1.8 营养学基础之五——矿物质在线视频

同学们好

我是华南理工大学的唐语谦唐老师

在开始今天的课程之前

请大家看看这个花朵形状的工艺品

和这颗颜色璀璨的钻石

是不是都非常的美丽

但是大家可能没有想到的是

这些都是用人的骨灰作为原料制作的工艺品

人在火化以后

大概会剩余2.2千克的骨灰

这些骨灰的主要组成

就是我们今天要介绍的矿物质

有时也被叫做无机盐

矿物质

是指人体中除碳 氢 氧 氮以外的其他各种元素

包括常量元素和微量元素

划分常量元素和微量元素的标准是体内含量的多少

体内含量大于体重的0.01%的矿物质为常量

比如钙

磷

钠

钾

氯

镁

硫等等

体内含量小于体重0.01%的矿物质为微量元素

包括铁

铜

锌

硒等元素

人体内的矿物质的流失随着年龄的增加而增加

平时需要量少

但人体无法合成

必须从食物当中摄取

而且矿物质在体内的分布极不均匀

例如钙和磷主要就分布在骨骼和牙齿

铁主要分布在红细胞中

矿物质是人体唯一可以通过天然水获取的营养素

在吸收利用上存在着拮抗和协同的效果

最后

部分矿物质在体内的生理剂量与中毒剂量范围都比较窄

比如我国居民氟的摄入量是每天1.5毫克

而可耐受的最高摄入量为每天3.5个毫克

所以这个量的把握需要讲究一点

尽管人体对于矿物质的需求量不大

但是由于各种各样的原因

人体依然容易出现矿物质缺乏的情况

比如地球各种元素分布不平衡

导致各地区的食物当中不同

矿物质含量差别比较大

第二方面

食物当中有天然的矿物质的拮抗物

会导致矿物质吸收受到影响

比如食物当中的草酸盐会和钙形成难溶物

影响人体对钙的吸收

还有食物的加工会导致食物当中的矿物质损失

加上人体自身因素

导致的摄入量不足以及不良饮食习惯

都会导致矿物质的缺乏

另外

生理上有特殊营养需求的人群

像婴儿

孕妇

也容易出现矿物质的缺乏

在了解完矿物质的基本知识以后

下面

我们来介绍

几种人体里面比较重要的矿物质的生理功能和吸收的情况

首先为大家介绍的是钙

钙是人体内含量最高的矿物质元素

但是它在人体内的分布极不均匀

99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼 牙齿

余下的极小部分的钙

约有一半与柠檬酸螯合或者与蛋白质结合

另一半则以离子的形式存在于软组织

细胞外液

血液等组织中

人体内的钙除了构成骨骼和牙齿的主要成分

还可以维持神经与肌肉的活动

促进体内某些酶的活性

并参与凝血过程

激素分泌

维持体液酸碱平衡

以及细胞内胶质稳定性

以及毛细血管渗透压等等

除此之外

体内的钙还有促进细胞信息传递

和维持细胞膜的稳定性的作用

影响钙吸收的主要因素有积极的因素和膳食的因素

通常来说

人的年龄越大

钙的吸收率越低

但对于特殊的生理期

比如孕期和哺乳期

钙的吸收率会有较大的提升

食物当中的草酸

植酸

磷酸等等可以和钙离子形成难溶的盐

阻碍钙的吸收

而氨基酸和乳酸则可以促进钙的吸收

另外还有一些其他的因素

一些抗生素像青霉素

氯霉素等等

他有促进钙吸收的作用

钙的缺乏主要影响骨骼的发育和结构表现

为儿童的佝偻病

成人的骨质软化症

老年人的骨质疏松症

其他像骨质增生

抽搐等等

我国居民膳食以谷类为主

蔬菜摄入也较多

其中所含的草酸

植酸和膳食纤维会影响钙的吸收

不同食物钙的含量差异比较大

大家请看这个表

钙的主要来源是豆类及豆制品

蔬菜

水果

小虾皮

海带

芝麻及其制品

良好的来源主要是牛奶和奶制品

第二个介绍的是磷

人体当中85%的磷是与钙结合的

存在于骨骼和牙齿当中

10%的磷与蛋白质

脂肪等结合

参与构成软组织

磷的生理功能主要是与钙形成难溶的盐

保持骨骼

牙齿的结构坚固

还有参与能量代谢

磷是组织结构的重要成分

磷酸基团是RNA

DNA的重要组成部分

此外

磷脂也是构成细胞膜的必需成分

最后

磷还是组成细胞内第二信使

作为酶的重要成分

还有

调节细胞因子活性

和维持体液的渗透压和酸碱平衡的功能

食物中摄入的磷有70%在小肠被吸收

影响机体对磷的吸收的因素有机体因素和膳食因素

机体因素主要是当人体零摄入不足时

1,25-(OH)2-D3的水平提高

可以促进小肠对磷的吸收

膳食因素主要是

食物当中的钙磷比和金属离子含有植酸等成分

影响了磷的吸收

磷广泛分布于各种食物当中

鸡蛋

瘦肉

鱼类

干酪

动物肝脏和肾脏

海带

花生

坚果等等都是磷的良好来源

第三个介绍的是铁

铁是人体必需的微量元素中含量最多的

在人体里面的总量约为三到五克

其中功能性的铁约占七成

存在于血红蛋白

肌红蛋白

含铁的酶类以及辅助因子和运铁载体

里面

剩下的约25%为贮备铁

主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝

脾和骨髓当中

铁的生理功能主要参与氧气 二氧化碳转运

交换和细胞呼吸过程

还有维持正常的造血功能

同时还参与其他重要的功能

比如催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A等等

另外

铁还促进机体的抗体生成

增加抵抗力

促进脂类在血液中的转运

促进药物在肝脏中的解毒等

人体对铁的吸收部位主要是十二指肠和空肠的上端

影响铁吸收的主要因素

也有肌体的和膳食的机体的因素

主要有两个方面

一是体内铁的需要量和储存量

比如说孕期

生长发育都会十铁的需要增加

二是肠胃道的PH值

比如服用了抗酸药期间

胃肠道pH上升就会抑制铁离子释放

就会抑制铁离子释放

膳食因素也包括两个方面

一是膳食当中铁的存在形式

食物中的铁可以分为血红素铁

和非血红素铁

其中血红素铁主要形式是亚铁离子

吸收率高

而非血红素铁

通常为铁离子的形式

消化时需与结合有机物分离

转化为亚铁才能被吸收

另外

食物当中还有一些其他的可能影响铁吸收的成分

但他们主要影响的是非血红素铁的吸收

比如蛋白质可以促进胃酸的分泌

从而促进铁吸收等等

铁的良好来源为动物的肝脏

血液

禽畜鱼肉等等少数植物性食物

像木耳

香菇

芝麻等等

他们的铁含量比较高

但是吸收率比较差

有关其他的矿物质

碘

锌

硒等等

在这里我们就不详细介绍了

请大家回家自己学习吧

学到这里

相信大家对矿物质都有了一定的了解

以上就是本节课的全部内容

感谢大家的观看

我们下节课再回