当前课程知识点：食品营养与卫生学 > 第九章 各类食品卫生及其管理 > 9.1 粮豆，蔬菜，水果的卫生及管理 > 9.1 粮豆，蔬菜，水果的卫生及管理
大家好
我是你们来自华南理工大学食品学院的唐语谦唐老师
在这里先恭喜同学们经过前面的课程学习以后
顺利的进入到最后一张课程的学习
下面的内容是各类食品卫生及其管理
针对性比较强
对于记忆的要求就比较高了
同学们一定要一边学习一边复习哦
本小节的主题是粮豆蔬菜
水果的卫生及其管理
粮豆的主要卫生问题有
霉菌污染 仓储害虫
转基因的生物性污染和农药
有毒有害物质的化学性污染等等
其中产生霉菌和霉菌毒素污染的主要是
由于曲霉
青霉
毛霉
根霉和镰刀菌等等
在高温高湿的条件下繁殖产毒
导致粮豆营养价值和食用价值的降低
也促进了其他腐败和产毒菌株的生长繁殖
18到21摄氏度
相对湿度65%以上时
适于虫卵孵化和害虫繁殖
导致仓储害虫使粮食发生变质
造成粮食的损失
当然还有其他的泥土
沙石
金属等化学物质的直接污染
需要注意的是
粮豆中本来就含有一些天然有毒有害的物质
像麦仙翁籽 曼陀罗籽 槐籽等等
就是一些有毒的植物种子
对了
同学们
你们的爸爸妈妈应该有告诉你们
豆浆一定要煮熟才能喝吧
那是为什么呢
那是因为生黄豆当中含有蛋白酶的抑制剂
植物红细胞的凝集血素
胀气因子和皂甙等等
会对我们正常的消化过程造成一定程度的影响
总而言之就是会肚子疼或者是腹泻
那粮豆应该如何进行卫生管理呢
首先
我们要明确一个概念
粮豆的安全水分也就是指在一定温度的条件下
粮食在储存期间能够使他的自身生命活动下降到最低限度
以及能抑制微生物等生物性污染物因素生长所含的水分
粮谷类的安全水分为12%到14%了
也是10%到13%
玉米是12.5%
面粉是13%到15%
花生是8%
大家可以看看这个表格吧
其次
仓库的卫生要求也是十分的严格
第一要控制仓内的温度和湿度
按时的翻到晾晒
降低粮温
掌握顺应气象条件的门窗启闭规律
防鼠防雀
第二
加强入库质量标准的检查
定期监测粮豆温度和水分含量的变化
注意霉变及虫害
发生问题的话
要立即采取相应的措施
第三
要做好仓库清洁和消毒工作
第四
有条件的地方要采用气体保存
而在粮豆加工和运输销售的过程当中
保持设备的卫生是关键点
整个生产工艺流程都要防止外界的污染
除此之外
还要防止农药及有害金属的污染
农药和有害金属对于粮豆本质上属于毒物
因此同样的我们也要有针对性的选择
不同的农药和计量确定农药的安全
试用期和合适的施药方式
并且制定农药在粮斗当中的最大残留限量标准
在污水灌溉方面
要是污水经过活性炭吸附处理
或者是定期检测毒物的残留量等等
最后要执行良好的生产规范和危害分析关键控制点
他们又是什么东西呢
良好的生产规范简称GMP
是指为保障食品安全质量而制定的
贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求
而危害分析关键控制点简称HACCP
这个是对食品生产加工过程当中
可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析
从而确定能有效预防
减轻或消除危害的加工环节
即所谓的关键控制点
进而在关键控制点对危害因素进行控制
并对控制效果进行监控
当发生偏差时遇纠正
从而达到消除食品污染的目的
这些都是国家制定的标准
是食品企业必须遵循的原则
像大米
黄豆这样的粮豆看着都干干的
自然本身含水量就不会很高
反观蔬菜水果
这些含水量极高的食物
鲜嫩多汁
营养丰富
就比较容易感染病虫害
容易受工业废水
生活污水等有毒有害物质的污染
从而发生腐败变质
因此
蔬菜水果的主要卫生问题为生物性的污染
也就是由于施用了人畜粪便和生活污水灌溉菜地
所造成的肠道传染病菌及霉菌
酵母菌
乳酸菌
这些污染
像我们之前出现过的德国的毒黄瓜事件
还有红菱 茭白当中的姜片虫等等
这些都是容易发生的问题
其次
生活污水和工业废水的污染
