的情况下
要及时的送医就诊
今天的课程就讲到这里
谢谢大家
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