1.1 Introduction在线视频

同学们

我们开始来进行食品微生物检验这一课程的系统学习

首先

让我带大家来对这门课程的背景做个简单的了解

我们先来看近年来全球食物中毒暴发事件相关的一些典型数据

在美国 据美国疾控中心（CDC）报告

每年约有 7600 万例食源性疾病

其中约 32.5 万人入院治疗 5000 人死亡

在英国 每年约有 237 万食源性疾病病人

占英国人口的 1/3

再来看看德国 仅 2011 年 4 月爆发的

“血清型肠出血性大肠杆菌O104:H4”疫情

就有 1534 人感染 17 人死亡

470 人患溶血性尿毒综合征

在日本 2000 年雪印牛奶引起的

金黄色葡萄球菌中毒事件

造成1.4 万人感染 1 人死亡 雪印集团宣布倒闭

食物中毒事件一旦爆发

便来势汹汹

造成巨大的经济损失与人员伤亡！

让我们回到国内

近年来一些省份的食物中毒暴发事件

统计数据也是让人触目惊心

据国内外权威食品监管机构统计

致病微生物连续多年成为

引起食源性疾病的主要因素

回顾过去这几年

2014 年国际共有 6 个国家/地区

发生 7 起微生物污染食品事件

其中 5 起由致病菌引起

微生物污染为 2014 年

国内外食品安全的首要问题！

从 2015 年中国食品科学技术学会

与国家食药监全年跟踪解析的

27 个食品安全热点的整体趋势来看

微生物成为关注度较高的领域

2016 年 我国食药"关于 2016 年第三季度

食品安全监督抽检情况分析的通告”

指出:食品中微生物污染问题

占不合格总数的35.6% 位于首位

可以说 由致病微生物引起的食源性疾病

一直是全球首要的食品安全问题

对于食品安全 大家可能并不陌生

对于食品而言 除了必需的营养需求

食品的安全卫生是食品的最基本的要求

《中华人民共和国食品安全法》 规定：

食品安全 指食品无毒 无害

符合应当有的营养要求

对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害

食品安全既包括生产的安全 也包括经营的安全

既包括结果的安全 也包括过程的安全

既包括现实的安全 也包括未来的安全

目前 能造成食品安全问题的危害物

主要有三类：

物理危害 化学危害以及生物危害

前面我们提到的食源性疾病

就是由生物危害中的微生物所引起

那么有害微生物到底是怎样影响我们日常的生活呢？

微生物对食品有什么影响？

第一个很直接 就是引起食品本身的变质

大家可以看到这个动图

放置暴露在空气中一段时间

这个水果本身很快就出现了微生物侵染

增殖现象 继而水果腐烂变质

而这些微生物中 相当一部分是对人类

有毒有害的微生物

它们快速繁殖后 通常还会分泌毒素

如果这些带着微生物的食物不慎被人们食用

就会进一步导致第二个影响—

引起食物中毒

食品中毒分为三种

感染型食物中毒指

细菌在食品中大量繁殖

摄取了这种微生物超标的食品

肠道菌群失调 肠粘膜受感染

而引发急性肠胃炎

毒素型食物中毒

是误食由微生物产生的毒素污染的食品

造成的中毒

混合型则指

两种原因并行发生的情况

食品中毒后 还可能导致人体患病

这里的患病指的就是

由于食品中毒所引发的疾病

这里我们简单提到两个例子

像李斯特菌可引起脑膜炎和败血症

克罗诺杆菌可引起小肠结肠炎 菌血症等

有害微生物广泛发生的话

还可能会扰乱行业秩序

大家看到这里有一条时间线

仅仅近两年

发生的婴幼儿奶粉

受微生物感染事件就有四起

包括我们刚刚提到

会导致新生儿患脑膜炎的

克罗诺杆菌.

同学们想想 因为 08 年三鹿奶粉

添加三聚氰胺事件的恶劣影响

至今国内的消费者

对国内奶粉还抱有不信任

这几年多发的国外奶粉

受到微生物感染事件

如果持续发酵

又会对这个奶粉行业

对消费者的信心产生怎样的影响呢?

微生物对食品安全的影响可见一斑

正因如此

我们才要想办法来对食品中的

有害微生物进行防控⊂↹ ⊃prevent and control harmful microorganisms in food.

从农场到餐桌 经历多个环节

以人们常吃的猪肉为例

生猪农场养殖时

就需要注意饲料检查与监控

猪舍清理与清洁

生猪养成后运输过程中

运输车清洁消毒

防止交叉感染

生猪送去屠宰场

要注意屠宰 清洗顺序的合理性

避免肠道有害菌群的交叉感染

猪肉在零售的过程中

要注意保鲜和合理存放

猪肉最后做成菜品的时候

还要注意煮食加工过程中的卫生

才最终出品了美味 安全的菜品

只有做到各流程防控有害微生物

才能最终为我们的食品安全保驾护航

同样的 原料经过生产加工变成产品

我们也需要从原料进厂

生产环境 人员卫生 成品检验

及储运等各环节监控有害微生物

以保障食品卫生质量

可以说 食品微生物检验

是衡量食品卫生质量的重要指标

是食品评价的科学依据

它用于判断

食品加工环境及食品卫生的情况

为科学管理提供依据

它能有效地防止或减少食物中毒

避免人畜共患病发生

保证食品产品的质量,避免不必要的损失

那么食品微生物检验是做什么的呢？

食品微生物检验

是通过微生物的分离培养

生理生化反应 显微镜检测这些方法

检测食品中的微生物数量和种类

食品微生物检验一般分为三类检验

一类是卫生指示菌

它指示一般卫生质量 污染程度和安全性

主要包括菌落总数 大肠菌群 霉菌

和酵母菌数几个项目

第二类是食源性微生物及其毒素检验

表格里的是常见的食源性细菌致病菌项目

也包括其毒素致病的情况

值得一提的是

脑膜炎奈瑟菌和肉毒杆菌

就是以产生毒素来毒害人体的

我国国内最常用的食品微生物检验方法

就是 GB4789 系列标准

这里罗列了不同项目之间菌群的关系

及相应的标准章节

最新的是 2016 年颁布的版本 供大家参考

第三类是真菌及其毒素

像黄曲霉和麦角菌

两种非常常见的真菌

他们都能通过生长繁殖过程中

产生毒素 导致人类食物中毒 甚至致癌

经过不断探索

食品微生物检验方法有了不少新突破

大致可分为以下几个方面

在传统培养基鉴定基础上

改进出显色培养基 载体培养法

基于抗原抗体的免疫分析法基础的

酶联免疫分析法

胶体金检测法 免疫磁珠分离技术

基于核酸扩增原理的

四种 PCR 检测技术

目前实时荧光定量 PCR技术应用较多

此外还有

基于核酸杂交技术生物芯片法

基于代谢学的 ATP 生物荧光法等

新颖的检测生物大分子的质谱技术

电子鼻技术等

我们将这些技术的原理

优势和局限性都罗列出来

并在第九章进行详细的讲解

这里同学们稍作了解即可

怎么样？大家是不是觉得食品微生物检验

既重要又有趣呢？

欢迎大家正式进入我们的课堂 一起学习下面的课程