农药残留的问题
腐烂变质与亚硝酸盐中毒的问题
和滥用食品添加剂造成的各种化学有毒物质的化学性污染
当然
跟粮豆类似
许多蔬菜水果自身也含有有毒有害的物质
像四季豆就含有皂素
凝血素
亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂等等
一定要炒熟炒透才能吃
蚕豆含有能引起急性溶血性贫血
也就是蚕豆病的巢菜碱苷等等
黄花菜含有秋水仙碱
加热才可以去掉
杏仁桃仁
这些含有氰苷
会水解产生有毒的氢氰酸
必须要彻底炒熟
而白果中含有白果二酸
白果酚和白果酸
除此之外
有毒的蘑菇还是众所周知自带毒素的蔬菜之一
我们自然不会吃
但是每年春季都有不少
因为采食误食有毒蘑菇的人进医院
那你们猜到我向来要讲什么了吗
答对了
我要讲的是如何管理蔬菜水果的卫生问题
蔬菜水果的卫生管理可以分为四个方面
第一
要防止肠道致病菌以及寄生虫卵的污染
包括人畜粪便
须经无害化处理
然后再施用
生活工业污水必须要先沉淀
去除寄生虫卵和杀灭病原菌
才可以使用
蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒
注意运输销售过程当中的卫生
第二要按照卫生的要求施用农药
第三
无害化处理工业废水
使它符合灌溉的卫生要求
尽量多用地下水
第四
满足储藏的卫生要求
也就是十摄氏度以下要将保鲜剂浸泡保鲜
这节课内容我们就讲到这里
希望同学们能够通过这节课
对我们的卫生学有更加具体和深刻的了解
我们下节课再见
-1.1 如何学习《食品营养与卫生学》
-1.2 营养学概述
-1.3食品卫生学概述
-1.4 营养学基础之一——蛋白质
-1.5 营养学基础之二——脂类
-1.6 营养学基础之三——碳水化合物
-1.7 营养学基础之四——热能
-1.8 营养学基础之五——矿物质
-1.9 营养学基础之六——维生素
-第一章课后习题
-2.1 食品营养价值的评定及影响因素
-2.2 谷类、豆类、蔬菜、水果的营养价值
-2.3 畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品的营养价值
-第二章课后习题
-3.1 孕妇的营养与膳食
-3.2 乳母的营养与膳食
-3.3 婴幼儿营养与膳食
-3.4 学龄前儿童和青少年营养与膳食
-3.5 老年营养与膳食
-3.6 运动员的营养与膳食
-3.7 特殊环境人群的营养与膳食
-第三章课后习题
-4.1 营养与动脉粥样硬化性心脏病
-4.2 营养与高血压
-4.3 营养与糖尿病
-4.4 营养与肥胖
-4.5 营养与癌症
-4.6 营养相关疾病的分子营养学基础
-第四章课后习题
-5.1 中国居民膳食营养素参考摄入量
-5.2 居民营养状况调查
-5.3 营养监测与营养干预政策
-5.4 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
-第五章课后作业
-6.1 食品的细菌污染及其预防
-6.2 真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
-6.3 食品的腐败变质与防止措施
-第六章课后习题
-7.1 农药和兽药的残留及其预防
-7.2 有毒金属污染及其预防
-7.3 N-亚硝基化合物和多环芳烃化合物污染及其预防
-7.4 杂环胺类化合物、二噁英污染及其预防
-7.5 食品的放射性污染及其预防
-第七章课后习题
-8.1 食品添加剂概述
-8.2 抗氧化剂、漂白剂
-8.3 着色剂、护色剂
-8.4 防腐剂
--8.4 防腐剂
-第八章课后习题
-9.1 粮豆，蔬菜，水果的卫生及管理
-9.2 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及其管理
-9.3 奶及奶制品的卫生及管理
-9.4 食用油脂的卫生及管理
-第九章课后习题
