8.1 食品添加剂概述在线视频

同学们好

我是华南理工大学食品学院的李晓凤老师

今天我们一起来学习第八章

讲一讲食品添加剂

同学们

你们在享用食物的时候

想过饰品的颜色

味道是怎样产生的吗

有的食物为什么可以存放很长时间呢

这些都与食品添加剂有着密切的关系

那么

到底什么是食品添加剂呢

我国食品卫生法是这样规定的

为了改善食品的品质和色香味

以及为防腐和加工工艺的需要

而加入食品中的化学合成或者天然的物质

称之为食品添加剂

由联合国粮农组织和世界卫生组织联合组成的

食品法规委员会

他们对食品添加剂是这样规定的

食品添加剂本身通常不作为食品

也不是食品的典型成分

它们是在食品的制造

加工

调制

处理

装填

包装

运输或者保藏的过程中

由于技术的目的或者预期

这些物质或者副产物会成为食品的一部分

或者去改善食品的性质而有意加入食品中的物质

它们不包括污染物

或者为了保持提高食品的价值而加入到食品中的物质

关于食品添加剂的分类也是多种多样的

应用生物技术获得的食品添加剂包括柠檬酸

红曲米

红曲色素等等

利用物理方法

从天然动植物中提取的食品添加剂

包括甜菜红

辣椒红素等等

也有用化学合成方法得到的

比如说苯甲酸钠

胭脂红等等

一般来说

这些天然来源的食品添加剂的毒性

要弱于化学合成类的添加剂

此外

我们也可以按照功能作用来进行分类

分成抗氧化剂酶制剂

漂白剂

增味剂等等

作为食品添加剂必须符合相关的要求

同学们

你们知道食品添加剂需要符合哪些要求吗

首先

他必须是经过毒理学安全评价

对人体无害的

其次呢

他的加入不会降低食品本身的营养价值

而且也不能用来掩盖食品腐败变质

我们不能使用食品添加剂去掩盖食品的缺陷

或者作为伪造的手段

此外

对于食品添加剂而言

在达到预期效果的前提下

应该尽可能的去降低他们在食品中的使用量

那么

食品添加剂到底会起到什么作用呢

首先

使用食品添加剂可以用来提高食品的保藏性能

达到防腐的目的

其次呢

某些食品添加剂的加入可以改善食品的感官性状

第三

有的食品添加剂加入以后有利于食品加工的操作

可以适应机械化

连续化的生产过程

其次

再加入了某些食品添加剂以后呢

可以保持或者提高食品的营养价值

最后

有的食品添加剂加入

可以满足某些病患者的特殊需求

比如说糖尿病人

食品添加剂的使用也是有标准

需要依据的食品添加剂的使用标准

就是用来提供安全使用食品添加剂的定量指标

它包括允许使用的品种

用途

使用范围最大

使用量和使用方法等等

食品添加剂的使用标准的制定

他的一般步骤是这样的

我们会通过动物毒性实验得到没有作用的剂量

确定安全系数以及人体每日允许摄入量ADI值

得到每个人每日允许摄入的总量

再根据食品的每日摄入量

来计算出每种食品含该物质的最高允许量

世界卫生组织添加剂专家委员会

对食品添加剂能做了这样的分类

第一类

是GRAS类

一般认为是安全物质

这一类的是可以正常使用的

比如说天然的食品添加剂往往就属于这一类

第二类又称为A类

它分为A1和A2两类

其中A1呢

就是已经制定了每日的允许摄入量

毒理学资料完整

A2类

是暂订了ADI值

毒理学的资料

不太完整

还有第三类又称为B类

那么B类

是没有制订ADI值

他的毒理学资料呢

还不足

第四类是C类

那么C类原则上是禁止使用的

同学们

我们接着呢

来学习一下各种各样的食品添加剂中的酶制剂

酶制剂

是指从生物中提取的具有催化能力的酶的特性的物质

主要是用来加速加工过程和提高产品的质量

那么酶制剂的特点是它具有很高的催化活性

反应条件温和

而且

还有特异性

使用量也比较少

副产物也很少

有利于保护环境

那么固定化后的酶制剂

还有利于酶的回收和再利用

可以大大降低他的成本

我国规定酶制剂的卫生要求有很多

一个是酶制剂的生产运作应该严格的鉴定

不能使用致病菌或者可能产生毒素的那些菌种

还有我们只能使用一定规格的食品工业专用的酶制剂

不能任意的使用普通的工业酶

还有

是来自于动植物的非可视镜部分的酶制剂

必须要经过毒理学的鉴定

由不熟悉的非致病性的微生物制成的酶制剂

应该要进行严格的毒性鉴定

还有就是我们食品工业中

不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂

同学们今天的课

就上到这里

谢谢大家