当前课程知识点：山野菜认知与开发利用 > 第八讲 山野菜的保藏技术 > 第七节 山野菜颗粒和脆片保藏技术 > 山野菜颗粒和脆片保藏技术
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挖掘山野菜资源潜力
同学们 我们前面介绍了山野菜制汁
和山野菜纸加工技术
接下来
我们就介绍另外两种加工新技术
“颗粒野菜加工技术 ”
和“野菜脆片加工技术”
什么是“颗粒野菜”呢
是将几种山野菜经过适当的工艺
处理以后所得的“野菜粉浆”
进行混合
真空冷冻干燥制成颗粒野菜
经开水冲调以后即可食用
颗粒野菜具有以下特点
食用方便 味道鲜美
食用者还可以根据各自的口味
进行调配
那野菜颗粒的工艺流程包括
选料 清洗 打浆 细磨 均质 冷冻
真空 干燥 磨细 绿色蔬菜粉
多种野菜粉混合 造粒干燥
过筛 杀菌 包装 检验 形成成品
目前呢 野菜颗粒的发展
也取得了一些成绩
像功能性蔬菜全粉饮料的制备
孙汉巨等利用蕨菜粉50%
木糖醇25% 柠檬酸3% 茉莉花6%
麦芽糖精16%
这几种原料制备成全粉颗粒
适合糖尿病患者食用
刘波等人通过正交试验进行工艺优化
确定出最佳配方
包括蕨菜粉45% 茉莉花2%
蔗糖28% 柠檬酸3%
获得的产品色泽是绿色的
呈现很细的粉末状颗粒 风味纯正
蕨菜味中带有淡淡的茉莉花香味
接下来我们再介绍第二种技术
是山野菜的脆片加工技术
脆片工艺是目前世界上比较流行的
果蔬深加工方法
什么是山野菜脆片呢
它是用山野菜作为主要原料
通过真空浸糖 真空低温油炸
速冻 真空脱油
以及速冻这些先进的技术
加工形成的纯天然食品
野菜脆片具有如下的特点
保留了新鲜野菜的营养成分
风味和天然的色泽
同时具有低糖 低钠 低脂肪
低热量的特点 口感酥脆 风味宜人
兼具果蔬和饼干的双重功能
该产品还具有优良的复水性能
复水后和新鲜的蔬菜是一样的
保存携带非常方便
是一种方便卫生
同时具有保健功能的优良食品
特别适合妇女 儿童 老人
以及边防 航海和野外作业人员
那它的主要工艺流程包括
原料的分选 清洗 切片 杀青
真空调理 速冻 真空油炸 真空脱油
和充氮包装
真空低温油炸技术具有如下的优点
像油炸的温度是比较低的
食品物料营养损失就比较少
日常生活当中常压的油炸
深层的油温能达到160度以上
甚至最高可达230度
在这样高温条件下
油炸食品会造成食品当中
营养成分的损失
但真空低温油炸技术
可以控制油炸温度维持在90到100度
极大地减少了
高温对食品中营养成分的破坏
使食品物料当中的有效营养成分
得到很好的保留
同时脱水时间比较短
在真空 低温状态下
食品物料脱水速度比较快
由于真空低温油炸技术油温比较低
所以能够最大限度地
保持食品物料原有的色泽和性状
同时保留食品物料自身的香气和风味
食品物料当中呈香呈味成分
多为水溶性成分
采用真空低温油炸技术
使得食品物料在密封的状态
和低温的状态下缓慢加热
在低温油浴的过程当中极少溶出
而且随着加热过程当中
食品物料当中水分的不断减少
食品物料当中呈香呈味成分
得到进一步的浓缩
同时还具有一定的膨化作用
食品物料细胞组织间隙的水分
在低压的状态下急剧汽化膨胀
体积膨大
从空隙当中冲出
对食品物料具有一定的膨化效果
食品物料在真空低温油炸之前
是在零下25度的环境当中
进行冷冻处理
使得细胞组织间的水分形成冰晶
破坏细胞的结构 效果更佳
同时消耗的油是比较少的
不容易氧化
真空低温油炸技术的油温是比较低的
且处于完全密封的状态下进行油炸
油面和空气接触面积比较小
导致油炸用油不易氧化
油脂酸价和过氧化值上升缓慢
不易酸败
真空低温油炸技术能够有效地
将食品物料产品的含油量
控制在20%以下
与常温常压油炸食品的含油率
大多在40%和50%相比较
它的含油量就比较小了
那我们介绍一下
真空低温油炸的具体的实例
在真空油炸的研究当中
是以油炸的温度 预干燥时间
和油炸的时间作为考查因素的
我们首先介绍一下
低温油炸脱水蒜片
它的最佳工艺参数包括了
蒜片的厚度在2毫米左右
在15%的麦芽糊精溶液当中
常温常压浸30分钟
在0.75%的海藻酸钠溶液中
浸30 分钟
在60度的条件下热风预干燥2个小时
真空度保持在0.08到0.09兆帕
油炸温度保持在90到100度
时间是10到15分钟
旋转脱油是4分钟
转速在每分钟350转左右
那最后的脱水蒜片的含油率
在10.27%
我们再来看一下
真空低温油炸杏鲍菇脆片
在80度的条件下漂烫90秒
以15%的麦芽糊精超声波
进行辅助浸渍
在60度的条件下
热风预干燥20分钟
真空度在0.08到0.09兆帕
油炸温度是80到90度
时间保持在十分钟
旋转脱油的转速是每分钟350转
脱油时间是10分钟
最后的杏鲍菇脆片含油率在30.43%
在国际市场
真空真空低温油炸食品
已经初步实现产业化规模生产
随着真空低温油炸技术的不断发展
真空低温油炸食品取代传统油炸食品
将成为发展的趋势
在国内市场
虽然在真空低温油炸技术方面
进行了大量的研究
但市场上
真空低温油炸食品所占的比例
还是比较少的
同时应开发新的真空低温油炸产品
像增加山野菜真空低温油炸产品种类
充分挖掘它的加工潜力和市场潜力
此外 目前市场上
食品加工行业
还涌现出多种新的加工技术
比如说脉冲电场技术
高压加工技术 超声波技术
超微粉碎技术 微胶囊技术
以及电磁波技术等等
同学们 前面我们介绍了山野菜汁
山野菜纸 山野菜颗粒
和山野菜脆片的定义 产品的特点
和加工工艺
相信 随着食品加工技术的不断发展
种类的繁多
各具特色的山野菜
将会有更多的产品涌现出来
今天的课就讲到这里 谢谢大家
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